el corazón no es un órgano, por supuesto: es un músculo muy magro y trabajador. Está estrechamente relacionado, en sabor y temperamento, con el venado, aunque menos gamey, y generalmente tiene un precio muy por debajo de los cortes más estándar de carne de res. Cada vaca y ternero tiene un corazón. Pero plantea la pregunta: ¿con qué frecuencia realmente queremos comerlos? No lo suficiente., Los corazones de pollo, comúnmente utilizados en la cocina sudamericana y lo suficientemente pequeños como para sostenerlos por un puñado, pueden ser menos desafiantes, y una droga de entrada relativa a los enormes corazones de carne y ternera de mamíferos que pueden dar a los cocineros una mayor pausa. Pero la recompensa para los cocineros caseros es profunda: Los corazones de carne de res y ternera brindan un sabor carnoso agradablemente intenso, se adaptan bien a los condimentos audaces y pueden alimentar a mucha gente., Cooking heart también permite al cocinero casero la satisfacción del anfitrión de ofrecer algo ligeramente espeluznante o morboso que inicialmente podría desafiar a los más delicados performativamente entre sus invitados a la cena, pero finalmente recompensará el poco de coraje performativo que requiere comer corazones.
también me encanta cocinar corazones porque son versátiles: Grill, dorar, saltear, estofar o molerlos, pueden tomarlo. Me encanta el sabor, y la textura ligeramente masticable me recuerda a las pechugas de venado Salvaje y Pato Mallard cazadas y preparadas por mi padre al aire libre., Disfruto el poco de trabajo fácil del cuchillo requerido para recortar y cortar un corazón, y supongo que hay cierta satisfacción en hacer algo delicioso de algo que con demasiada frecuencia se abre camino al tazón del perro o, peor aún, al bote de basura.
Por lo tanto, usted puede preguntar, donde incluso encontrar tal cosa? Es una situación de pollo y huevo, por así decirlo: los corazones de carne de res y ternera no están realmente disponibles en el refrigerador de carne de un supermercado típico porque no hay mucha demanda, y no hay mucha demanda porque, sospecho, los consumidores no están muy conscientes o interesados en la oferta.,
Pero si bien Whole Foods puede no almacenarlos (aunque algunos pueden Si llama con anticipación), muchas tiendas de comestibles (especialmente con clientela de América del Sur y Central) lo hacen, y pedir que se reserve un corazón en su carnicería local, o Preguntar a los proveedores de carne en su mercado de agricultores local, que a menudo están felices de vender el corazón de un animal recientemente sacrificado a un cliente apreciativo, no es mucho exagerado. Y a menudo se vende a un precio por libra que es de la mitad a un tercio de lo que obtienen por cortes más populares., Un corazón de ternera entero, recortado, puede servir a una multitud de seis a ocho, al igual que tres a seis corazones de ternera recortados más pequeños; tendrá dificultades para pagar más de $20 por un corazón de ternera entero recortado.
«el corazón y los pulmones de un animal se llaman el desplume, pero realmente no se necesita nada en absoluto para comer y disfrutar de ambos», escribió Calvin W. Schwabe en Unmentionable Cuisine, un libro entretenido y útil, publicado en 1979, sobre cocinar y comer despojos, insectos, criaturas domesticadas y otras fuentes de alimentos potencialmente sensibles.,
corazón de ternera marinado en curry rojo tailandés.
El Libro de Schwabe refleja un sentido de aventura y propósito ahorrativo, y lo encontré un excelente suplemento a los textos estándar que me emitieron como estudiante de cocina hace casi 20 años. Nuestra clase pasó unos días superficiales estofando mollejas, quemando hígado y salteando riñones., Me emocionó la novedad de las formas y los olores, la suavidad de las mollejas, la riqueza del hígado, incluso el desafiante sabor úrico de los riñones, y las texturas masticables, crujientes y productivas que se podían obtener de estas partes rechazadas, en concierto con un rico caldo de ternera, cebollas doradas, mantequilla, vino, hierbas y condimentos adecuados.
cuando fue mi turno de crear un almuerzo especial para el restaurante dirigido por estudiantes, preparé crujientes buñuelos de cerebro de cordero, acompañados de espinacas salteadas y una salsa de tomate picante., (Vendimos exactamente dos órdenes, tanto a simpáticos, curiosos, y / o valientes chef-instructores. Para mi proyecto final, preparé un menú degustación de carne de órgano, cuya pieza central era un corazón de ternera relleno y asado, dormido con una salsa exigente y mustardy Robert, un vino blanco súper clásico y una salsa a base de demi glace de ternera aparentemente desarrollada en la época de Rabelais (así lo aprendí de mi amado Larousse Gastronomique.,)
después de unos años de cocinar y escribir profesionalmente, presenté la idea de un libro de cocina de carne de órgano a un agente literario desafiado por la visión, que inmediatamente lo descartó por ser poco atractivo y sin mercado. (Ahora, mientras miro los cuerpos de Chris Cosentino y Fergus Henderson de obras publicadas, y la moda actual para comer de nariz a cola, ¡los invito a preguntarme sobre mis remordimientos, resentimientos y fracasos de coraje!)
en estos días, me gusta que mis corazones se cocinen rápido y relativamente sangrientos, como corresponde a tal músculo magro., El sabor puede ser un poco más intenso en hierro que su pieza típica de carne, que se equilibra fácilmente con una estrategia de condimento picante y graso (consulte la receta a continuación). Siguiendo el consejo del carnicero Josh Applestone, cortaré un corazón de ternera en rodajas de media pulgada y cortaré toda la grasa externa y el tejido conectivo dentro de las cámaras abiertas. Con una buena cuchilla afilada, el corazón no es más difícil de cortar que la pechuga de pollo.,
«mi regla es ‘no dejes nada que no quieras ver en una hamburguesa medio rara'», dice Applestone, coautora de The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat, cuya compañía homónima suministra carne de un número creciente de máquinas expendedoras independientes en el Hudson Valley De Nueva York. Applestone sugiere moler la carne magra junto con cordero graso o carne de res para hacer hamburguesas, albóndigas o relleno de tacos., Por lo general, no me molesto con una picadora de carne, que se ve bien, pero puede ser desordenado y laborioso; prefiero cortar los corazones (o cualquier carne) en trozos de aproximadamente tres cuartos de pulgada y pulirlo cuidadosamente en el procesador de alimentos. (Como beneficio secundario, después de alimentar dichas hamburguesas a una mesa llena de escolares hambrientos y carnívoros, puede emocionarlos y / o alienarlos permanentemente con la divulgación completa de que acaban de comer el corazón de un animal, con lechuga, queso, encurtidos y cebollas en un bollo de semillas de sésamo!,)
Mi forma favorita con corazones, últimamente, es marinar las rebanadas en una pasta de especias picante y semidry, asarlas y usarlas como base para envolturas de lechuga, con hierbas frescas, brotes y nueces picadas asadas, y arroz pegajoso o fideos junto.