como los cerdos son una fuente común de carne en muchas partes del mundo, el plato conocido como chitterlings se puede encontrar en la mayoría de las culturas que comen carne de cerdo. Los Chitterlings hechos de intestinos de cerdo son populares en muchas partes de Europa, y todavía se comen en el sur de los Estados Unidos.
UKEdit
Los Chitterlings eran alimentos campesinos comunes en la Inglaterra medieval, y permanecieron como un elemento básico de la dieta de las familias de bajos ingresos hasta finales del siglo XIX y no poco común hasta mediados del siglo XX., Thomas Hardy escribió sobre chitterlings en su novela Tess of the D’Urbervilles, cuando el padre de una familia pobre, John Durbeyfield, habla de lo que le gustaría comer:
diles en casa que me gustaría cenar—bueno, cordero frito si pueden conseguirlo; y si no pueden, olla negra; y si no pueden conseguir eso, bueno, chitterlings servirá.
ilustra que los chitterlings eran la opción más pobre de alimentos pobres., George Sturt, escribiendo en 1919, detalla la comida que comía su familia de agricultores en Farnborough cuando era un niño (probablemente alrededor de 1830):
durante el invierno tuvieron la oportunidad de cansarse de casi todas las formas y tipos de carne de cerdo: pudines de cerdo, gammons, chitterlings, souse, costillas saladas-conocían todas las variedades y daban la bienvenida a cualquier cambio. Carnero que casi nunca probaron: pero a veces tenían la cabeza de un ternero; a veces incluso, aunque con menos frecuencia, un conjunto de ternera.,
Los Chitterlings son el tema de una canción de la banda de folk de la década de 1970 Scrumpy y Western comedy, los Wurzels, que vienen del suroeste de Inglaterra. Chitterlings, aunque mucho disminuyó en popularidad, todavía se disfruta en el Reino Unido hoy en día.
los Balcanes, Grecia y Turquíaeditar
Kokoretsi, kukurec o kokoreç, generalmente se preparan y rellenan, luego se asan en un asador. En varios países como Turquía, Grecia, Albania, Bulgaria, los intestinos de cordero son ampliamente utilizados., En la cocina turca, los intestinos a menudo se pican y se cocinan con orégano, pimientos y otras especias.
EspañaEditar
Las Gallinejas son un plato tradicional en Madrid. El plato consiste en el intestino delgado de las ovejas, el bazo y el páncreas, fritos en su propia grasa de tal manera que forman pequeñas Espirales. El plato se sirve caliente, a menudo con papas fritas. Pocos establecimientos sirven hoy gallinejas, ya que se considera más una especialidad que un plato común. Se sirve más comúnmente durante los festivales.,
Zarajo: un plato tradicional de Cuenca es el zarajo, intestinos de oveja trenzados enrollados en una rama de vid y generalmente asados, pero también a veces fritos, y a veces ahumados, generalmente servidos calientes como aperitivo o tapa. Un plato similar De La Rioja son los embuchados, y de la Provincia de Aragón, las madejas, todas hechas con intestinos de oveja y servidas como tapas.
FranciaEditar
Los Tricandilles son un plato tradicional en Gironda. Están hechos de intestino delgado de cerdo, hervidos en caldo, luego asados al fuego de la caña de vid. Esto se considera un manjar caro.,
Andouillette es un tipo de salchicha, que se encuentra especialmente en Troyes, que se hace predominantemente de chitterlings de cerdo.
Andouille es otro tipo de salchicha chitterlings francesa que se encuentra especialmente en Bretaña y Normandía.
Saucison es un tipo de salchicha, que tradicionalmente utiliza chitterlings como envase y como ingrediente.
América Latina y el Caribeedit
JamaicaEdit
en Jamaica, los callos suelen prepararse de varias maneras. Por lo general, los intestinos de una cabra se utilizan como parte de los ingredientes del agua de hombre o la sopa de vientre de cabra., A veces se puede incluir la cabeza de cabra y simplemente se puede llamar sopa de cabeza de cabra, a pesar de que la mayoría de los ingredientes no constituyen solo la cabeza de cabra. Los intestinos de una vaca generalmente se preparan como un estofado de una de tres maneras. El más popular sería callos al curry y frijoles donde los intestinos se cocinan con frijoles de mantequilla y curry en polvo. Un guiso similar también se hace con frijoles de mantequilla, pero sin el polvo de curry. Menos común es un guiso que se prepara con frijoles rojos en lugar de frijoles de mantequilla y sin polvo de curry., En este último caso el guiso tiene un color rojo muy oscuro y suele tener una consistencia espesa. En la mayoría de los casos, los callos se toman comúnmente con arroz blanco, aunque el arroz y los guisantes pueden ser preferidos.
MéxicoEditar
en México, las tripas son muy populares servidas como guisado en tacos. Se limpian, se hierven, se cortan en rodajas y luego se fríen hasta que estén crujientes. A menudo se sirven con una salsa picante a base de tomate., En Guadalajara, junto con la preparación tradicional de los tacos, a menudo se preparan como un plato, se sirven con una salsa especializada en un tazón y se acompañan de una pila de tortillas, salsas complementarias adicionales, limas y sal.
ver tambiénEditar
- Chunchullo
Asiaeditar
Los Chitterlings también se comen como un plato en muchas cocinas de Asia Oriental.
