Capítulo 2
E. coli O157: H7 es un patógeno transmitido por los alimentos que causa intoxicación alimentaria.
E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli (STEC) productor de toxina Shiga más comúnmente identificado y más notorio en los Estados Unidos. Este serotipo es una causa común de diarrea sanguinolenta y la causa más común del síndrome urémico hemolítico (SUH), una complicación grave que involucra insuficiencia renal y es fatal en aproximadamente el 5-6% de los casos. E., coli O157: H7 causa un estimado de 63,153 enfermedades, 2,138 hospitalizaciones y 20 muertes en los Estados Unidos cada año debido solo a la transmisión por alimentos. Se estima que las infecciones por E. coli O157:H7 transmitidas por los alimentos cuestan 2 255 millones anuales en este país. Sin embargo, se cree que la transmisión por alimentos representa solo el 68% de todas las infecciones por E. coli O157:H7; por lo tanto, el número estimado de casos y los costos asociados deben incrementarse en un 32% para tener en cuenta otras fuentes (por ejemplo, agua, contacto con animales o contacto de persona a persona).
E., coli O157: H7 fue reconocida por primera vez como causa de enfermedad en 1982 durante investigaciones de dos brotes de colitis hemorrágica, uno en Oregon y otro en Michigan, asociados con el consumo de hamburguesas de la misma popular cadena nacional de restaurantes de comida rápida. Esta era una cepa verdaderamente nueva de E. coli que había evolucionado recientemente, ya que el examen de más de 3.000 cultivos de E. coli obtenidos entre 1973 y 1982 encontró que solo uno (de 1975) era el serotipo O157:H7. Estudios evolutivos posteriores indicaron que E. coli O157: H7 evolucionó a partir de E enteropatogénica., coli serotipo O55: H7, una causa de diarrea no sanguinolenta, a través de la adquisición de la toxina Shiga codificada en Fago 2 y otros factores de virulencia.
en los 10 años que siguieron a los brotes de 1982, se registraron aproximadamente 30 brotes adicionales de E. coli O157:H7 en los Estados Unidos. Estos brotes obtuvieron una modesta atención de la salud pública, pero E. coli O157:H7 todavía era en gran medida desconocida para el público.
se identificó brote de E. coli O157:H7 asociado al consumo de hamburguesas servidas por la cadena de restaurantes Jack in The Box en el noroeste del Pacífico., Hubo 501 casos de enfermedad, 151 hospitalizaciones, 45 casos de Suh y 3 muertes solo en el estado de Washington, con casos adicionales en California, Nevada e Idaho. La investigación reveló que los puntos de venta de los restaurantes servían carne contaminada y no cocinaban las hamburguesas a fondo. La enormidad de este brote, que incluyó la muerte de niños pequeños, desencadenó una de las respuestas normativas, de salud pública y de la industria más grandes de la historia, cuyos efectos continúan hoy en día.,>span class=»Apple-converted-space»>
a partir de 1993, los brotes de E. coli O157:H7 comenzaron a reconocerse con creciente frecuencia, y hasta el día de hoy, E. coli O157:H7 sigue siendo uno de los patógenos transmitidos por alimentos más importantes en los Estados Unidos. La carne de res es el vehículo más común de los brotes de E. coli O157:H7 transmitidos por los alimentos, representando casi la mitad de los brotes. La mayoría de los brotes de carne de res están asociados con carne molida, pero varios brotes debido a ablandado mecánicamente(a. k. a., filetes y una variedad de otros productos de carne de res también han ocurrido. Las verduras de hoja verde (por ejemplo, lechuga romana, lechuga iceberg, espinaca) son la segunda causa más común de brotes de E. coli O157:H7; este ha sido un problema importante y difícil de seguridad alimentaria durante más de dos décadas. El problema solo ha crecido en los últimos años, con múltiples brotes grandes y ampliamente publicitados. Los productos lácteos crudos (leche no pasteurizada y, en menor medida, quesos de leche cruda, mantequilla y helados) también son una causa relativamente frecuente de brotes de E. coli O157:H7., La carne de res, las verduras de hoja verde y los productos lácteos crudos se combinan para representar casi el 90% de los brotes de E. coli O157:H7 transmitidos por los alimentos. Se cree que más del 70% de todas las enfermedades de E. coli O157 se adquieren de cultivos de carne de res y vegetales (principalmente verduras de hoja verde). Los brotes (alfalfa, trébol, rábano) y el jugo de manzana no pasteurizado/sidra también son causas frecuentes de brotes de E. coli O157:H7. Los brotes también se han relacionado con una amplia variedad de otros alimentos, incluidas las carnes de caza (p. ej.,, venado), cordero, bisonte, salami seco, fresas, pepinos, avellanas, masa cruda para galletas y harina cruda (un vehículo cada vez más reconocido en los últimos años).
la transmisión por alimentos representa aproximadamente dos tercios de todos los brotes y enfermedades de E. coli O157:H7. Es importante destacar que el otro tercio es causado por el contacto con animales (principalmente ganado vacuno, cabras y ovejas) o sus entornos, transmisión de persona a persona (principalmente entre niños en entornos de guardería) y agua potable o agua recreativa (por ejemplo, nadar en lagos o estanques de agua dulce, o en piscinas con cloración inadecuada)., E. coli O157:las infecciones por H7 ocurren durante todo el año, pero alcanzan un pico marcado durante el verano y principios del otoño.
¿cómo causa enfermedad E. coli O157:H7?
E. coli O157: H7 tiene una dosis infecciosa muy baja. En otras palabras, la ingestión de un pequeño número de células bacterianas, menos de 100, puede ser suficiente para causar infección y enfermedad. E. coli O157: la capacidad de h7 para causar enfermedades en los seres humanos es el resultado de su capacidad para producir numerosos factores de virulencia, sobre todo la toxina Shiga (Stx). El objetivo principal de la Stx son las células endoteliales, que recubren la superficie interior de los vasos sanguíneos.,
además de Stx, E. coli O157:H7 produce numerosos otros factores de virulencia, incluyendo proteínas que ayudan en la fijación a la pared intestinal y la colonización de las bacterias en el intestino, y otros que pueden destruir los glóbulos rojos.
después de la ingestión, las bacterias E. coli O157:H7 se multiplican rápidamente en el intestino grueso y se adhieren a las células en el revestimiento intestinal. Este accesorio facilita la transferencia de Stx a los pequeños vasos sanguíneos dentro de la pared intestinal., En el proceso, la bacteria O157 causa una «lesión adherente y borrante», lo que resulta en erosiones y ulceraciones en la superficie del colon. Esto causa diarrea sanguinolenta, y ocasionalmente efectos locales muy severos como perforación del colon. Además, Stx gana acceso al torrente sanguíneo y se lleva a los riñones y a otros lugares, y este proceso es lo que puede conducir al SUH, una complicación grave que implica insuficiencia renal.
