Bevor Sie Schweinefleisch kaufen, ist es hilfreich, einige grundlegende Informationen sowie die ursprünglichen Schnitte zu verstehen, aus denen die Einzelhandelsschnitte geschlachtet werden. Der Kauf und das Kochen der heutigen mageren Schweinekoteletts oder-filets kann eine Herausforderung sein. Außerdem gibt es viele Schweinefleischstücke auf dem Markt, von denen viele unter verschiedenen alternativen Namen verkauft werden. Schweinefleisch Etiketten können auch verwirrend sein., Unsere einzelhandel schnitte diagramm wird ihnen helfen zu verstehen einkaufen für schweinefleisch, cut by cut.
Primal Schnitte von Schweinefleisch
Vier verschiedene schnitte von schweinefleisch sind verkauft auf die großhandel ebene. Aus dieser ersten Serie von Schnitten, die im Handel als Primal Cuts bekannt sind, macht ein Metzger (normalerweise in einer Fleischverpackungsanlage im Mittleren Westen, aber manchmal vor Ort auf Ihrem Markt) die Einzelhandelsschnitte, die Sie vom Markt mit nach Hause bringen.,
Schulter: Schnitte vom oberen Teil der Schulter (Klinge Schulter genannt) sind gut mit Fett marmoriert und enthalten viel Bindegewebe, was sie zu idealen Kandidaten für Slow-Cooking-Methoden wie Schmoren, Schmoren oder Grillen macht. Schnitte vom Arm oder von der Schulter sind etwas wirtschaftlicher als solche aus dem Klingenbereich, sind aber ansonsten ziemlich ähnlich.
Lende: Der Bereich zwischen Schulter und Hinterbeinen ist der schlankste, zarteste Teil des Tieres., Rippen – und Lendenkoteletts werden aus diesem Bereich geschnitten, ebenso wie Schweinelenden-und Filetbraten. Diese Schnitte sind trocken, wenn sie verkocht werden.
Bein: Die Hinterbeine werden oft als „Schinken“ bezeichnet.“Dieser Urschnitt wird als großer Braten verkauft und ist frisch oder geheilt erhältlich.
Seite / Bauch: Die Unterseite ist der dickste Teil des Tieres und ist die Quelle von Speck und Spareribs.
Einkaufen für Schweinefleisch-Cut by Cut
Nicht alle Braten, Koteletts und Rippen sind gleich. Wir haben die folgenden Schnitte auf Geschmack bewertet (★★★★ist die würzigste) und Kosten ($$$$ist die teuerste).,
PRIMAL CUT: SHOULDER
Pork Butt Roast: Dieser große, würzige Schnitt (oft als Boston Butt oder Schweineschulter auf Märkten bezeichnet) kann bis zu 8 Pfund wiegen, wenn er mit dem Knochen verkauft wird. Viele Märkte nehmen den Knochen heraus und verkaufen diesen Schnitt in kleineren Stücken, oft in Netze gewickelt, um den Braten zusammenzuhalten.,
Geschmack: ★★★★
Kosten: $ $
Alternative Namen: Boston schulter, schweinefleisch butt, Boston butt
Beste Kochen Methoden: Langsam braten, grillen, schmoren, schmoren
Schweinefleisch Schulter: Diese erschwinglichen cut kann verkauft werden knochen-in oder ohne knochen. Es ist Reich an Fett-und Bindegewebe.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $
Alternative Namen: Schulter arm picknick, picknick schulter, frische picknick, picknick braten
Beste Kochen Methoden: Grill braten, grillen, braten, schmoren
PRIMAL CUT: LENDE
Klinge Hacken: Cut von der schulter ende der lende, diese koteletts kann schwierig zu finden auf dem markt. Sie sind fettig und zäh, trotz guten Geschmacks und Saftigkeit.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: Schweinekotelett Endschnitt
Beste Kochmethoden: Schmoren, Grillen
Rib Chop: Aus dem Rippenabschnitt der Lende geschnitten, haben diese Koteletts einen relativ hohen Fettgehalt, wodurch sie würzig und unwahrscheinlich während des Kochens austrocknen. Sie sind ein Favorit in der Testküche. Diese Koteletts sind leicht durch den Knochen zu erkennen, der entlang einer Seite verläuft, und das eine große Auge des Lendenmuskels. Beachten Sie, dass Rippenkoteletts auch ohne Knochen verkauft werden. Tatsächlich werden die meisten knochenlosen Schweinekoteletts, die Sie finden, aus dem Rippenkotelett geschnitten.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $ $
Alternative Namen: Rib cut koteletts, schweinefleisch koteletts ende cut
Beste Kochen Methoden: Grillen, pan anbraten, schmoren
Center-Cut Hacken: Diese koteletts können identifiziert werden durch die knochen, dass teilt die lende fleisch von der filet muskel. Der schlanke Filetabschnitt kocht schneller als der Lendenabschnitt, was diese Koteletts zu einer Herausforderung macht. Sie haben einen guten Geschmack, aber da sie weniger Fett als die Rippenkoteletts enthalten, sind sie nicht ganz so feucht.,
Geschmack: ★★
Kosten: $ $ $ $
Alternative Namen: Top lende koteletts, lende koteletts
Beste Kochen Methoden: Anbraten, grillen
Lende Koteletts: Diese koteletts, cut von der lende, oder hüfte, ende der schwein, sind hart, trocken, und geschmacklos. Die Koteletts enthalten Filet und Lendenfleisch sowie eine Scheibe Hipbone. Wir empfehlen diesen Schnitt nicht.,