Chinaeditar
tanto el intestino grueso como el delgado (típicamente cerdo) se comen en toda China. El intestino grueso se llama feichang, literalmente «intestino gordo» porque es graso., El intestino delgado se llama zhufenchang, literalmente «intestino de polvo de cerdo» porque contiene una sustancia blanca, pastosa o en polvo. El carácter «zhu» o «cerdo» se añade al principio para desambiguar. Esto se debe a que, en la cocina cantonesa, hay un plato llamado chang fen que utiliza fideos en forma de intestino.
el intestino grueso se corta típicamente en anillos y tiene un olor más fuerte que el intestino delgado. Se añade a los platos salteados y sopas. También se cocina a fuego lento o hervido y se sirve como un plato independiente. Libera aceite que puede ser visible en el plato., El intestino delgado normalmente se corta en tubos y puede ser simplemente hervido y servido con una salsa de inmersión. Las técnicas de preparación y las presentaciones de servicio para el intestino delgado y grueso varían mucho dentro del país.
JapanEdit
en Japón, los chitterlings o «motsu» are a menudo se fríen y se venden en pinchos o «Kushi» in en kushikatsuカカ or O kushiage restaurants restaurantes y carritos callejeros., También se sirve como una sopa llamada «motsuni» With con miso, jengibre y cebollas verdes finamente picadas para cortar el olor, así como otros ingredientes y órganos internos como el estómago, dependiendo del preparador. En Okinawa, la sopa se llama «nakamijiru» 中身汁 Y se sirve sin miso, ya que los chitterlings se someten a un largo proceso de limpieza para deshacerse del olor y no se necesita el miso. En Nagoya se llama «doteyaki» served y se sirve con miso rojo y sin la sopa., En Fukuoka, se llama «motsunabe» もつ鍋 Y se sirve como un estofado de nabe junto con repollo, cebollino, brotes de mungbean y tofu.
Koreaeditar
en Corea, los chitterlings (gopchang) se asan a la parrilla o se usan para guisos (jeongol) en Corea. Cuando se asan, a menudo se acompañan de varios condimentos y hojas de lechuga (para envolver). El guiso se cocina con varias verduras y condimentos.
Filipinaseditar
en Filipinas, los intestinos de cerdo (Filipino: bituka ng baboy) se utilizan en platos como el dinuguan (estofado de sangre de cerdo)., Los intestinos asados a la parrilla se conocen como isaw y se comen como comida callejera. También se utilizan intestinos de pollo (isaw ng Manok, en comparación con isaw ng baboy). Los intestinos de cerdo también se preparan de manera similar a las cortezas de cerdo, conocidas localmente como chicharon. Dos tipos distintos de estos se llaman chicharon bituka y chicharon bulaklak, que difieren en la parte del intestino utilizada.
Nueva Zelandiaeditar
en Nueva Zelanda, se usa intestino de oveja y cordero, y a veces cerdo, y generalmente se prepara de manera muy simple., Primero, momentos después de la matanza, se pasa una manguera por el intestino para expulsar cualquier materia intestinal; el intestino generalmente se trenza y se hierve con col y Papa. El plato se llama terotero en la cultura maorí.
Estados UnidosEditar
en el sur de los Estados Unidos, los chitterlings son parte de la tradición culinaria comúnmente llamada «soul food».
Los Chitterlings se limpian y enjuagan cuidadosamente varias veces antes de hervirlos o guisarlos durante varias horas., Una práctica común es colocar una cebolla a la mitad en la olla para mitigar el olor muy desagradable que puede ser particularmente fuerte cuando los chitterlings comienzan a cocinar. Chitterlings a veces se rebozan y se fríen después del proceso de guisado y comúnmente se sirven con vinagre de sidra de manzana y salsa picante como condimentos.
Cuando la esclavitud era legal en Estados Unidos, los dueños de esclavos comúnmente alimentaban a sus esclavos lo más barato posible., En el momento de la matanza de cerdos, los mejores cortes de carne se guardaban para la casa del amo y el resto, como el dorso gordo, los hocicos, las orejas, los huesos del cuello, los pies y los intestinos, se entregaban a los esclavos.
en 2003, el Museo Anacostia y el Centro de Historia y Cultura Afroamericana de la Institución Smithsonian aceptaron los documentos de Shauna Anderson y su negocio, el mercado Chitlin, como parte de su colección emergente de materiales sobre celebraciones, alimentos y formas de alimentación afroamericanas.,
en 2007, el Gobierno del Condado de Prince Georges, Maryland, cerró un exitoso negocio llamado Chitlin Market cuando la ubicación del restaurante fue reclasificada de comercial a residencial.
en 1965, el cantante de blues Junior Wells grabó una canción, «Chitlin con Carne» en su aclamado álbum de Delmark Records, Hoodoo Man Blues. El guitarrista de Jazz Kenny Burrell grabó el no relacionado jazz blues «Chitlins con Carne» en Midnight Blue de 1963 (versionada por otros incluyendo Stevie Ray Vaughan y Double Trouble on the Sky Is Crying., Otras canciones notables de blues con referencias a chitlins fueron grabadas en 1929 por Peg Leg Howell («Chittlin ‘ Supper»), y en 1934 por la Memphis Jug Band («Rukus Juice and Chittlin'»). Gus Jenkins, Johnny Otis y Arthur Williams también han grabado canciones con una referencia a chitlins en su título.