«siempre he pensado para mí mismo que la versión de Top Chef que me gustaría ver sería chef-propietarios hundir un inodoro, limpiar una trampa de grasa desbordante, equilibrar un balance y ejecutar la nómina tan rápido como puedan — un decatlón de toda la mierda administrativa», dice Irene Li, La chef y propietaria de Mei Mei, un restaurante chino-estadounidense en Boston. «Y obviamente, la gente se aburriría hasta la muerte por ese espectáculo, pero eso es lo que realmente es.,»
en estos días, Li pasa mucho tiempo pensando en lo que se necesita para mantener un restaurante como el suyo funcionando. En 2016, recibió un premio Eater Young Gun; ha sido ganadora de Zagat 30 Under 30 y seis veces semifinalista de James Beard Rising Star Chef. Dicho esto, ella como que cayó en la industria y viene por su entusiasmo genuino por «toda la mierda administrativa» honestamente.
en los primeros días en Mei Mei, el éxito se medía teniendo suficientes albóndigas para pasar el día y confirmando que la cuenta bancaria no estaba vacía., Hoy en día, cada miembro del personal, desde el lavaplatos hasta el cocinero de línea, puede interpretar y hablar con toda la declaración de pérdidas y ganancias del restaurante porque, desde hace dos años, Mei Mei ha estado abriendo sus libros a su personal. Esto significa que todo el personal puede ver cada artículo asociado con el dinero que entra por la puerta y todos los gastos que el restaurante asume, desde pagar a sus empleados hasta mantener las luces encendidas., No solo eso, cada empleado realmente juega una mano en el trabajo para mover la línea de fondo, trabajando en equipos encargados con el objetivo de reducir los costos y aumentar los beneficios para el negocio. Si el equipo quiere investigar y examinar a nuevos proveedores, tienen ese poder. Si quieren cambiar los precios del menú por un período de tiempo fijo, también pueden hacerlo.
en los tres años desde la implementación de esta práctica, Li dice que ha visto una diferencia medible., El cocinero de línea que una vez le preguntó a Li sobre el precio de 9 9 adjunto al elemento de menú doble impresionante, un sándwich de huevo exudado, ahora puede hablar de todos los otros costos — las cosas más allá de los huevos, el pesto y el empanado de panqueques de Cebolleta — que no habrían sabido considerar antes. Debido a que hay un miembro del personal que llamó a la compañía eléctrica para obtener reembolsos cuando se cortó la luz, uno que negoció para mejores tarifas de alarma y otro que puso el trabajo para obtener un proveedor de ropa más barato, hay una comprensión de la imagen completa de lo que sucede en el restaurante., Como dice Li ,»hay aceptación porque sus huellas están ahí.»
ahora, ya no es suficiente que Li comparta la información financiera esencial con su equipo. Quiere que el público también lo entienda.
«La falta de voluntad para hablar de Finanzas en esta industria nos está frenando», dice Li. «culturalmente, no hablamos de dinero en absoluto, y mi experiencia, incluso con otros propietarios de restaurantes con los que soy muy amigable, es que hablaremos de todo tipo de cosas. Drama de Recursos Humanos, inspecciones de salud-verrugas y todo-pero definitivamente no hablamos de dinero., Creo que esa es la última barrera que tenemos que derribar para que realmente todos estemos en la misma página y todos descubramos cómo hacer un mejor trabajo.»
armada con la bendición de sus amigos y familiares más confiables, y un montón de nerviosos» wows», Li decidió que 2020 era el año para comenzar la conversación. Así que, en medio del restaurante, mientras la multitud de la cena del viernes comenzaba a aumentar, nos sentamos a revisar la declaración completa de ganancias y pérdidas de Mei Mei para 2019, algo que cualquier comensal pronto podrá hacer.
