durante los últimos 6,000 años, la gente ha estado comiendo aceitunas domesticadas y presionando las drupas para obtener aceite. De hecho, los arqueólogos han encontrado evidencia sustancial que sugiere que las aceitunas fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados, en el borde oriental de la cuenca mediterránea.,
desde entonces, el cultivo del olivo se ha expandido al resto de la región mediterránea, en gran parte gracias a los comerciantes Fonecianos, que primero trajeron olivos a lugares que ahora son sinónimos de la producción de aceitunas de mesa y aceite de oliva: Toscana, Andalucía y Túnez.
en estos días, las aceitunas se cultivan en docenas de países de todos los continentes, excepto la Antártida. Según las estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, el 90 por ciento de las aceitunas que se cosechan actualmente están destinadas a la producción de aceite. El 10 por ciento restante se procesa como aceitunas de mesa.,
para la mayoría de los consumidores casuales, parece que hay dos tipos predominantes de aceitunas: negro y verde. Sin embargo, todas las aceitunas comienzan como aceitunas verdes y se transforman lentamente en marrón claro y púrpura rojizo, antes de madurar completamente y convertirse en negro oscuro.
el COI estima que 139 variedades de oliva (o cultivares — los Términos se pueden usar indistintamente) cultivadas en 23 países diferentes representan aproximadamente el 85 por ciento de la producción mundial de aceitunas.
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cada variedad de aceituna tiene sus propias características químicas y de sabor únicas. Sin embargo, los aceites hechos del mismo cultivar pueden ser bastante diferentes, dependiendo de las variaciones de cultivo, cosecha y procesamiento.
el aceite de oliva hecho de una sola variedad se llama aceite de oliva monovarietal o monocultivo. Las mezclas se elaboran utilizando aceites de dos o más cultivares.
Estos son algunos datos sobre algunas de las variedades más comunes utilizadas en aceite y como aceitunas de mesa.,
Picual
País: España
Uso: Aceite
según un estudio reciente, aproximadamente un tercio de la producción mundial de aceite de oliva proviene de aceitunas Picual. Esto se debe a que las aceitunas Picual cuentan con un alto contenido de aceite, entre el 20 y el 27 por ciento.
Cuando se transforma en aceite de oliva virgen o Virgen extra, las variedades Picual tienen un alto nivel de polifenoles. Menos de una cuarta parte de las aceitunas Picual cosechadas se transforman en aceite de oliva virgen o virgen extra, pero ese número está aumentando a medida que continúa ganando premios en el escenario mundial.,
la gran mayoría de las aceitunas Picual se cultivan en la provincia de Jaén, en Andalucía. Sin embargo, esta variedad duradera también se ha exportado a todo el mundo y prospera en lugares tan variados como Nueva Zelanda, Egipto y California.
Arbequina
País: España
Uso: Aceite y mesa
Después de Picual, las aceitunas Arbequina son las segundas más utilizadas en la producción de aceite de oliva, con aproximadamente el 10 por ciento del aceite de oliva del mundo procedente de la variedad autóctona de Cataluña.,
debido a la forma pequeña y uniforme de las drupas, las aceitunas arbequinas se cosechan fácilmente y se eligen con frecuencia para operaciones de cosecha mecanizadas. Su alto contenido de aceite y adaptabilidad contribuyen a su popularidad entre los productores.
Además de ser una variedad de aceite popular, la Arbequina también se utiliza como aceitunas de mesa. Su concentración de polifenoles bastante baja les da un sabor más suave y mantecoso preferido por muchos consumidores.,
Hojiblanca
País: España
Uso: Aceite y mesa
Las aceitunas Hojiblanca, originarias de la provincia de Córdoba, son el tercer cultivar más común después de Picual y Arbequina.
Los árboles Hojiblanca son populares entre los agricultores debido tanto a su resistencia – los árboles son resistentes a la sequía y al frío–, así como a sus aceitunas grandes, que tienen un rendimiento de aceite de 17 19 por ciento superior.
Los aceites hechos de Hojiblanca tienen un sabor distintivo, caracterizado por un comienzo dulce y un retrogusto amargo., Dado que tiene un menor contenido de aceite que las variedades dominantes Picual y Arbequina, las aceitunas Hojiblanca son especialmente populares como aceitunas de mesa.
Leccino
País: Italia
Uso: Aceite
Las aceitunas Leccino son uno de los cultivares más prominentes de Italia, con profundas raíces históricas en el país y muchos atributos de producción favorables.
la primera mención del cultivar en la literatura histórica llega en la Edad Media y se cree que las aceitunas Leccino se originaron en la Toscana., La variedad, que tiene un rendimiento promedio de aceite de alrededor de 18 a 21 por ciento, ahora se cultiva comúnmente en todo el norte y Centro de Italia, prosperando en el clima más frío del corazón montañoso y montañoso de la península.
los árboles Leccino crecen rápidamente y son muy productivos, en las condiciones correctas, lo que los ha hecho populares entre los productores no solo de Italia, sino también de Chile, Australia y California.,
Frantoio
País: Italia
Uso: Aceite
también originario de la región de Italia central de la Toscana, las aceitunas Frantoio son otro cultivar Italiano prominente para la producción de aceite de oliva. Los árboles Frantoio crecen bien en condiciones suaves y también son más tolerantes al clima extremadamente caliente y frío que otras variedades.
