charcuterie casera&tabla de queso, que contiene carnes curadas en sal y en salmuera
la sal sirve cuatro propósitos principales en la conservación de los alimentos en la cocina charcutería. La primera es la ósmosis inducida: este proceso implica el movimiento del agua fuera de las membranas de las células, que a su vez reabsorben el agua salada de nuevo en la célula. Este proceso ayuda a la destrucción de patógenos dañinos., La segunda es la deshidratación, lo que significa que la sal extrae el exceso de agua de la proteína, lo que ayuda en la vida útil de la proteína, ya que hay menos humedad presente para el crecimiento bacteriano. La fermentación es la tercera, en la que la sal ayuda a detener el proceso de fermentación que de otra manera rompería completamente la carne. Finalmente, la sal ayuda a desnaturalizar las proteínas, lo que en esencia significa que la estructura de las proteínas se desplaza de manera efectiva, similar a los efectos de la cocción.,
antes del descubrimiento de nitratos y nitritos por los químicos alemanes alrededor de 1900, el curado se hacía con sal sin refinar y Salitre. Como el salitre da resultados inconsistentes en la prevención del crecimiento bacteriano, nitrato y nitrito (en las formas de nitrito de sodio y nitrato de sodio) han aumentado en popularidad por sus resultados consistentes. Los nitratos tardan mucho más tiempo en descomponerse en los alimentos curados que los nitritos. Debido a esto, los nitratos son las sales de curado preferidas para largos períodos de curado y secado., Los nitritos se usan a menudo en alimentos que requieren un tiempo de curado más corto y se usan para cualquier artículo que se cocinará completamente. Eventualmente, una porción de los nitratos se convertirá en nitritos por acción bacteriana.
el nitrito tiene múltiples propósitos en el proceso de curado. Un propósito es el sabor, los nitritos dan un sabor fuerte y picante a la carne. En segundo lugar, los nitritos reaccionan con sustancias en la carne para producir óxido nítrico. El óxido nítrico evita que el hierro descomponga la grasa en la carne, deteniendo así la rancidez., La Unión también crea el color rojizo característico que se encuentra en la mayoría de las carnes curadas. Finalmente, el nitrito inhibe el crecimiento de organismos causantes de botulismo que normalmente prosperarían en el ambiente privado de oxígeno en la cubierta de la salchicha. Los científicos alemanes originalmente llamaron botulismo envenenamiento Wurstvergiftung («envenenamiento de salchicha»). El término botulismo deriva su nombre del término latino para salchicha.
El consumo de productos cárnicos curados y procesados se ha relacionado con un pequeño aumento del cáncer gástrico, así como de la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el cáncer colorrectal., Se supone que los efectos negativos son causados por nitratos y nitritos, así como por nitrosaminas que se forman por nitritos que reaccionan con la carne. Estos riesgos generalmente se consideran mínimos, y las regulaciones en los Estados Unidos limitan los nitritos entrantes a 156 partes por millón (0.0156%) (menos para el tocino) como medida de precaución.
mezclas de sal de Curacióneditar
dos tipos principales de mezcla de sal de curado son utilizados por el charcutier. El primero es conocido por múltiples nombres, incluyendo «tinted cure mix», «pink cure», «prague powder», o «insta-cure #1»., La mezcla es 93,75% de cloruro de sodio y 6,25% de nitrito de sodio. Cuando se usa, la cantidad recomendada es una proporción de 4 oz por cada 100 lb (1 kg por cada 400 kg) de carne o 0.25% del peso total de la carne. Esta mezcla es de color rosa brillante para evitar que el charcutier confunda la mezcla con la sal regular.
la segunda mezcla de sal de curado se llama «prague powder II»o» insta-cure #2″. También de color rosa para diferenciarlo de la sal de mesa, contiene 6.25% de nitrito de sodio, 4% de nitrato de sodio y 89.75% de sal de mesa., Esta mezcla se utiliza para salchichas secas que requieren un período de secado más largo que requiere la presencia de nitrato.
agentes sazonadores y aromatizanteseditar
Los edulcorantes y otros agentes aromatizantes son necesarios en la producción de muchos productos curados debido a los sabores ásperos de la sal. Se pueden usar varios edulcorantes para curar alimentos, como dextrosa, azúcar, jarabe de maíz, miel y jarabe de arce. La dextrosa se ve a menudo en la carne curada, ya que no solo suaviza la dureza, sino que también aumenta el contenido de humedad del producto curado al tiempo que agrega menos dulzura a la carne curada., Los edulcorantes también ayudan a estabilizar los colores en la carne y ayudan al proceso de fermentación al dar un nutriente a las bacterias.
numerosas especias y hierbas se utilizan en el proceso de curado para ayudar con el sabor del producto final. Las especias dulces utilizadas regularmente incluyen canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, macis y cardamomo. Otros agentes aromatizantes pueden incluir chiles secos y frescos, vino, jugo de frutas o vinagre.,
salchicha Fermentadaeditar
Las salchichas fermentadas se crean salando carne picada o molida para eliminar la humedad, al tiempo que permiten que las bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas sabrosas. Las bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc, descomponen estos azúcares para producir ácido láctico, que no solo afecta el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6.0 a 4.5–5.0, evitando el crecimiento de bacterias que podrían estropear la salchicha., Estos efectos se magnifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran a medida que se extrae la humedad.