Es ist der Küchenfehler, den wir alle vor allem vermeiden wollen: Verbrennen Sie das Essen nicht. Sie können das Abendessen speichern, die Sie über gesalzen. Sie können Milchprodukte oder Säure hinzufügen, um das Gewürz zu zähmen, wenn Sie versehentlich zu viel Cayennepfeffer hineinwerfen. Aber sobald diese vergessenen Röstzwiebeln im Ofen einen tiefen Schwarzton erhalten haben, sobald sie sich zu Haufen Alliumasche zerkleinert haben, gibt es kein Zurück mehr.
Und doch gibt es diese Verrückten da draußen, die verbranntes Essen liebten. Wir alle kennen sie., Sie sind die menschlichen Staubsauger für vernachlässigte Schokoladenkekse; die Scrambler für den trockenen, knackigen Rand der Brownie-Pfanne; die verkohlten Marshmallow-und Steak-und Gemüseliebhaber.
Sind diese Leute einfach Freaks? Um einige Antworten zu erhalten, sprach ich mit einer offiziellen Quelle, die mutig zustimmte, Aufzeichnungen zu führen: Mein Stiefvater Frank, der eifrig alle Kekse konsumierte, die ich in meinen Highschool-Jahren verbrannt hatte. „Das Brennen verleiht dem Geschmack Tiefe“, sagte er., „Im Fall von Keksen haben Sie nicht nur etwas, das flach, überwältigend süß ist.“Er erklärte, dass er diese zusätzliche Note der Bitterkeit natürlich mag. „Es gibt auch ein strukturelles Element. Ich mag es, wenn der Boden des Kekses verbrannt und extra knusprig ist und die Oberseite schön weich ist.“
Sie Mikrowellen-popcorn auch an der Zeit, wenn die letzten kernels, pop—, Sie nur können Sie halten gehen, bis die Körner entzünden aus dem in-und verschmelzen miteinander.,
Meine Kollegin Adina hat auch einen geliebten Menschen mit einer Affinität zu verbranntem Essen: ihre Schwester.
„Ich kann es selbst nicht verstehen, aber nach dem, was ich in ihr beobachtet habe, ist es eine Textursache“, sagte Adina mir. „Sie will das knusprige Randstück der Brownies und den Mac und Käse, auf die ich mich beziehen kann. Wo sie hingeht, dass ich nicht kann, scheint sie sich nach dem fast kohlenstoffähnlichen Geschmack von verbranntem Essen zu sehnen, wenn es von dunkelbraun zu schwarz wird., Sie Mikrowellen Popcorn weit über die Zeit, wenn die letzten Kerne Pop-sie lässt es einfach weitergehen, bis die Kerne von innen combust und schmelzen ineinander. Dieser unglaublich scharfe Geruch würde das Haus aufwachsen füllen, und verursachen uns alle eine Menge Leid. Einmal packte mein Vater die mikrogewaschene Popcorn-Tasche und warf sie nach draußen in den Schnee.“
Zur Verteidigung unserer Familienmitglieder verbessert das Verbrennen von Lebensmitteln den Geschmack. Schließlich ist die Maillard-Reaktion ein begehrtes Kochphänomen., Wenn Lebensmittel bräunen und karamellisieren, werden Aminosäuren und Zucker neu angeordnet, wodurch komplexe, herzhafte Aromen entstehen. Diese chemische Reaktion verleiht dem Essen einen herzhaften, Umami und—wenn es wirklich schwarz wird-einen bitteren Geschmack.