¿qué es exactamente lo que estamos viendo aquí?,
Los estados de pérdidas y ganancias (p&Ls) ofrecen un registro de las ganancias y pérdidas de una empresa durante un período de tiempo definido. Esencialmente, la fórmula más grande que estás mirando es ventas-gasto = beneficio. Cuando abrimos Li’s p& L, explicó que hay cuatro cubos más grandes en los que se pueden clasificar todos los artículos de línea: ingresos, costo de los bienes vendidos (COGS), mano de obra directa y, finalmente, páginas y páginas de gastos generales.
para un restaurante, hay algunos ratios de objetivos asociados con las principales categorías de gastos., Idealmente, la mayoría de los operadores tienen como objetivo ver los engranajes y la mano de obra directa juntos en el 60 por ciento (en Mei Mei se dirigen al 20 por ciento y al 40 por ciento, en consecuencia) y otros gastos en el 30 por ciento, lo que le deja con un beneficio del 10 por ciento. Luego explicó que los restaurantes de propiedad independiente más a menudo pasan el rato en el rango de 4 a 6 por ciento para obtener ganancias. No te preocupes, no habrá preguntas.
Las empresas están obligadas por ley a extraer un p&l anualmente. La mayoría de los restaurantes miran el suyo trimestralmente. En Mei Mei, todo el personal cava cada cuatro semanas.,
en Mei Mei, la línea de catering incluye catering tradicional, bodas, clases de cocina dirigidas por el personal y compras en restaurantes. Históricamente, Li Ha Visto esta tendencia al alza en los últimos años, lo que dice que es un argumento para hacer más catering en 2020.
Surprise & delight — fácilmente el nombre de elemento de línea más objetivamente «divertido» en el documento — cubre el valor de product 40 en producto (no alcohólico) que se puede regalar en cada turno. «A veces es para cuando necesitamos arreglar algo., A veces es para alguien que tuvo dificultades para elegir entre dos albóndigas, y simplemente les dejamos tener las dos. Es para los clientes primerizos que queremos sorprender, y es para esa persona que viene empapada porque no tenía un paraguas y realmente podría usar un té caliente y un brownie gratis», dice Li. En 2020, Li realmente quiere ver crecer este gasto, y ahora requiere que el personal tome nota de lo que se repartió al final de cada turno.
COGS cubre no solo las compras directas de alimentos, sino también todo lo que sea necesario para proporcionar el producto al huésped., Así que dentro de esta categoría se incluyen cosas como cajas de comida para llevar, servilletas y bolsas de papel. Recuerde, los restaurantes están apuntando al 20 por ciento aquí, y como Mei Mei se centra en ingredientes de alta calidad, Li está orgulloso de dónde están.
los márgenes de Catering son mejores debido al hecho de que el restaurante es capaz de planificar en torno a la cantidad exacta de comida y mano de obra que un trabajo determinado necesita, algo que, por supuesto, no son capaces de hacer en el restaurante., Otra razón por la que Li cree que están cerca de su objetivo, considerando todas las cosas, es el hecho de que el menú de catering es bastante ligero en carne. Esto es útil porque Mei Mei solo sirve carne que se cría en pastos, se sacrifica humanamente y se obtiene del noreste, lo que significa que no es barato.
la mano de obra directa es alta en Mei Mei, pero Li dice que prefiere gastar un poco en engranajes y mano de obra directa porque cree que refleja los valores de la empresa: pagar bien a la gente y servir buena comida., El personal de Back-of-house sin experiencia y los trabajadores con propinas de front-of-house que todavía están recibiendo capacitación comienzan en $12.75, el salario mínimo de Massachusetts. Una vez que los trabajadores con propina estén completamente capacitados y listos para trabajar turnos por su cuenta, comenzarán en 5 5/Hora, un poco más alto que el salario legal con propina (Jan 4.95 a partir de enero de 2020; $4.35 en 2019). Los gerentes comienzan en $17 / Hora. Todos hacen horas extras si trabajan más de 40 horas (1.5 veces su tarifa estándar), aunque Li dice que es raro ver más de 50 horas, ya que ella y el equipo trabajan duro para evitar el agotamiento., «El salario más las semanas de trabajo de 90 horas son una forma bastante común en que los empleadores de restaurantes explotan a su personal más valioso, y he visto cuán negativos son los impactos», dice Li.
en el frente del seguro de salud, Mei Mei contribuye con la mitad del costo del seguro de salud para el personal de tiempo completo. Li dice: «es el mejor lugar en el que hemos estado, pero nos gustaría hacerlo mucho mejor.»También compartió que el restaurante se beneficia del hecho de que una gran parte del personal todavía puede permanecer en los planes de seguro de sus padres., La línea de beneficios incluye gastos de capacitación y certificación para cosas como ServSafe, un programa de capacitación y certificación de seguridad FOH, así como beneficios de transporte público a través del programa PERQ MBTA. Además, los miembros del personal tienen acceso a un programa de comestibles donde pueden pedir lo que usa el restaurante a la tarifa de Mei Mei.