Las aceitunas Frantoio tienen un rendimiento de aceite promedio de 23 a 28 por ciento, lo que las hace populares entre los productores comerciales. El aceite resultante se caracteriza generalmente como afrutado con un agradable amargor.,
como resultado de estos tres factores, las aceitunas Frantoio se han exportado a todo el mundo y se cosechan comercialmente en seis continentes.
Coratina
País: Italia
Uso: Aceite
junto con las variedades Leccino y Frantoio, las aceitunas Coratina son uno de los cultivares más populares en Italia. Originario de la región meridional italiana de Puglia, las aceitunas son muy adaptables.
debido a esta adaptabilidad, las aceitunas Coratina han demostrado ser cultivares viables en una amplia gama de lugares., Sin embargo, la variedad no se cultiva comúnmente fuera de Italia, en parte, debido a la forma no uniforme de las aceitunas, lo que hace que la recolección sea más difícil.
Los árboles de Coratina producen aceitunas grandes y redondeadas, que tienen un rendimiento de aceite de hasta 25 por ciento. El aceite se caracteriza generalmente como robusto y amargo y también se promociona por su alto nivel de polifenoles y otros antioxidantes.,
Kalamata
País: Grecia
Uso: Mesa y aceite
procedentes del suroeste de la península del Peloponeso, las aceitunas Kalamata son quizás las variedades de aceituna de mesa más conocidas. Las aceitunas griegas tradicionales son grandes y se cosechan una vez que han madurado completamente, tornándose de color púrpura oscuro o negro.
las aceitunas se describen como carnosas, debido a la abundancia de carne y relativamente bajo contenido de aceite – alrededor del siete por ciento – y frecuentemente conservadas en vinagre de vino o aceite de oliva. Las aceitunas se recolectan a mano después de haberse vuelto negras y nunca se cosechan mientras están verdes.,
en la UE y en varios países con acuerdos comerciales, las aceitunas de Kalamata gozan del estatus de denominación de Origen Protegida, lo que significa que el nombre solo puede usarse para aceitunas de la región de Kalamata en Grecia.
Koroneiki
País: Grecia
Uso: Aceite
Las aceitunas Koroneiki son la principal variedad de aceite en Grecia y se cultivan en todo el continente, así como en las muchas islas del país. Se estima que entre el 50 y el 60 por ciento de la superficie de cultivo de olivos de Grecia está dedicada a Koroneiki.,
junto con las variedades Arbequina y Picual, Koroneiki son adecuadas para la cosecha intensiva (mecánica de alta densidad). Como resultado, las aceitunas Koroneiki se cultivan en 19 países diferentes de todo el mundo.
generalmente, las aceitunas Koroneiki tienen un alto nivel de polifenoles y oleocantal, lo que le da a los aceites un sabor amargo e intenso.
Cobrançosa
País: Portugal
Uso: Aceite
representando aproximadamente el 10 por ciento de la superficie olivarera de Portugal, las aceitunas Cobrançosa son una de las variedades más populares del país.,
considerada como un árbol altamente productivo, las aceitunas Cobrançosa tienden a ser de tamaño mediano y producen un aceite con un distintivo e intenso sabor picante y amargo.
a pesar de ser cultivadas tradicionalmente en la región montañosa de Trás-os-Montes del país, las aceitunas Cobrançosa se han extendido por el resto del país.
Los aceites de oliva producidos a partir de aceitunas de Trás-os-Montes, Beira Alta, North Alentejo y Alentejo Interior cuentan con una denominación de Origen Protegida.,
Mission
País: Estados Unidos
Uso: Aceite y mesa
La variedad de aceituna insignia de los Estados Unidos, las aceitunas de la misión se desarrollaron por primera vez en California después de que los misioneros franciscanos llegaron a la Bahía de San Diego en 1769. Durante los próximos 50 años, se establecerían otras 21 misiones en California, cada una con su propio olivar.
hoy en día, las aceitunas de la misión siguen siendo una de las variedades primarias cultivadas en California, representando aproximadamente el ocho por ciento de la superficie cultivada de olivos del estado., Aproximadamente el 50 por ciento de las aceitunas de mesa producidas en California también son aceitunas de la misión.
Los árboles de la misión producen pequeñas drupas, que producen un aceite más suave y mantecoso. Como aceitunas de mesa, las aceitunas de la misión se cosechan y se salmurian antes de la maduración o se curan una vez que han madurado.
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Este año, hubo más aceites premiados hechos con Picual que cualquier otro cultivar, seguidos por Koroneiki, Coratina, Arbequina y Frantoio.
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