freír es un método de cocción simple utilizado en la preparación de comidas en el hogar y el restaurante en todo el mundo. Hay dos tipos de fritura, fritura superficial y fritura profunda. La fritura profunda resulta en una inmersión completa de los alimentos en grasa. Mientras que la fritura superficial es una inmersión parcial de los alimentos en una grasa seleccionada. Freír poco profundo es generalmente visto como una opción más saludable.
El aceite de oliva virgen Extra (AOVE) es una opción más saludable de aceite de cocina para usar en cualquiera de estos métodos de fritura., Un estudio reciente, publicado en Food Research International, tuvo como objetivo establecer cómo el pescado frito no solo afectó los lípidos (grasas) en el pescado, sino también cómo cambió el aceite de cocina durante el proceso de fritura superficial.el estudio analizó dos tipos diferentes de aceites comprados en supermercados, AOVE y aceite de girasol. Tanto los aceites como las muestras de pescado se sometieron a dos condiciones diferentes de fritura superficial: un microondas doméstico en una bandeja de cerámica doméstica para hornear que funcionaba a 900W; y en una sartén doméstica con calor eléctrico.,
Los aceites fueron primero fritos en ausencia de alimento y los resultados lipídicos extraídos. Se utilizaron nuevas muestras de aceite para freír filetes de pescado en las condiciones descritas anteriormente, en el microondas y en una sartén. Las temperaturas domésticas se imitaron para los experimentos con una temperatura del aceite de 170°C (340°F) y un tiempo de cocción de 2,5 minutos para cada lado del filete.
específicamente, las muestras de peces fueron dorada y lubina Europea de cría., El pescado estaba preparado, eviscerado, limpieza y fileteado en aproximadamente 300 g de piezas y de dimensiones similares en términos de anchura y longitud. Se tomaron extractos lipídicos de cada muestra de pescado frito. También se extrajo grasa de una muestra cruda, actuando como muestra de control.
los resultados del estudio mostraron que el AOVE en general es un aceite de cocina más estable que el aceite de girasol para freír pescado.
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independientemente del aceite Utilizado, hay una migración de lípidos que se produce entre el pescado y el aceite culinario seleccionado para cocinar. Por ejemplo, las muestras de aceite de AOVE eran más ricas en omega 3 y grasas saturadas después de freír, y más bajas en los grupos oleicos. El contenido total de grasa del pescado disminuyó en todas las muestras, de 26 A 43 g antes de freír a 24 a 28 g después. Los resultados mostraron que había una migración de 19 a 28 por ciento de lípidos de pescado a través de los aceites fritos.
el intercambio ocurre al revés también., El tipo de lípidos contenidos en cada aceite migran para integrarse con los lípidos de pescado durante la cocción. Por ejemplo, el pescado se vuelve más rico en polifenoles oleicos cuando se cocina con AOVE. Los resultados muestran una migración del 15 al 25 por ciento de las fracciones de aceite migraron a los filetes de pescado de los aceites culinarios.
como era de esperar, el aceite de girasol tenía una menor resistencia a la oxidación y degradación que el AOVE. Freír o calentar en el microondas causa menos oxidación y degradación del aceite que freír. Sin embargo, según el estudio, no se encontró termooxidación en el AOVE., Los compuestos de oxidación más altos se encontraron en la lubina Frita de girasol.
los autores concluyen que » la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto en el perfil lipídico del pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, lo que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana.»
y parece de sus resultados, AOVE es la mejor opción de los dos.
- Food Research International