im Gegensatz zu Koriander oder Fenchel, gibt es nicht eine konkrete Erklärung dafür, warum Menschen möglicherweise Einstellungen für verbrannten Geschmack. Aber die Maillaird-Reaktion ist fast universell ansprechend und für manche Menschen auch im Extremfall ansprechend.,
Dr. Paul Breslin vom Monell Center, einem wissenschaftlichen Institut, das sich der Grundlagenforschung zu Geschmack und Geruch widmet, und die Rutgers University haben es für mich aufgegeben. „Maillards sind das, was gekochtes Essen wie gekochtes Essen schmeckt“, sagte er. „Wenn Sie ein Zinnober in einem Einkaufszentrum riechen, ist der Grund, warum es so gut riecht, nicht der Zimt. Es könnte einen Gewürzhändler geben, bei dem riesige Zimtfässer in die Luft wehen und die Leute nicht wie Motten zu einer Flamme strömen würden. Es sind die Maillards, der Geruch des braunen Brötchens. Brennen ist Teil dieses Spektrums, Teil der Maillard-Reaktion.,“
Wenn Sie ein Zinnober in einem Einkaufszentrum riechen, ist der Grund, warum es so gut riecht, nicht der Zimt. Es sind die Maillards.
Verkohltes Essen nimmt die Maillard—Reaktion zu ihrer weitestmöglichen Schlussfolgerung-je länger ein Essen gekocht wird, desto ausgeprägter und komplexer kann der karamellisierte Geschmack werden. „Ich denke, dass Maillards an einem bestimmten Punkt im Brennprozess aufhören und Sie in eine andere Art von Chemie geraten., Wir finden die Karamellisierung von Zucker, leicht verbranntem Zucker, sehr attraktiv, aber wenn Sie den Zucker in geschwärzte Asche verbrennen, gefällt es uns nicht. Die Chemie dazu ist gar nicht so einfach.“(Natürlich sollte auch beachtet werden, dass das Verbrennen von Lebensmitteln das chemische Acrylamid produziert, das mit Krebs in Verbindung gebracht wurde.)
Ein Teil des Geschmacks für verbrannte Lebensmittel könnte kulturell sein. Wie ein Stück der New York Times über die Verlockung von verbranntem Essen hervorhebt, wird das Geschmacksprofil in vielen Kulturen gesucht., In Vietnam wird Marinaden und Fleisch eine gebrannte Zuckersauce namens Nuoc Mau zugesetzt, um das perfekte Gleichgewicht zwischen herzhaft, süß, ein bisschen bitter und sogar ein bisschen scharf zu erreichen. Karibische und mexikanische Kulturen verbrennen auch Lebensmittel, um herzhafte Tiefe hinzuzufügen—dies ist ein einfaches Beispiel dafür. Adina hatte einen interessanten Gedanken über kulturelle Vorlieben für Textur. „In Amerika sind wir ein sehr knuspriges, knuspriges Land.“Diese Besessenheit von verbranntem Essen könnte eine Art übereifrige Präferenz sein, die manche Leute entwickeln, die auf die Art und Weise zurückzuführen ist, wie uns beigebracht wird, alles knackig zu mögen. Ich verstehe es irgendwie., Während ich es überhaupt nicht mag, wenn meine Kekse verbrannt werden (ich möchte, dass sie außen perfekt knusprig und in der Mitte weich sind, ohne dass sie schwärzen), verstehe ich den Reiz einiger streunender Stücke von Melt-in-your Mouth verbranntem Popcorn und ich liebe gebräunte Butter, die viele Flecken dunkler Milchfeststoffe enthält.
Wer char liebt, muss sich nicht mehr wirklich im Dunkeln verstecken. Verbranntes Essen hat einen Moment. Verkohlte und geschwärzte Lebensmittel sind alle über Restaurantmenüs in diesen Tagen., Ein Teil davon scheint auf unseren erhöhten Gemüsekonsum zurückzuführen zu sein. Wenn sich die Menschen immer mehr Gemüse zuwenden, erkennen sie, dass Brennen eine Möglichkeit ist, einen fleischigen Umami-Geschmack zu erzeugen. Wenn Sie einer dieser Leute sind, die eine seltsame Affinität zu verbranntem Essen haben—oder wenn Sie in den Trend einsteigen möchten—probieren Sie ein paar gezielt verbrannte Rezepte aus, wie Schweinekoteletts mit verkohlten Schalotten oder verkohlten Süßkartoffeln oder verkohlte grüne Bohnen mit Zitrone und Ricotta. Sie werden die Erlaubnis finden, die erste und grundlegendste Regel des Kochens befreiend zu brechen.