a lo largo de 2019, Mei Mei tenía entre 25 y 30 empleados en plantilla. Una advertencia importante al mirar los salarios del personal es que no todos los salarios de los empleados realmente caen en este cubo., A menudo, las empresas registrarán a los empleados asalariados que trabajan en tareas administrativas en la categoría de gastos generales en lugar de esta sección de mano de obra directa. Como todo el personal de Mei Mei tiene sus manos en el trabajo administrativo, una parte de estos salarios se asigna a la sección de gastos generales en su lugar — más sobre esto más adelante.
lo que la mayoría de la gente probablemente no se da cuenta es que los restaurantes a menudo alquilan mucho de su equipo. Para Mei Mei, eso incluye un lavavajillas y una máquina de hielo, así que sí, puede costar más de 6 6,000 al año solo para limpiar algunos platos y tener una fuente confiable de cubitos de hielo., El próximo año, este número bajará un poco ya que Mei Mei compró su propia máquina para hacer hielo.
otra suma sorprendentemente grande? Ropa. Y en Mei Mei, la ropa de cama es bastante limitada en comparación con los establecimientos de alta cocina con manteles y servilletas de tela en la mezcla. Una vez más, gracias a un miembro del personal que identifica un nuevo proveedor de ropa blanca, este costo debería bajar en 2020.
Los servicios de Software incluyen todo, desde contabilidad hasta programación y reproducción de música en el restaurante. Los honorarios, permisos y licencias son un mal necesario para permanecer en el lado bueno de la ley.,
si alguna vez ha comprado un montón de artículos de limpieza para el hogar a la vez, sabrá que no son baratos: multiplique eso por más líos, un espacio de tamaño comercial y la necesidad de mantener contentos a los inspectores de alimentos, y verá por qué mantener a Mei Mei con un aspecto impecable es un gasto bastante considerable.
¿Recuerdas cuando dije que una parte de todos los cheques de pago se asignaba a otra sección para dar cuenta de los miembros del personal que trabajaban en tareas administrativas? En Mei Mei, la nómina administrativa cubre a estas personas con múltiples talentos, así como a los empleados asalariados como Li, que ya caerían en este cubo.,
El Seguro aquí se refiere a todas las necesidades de seguro de la empresa, cubriendo cosas como vehículos, el edificio y la compensación de trabajadores.
Los honorarios del comerciante son un problema en el frente de gastos. Muchas de estas tarifas están asociadas con nuestras aplicaciones de entrega favoritas, que tienden a tomar un corte bastante considerable. Para Mei Mei, Uber Eats se está yendo con el 30 por ciento de los ingresos, DoorDash y GrubHub se están embolsando el 25 por ciento, y el Caviar se está llevando el 17 por ciento — Li dice que eso es gracias a estar protegido en una muy buena oferta., «Una cosa que le decimos a la gente es que si puede evitarlo, recoja su comida. Si no, tal vez pregunte al restaurante Qué servicio de entrega prefieren que utilice.»
es bastante caro solo tener un lugar para operar un negocio y mantenerlo iluminado, con agua corriente y una temperatura controlada, especialmente en una ciudad como Boston. Dicho esto, Mei Mei se adhiere a un servicio de utilidad opcional: compostaje. Y el compostaje en realidad costó más de 4 4,000 para la compañía en 2019. Pero es importante para Li y para el personal, por lo que es un gasto que no va a ninguna parte.,
Y una vez que la cuenta de los gastos, esto es lo que nos queda. Notablemente, esta cantidad no incluye el pago de la deuda para el negocio o los impuestos que deberían. En las propias palabras de Li, » Esta es la historia final. No es nada. No es genial. Pero aquí es donde estamos.»
Li revisará los libros de Mei Mei durante un seminario web el 9 de marzo a las 6pm EST. Ella invita al público a sintonizar.
Erin Spencer es escritora y comercializadora de contenidos con sede en Boston.