Geschmack: (keine Sterne)
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: Lendensteaks
Beste Kochmethode: Keine
Baby-Rückenrippen: Baby-Rückenrippen werden aus dem Abschnitt des Brustkorbs geschnitten, der dem Rückgrat am nächsten liegt. Lendenmitte geschnittene Braten und Koteletts stammen aus demselben Teil des Schweins, was erklärt, warum Baby-Rückenrippen teuer sein können. Dieser Ort erklärt auch, warum Baby-Rückenrippen viel schlanker sind als Spareribs—und warum sie besondere Aufmerksamkeit benötigen, um nicht auf dem Grill auszutrocknen.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $ $ $
Alternative Namen: Lende zurück rippen, riblets
Beste Kochen Methoden: Grillen, grillen
Land-Stil Rippen: Diese fleischig, zart, ohne knochen rippen sind geschnitten von der oberen seite der brust käfig von der fett klinge ende der lende. Metzger schneiden sie normalerweise in einzelne Rippen und verpacken mehrere Rippen zusammen. Diese Rippen können für Nudelsauce geschmort und zerkleinert oder flach und gegrillt oder als Schnitzel in der Pfanne gebraten werden.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: Country ribs
Beste Kochmethoden: Schmoren, Grillen, Pfanne Anbraten
Blade-End-Braten: Der Teil der Lende, der der Schulter am nächsten liegt, der Bone-in-Blade-Braten kann zäh sein. Es kann auch schwierig sein, wegen seiner vielen getrennten Muskeln und Fetttaschen zu schnitzen. Auch ohne Knochen verkauft (siehe unten).
Ohne knochen Klinge-ende Braten: Dies ist unsere lieblings ohne knochen braten für braten., Es wird vom Schulterende der Lende geschnitten und hat mehr Fett (und Geschmack) als der ohne Knochen geschnittene Lendenbraten. Leider kann dieser Schnitt in vielen Märkten schwer zu finden sein. Dieser Braten wird auch mit dem Knochen verkauft, obwohl dieser Schnitt noch schwieriger zu lokalisieren ist.
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $
Alternative Namen: Klinge braten, klinge lende braten
Beste Kochen Methoden: Braten, grill braten
Center-Cut Lende Braten: Diese beliebte ohne knochen braten ist saftig, zart, und gleichmäßig geformt mit etwas weniger fett als die center-cut rippe braten., Wir bevorzugen den würzigeren knochenlosen Blade-End-Braten, aber die beiden Schnitte können austauschbar verwendet werden. Achten Sie darauf, einen in der Mitte geschnittenen Braten mit einer anständigen Fettkappe zu kaufen.
Geschmack: ★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: In der Mitte geschnittener Schweinebraten
Beste Kochmethoden: Braten, Grillen
In der Mitte geschnittener Rippenbraten: Dieser milde, ziemlich magere Braten, der oft als Schweinefleisch-Äquivalent von Prime Rib oder Rack of Lamm bezeichnet wird, besteht aus einem einzigen Muskel mit einer schützenden Fettkappe. Es kann mit fünf bis acht Rippen geschnitten werden., Da die Knochen (und das Fett in der Nähe) noch befestigt sind, finden wir diesen Braten eine bessere Option als den in der Mitte geschnittenen Lendenbraten, der aus demselben Muskel geschnitten wird, aber minus Knochen und Fett ist.
Filetbraten: Dieser magere, zarte, ohne Knochen gebratene Braten kocht sehr schnell, weil er so klein ist und normalerweise nur etwa 1 Pfund wiegt. Da es sehr wenig Marmorierung gibt, kann dieser Braten (der Rinderfilet entspricht) nicht verkocht werden, ohne seine Textur zu ruinieren. Tenderloins werden oft zwei zu einem Paket verkauft., Viele Filets, die im Supermarkt verkauft werden, werden verbessert; Suchen Sie nach einem, der keine anderen Zutaten als Schweinefleisch auf dem Etikett hat.
Geschmack: ★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: None
Beste Kochmethoden: Braten, Braten, Braten, Braten
Lendenbraten: Dieser gewundene Schnitt mit einer guten Menge Bindegewebe ist schwierig, gleichmäßig zu kochen und zu schnitzen.,
Geschmack: (keine Sterne)
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: None
Beste Kochmethode: None
Kronenbraten: Metzger binden zwei Knochen in der Mitte geschnittene Rippen oder in der Mitte geschnittene Lenden braten zusammen, um diesen beeindruckend aussehenden Braten zu kreieren. Wir finden, dass ein Kronenbraten mit 16 bis 20 Rippen die beste Wahl ist, da kleinere und größere Braten schwerer gleichmäßig zu kochen sind. Aufgrund seiner Form und Größe neigt dieser Braten zum Überkochen.,
Geschmack: ★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: Crown rib roast
Beste Kochmethode: Rösten
PRIMAL CUT: SIDE/BELLY
St. Louis–Style Spareribs: Reguläre Spareribs werden nahe am Bauch des Schweins geschnitten (wo auch Speck herkommt). Da ganze Spareribs den Brustknochen und das umgebende Fleisch enthalten, kann jedes Gestell bis zu 5 Pfund wiegen. Einige Spareribs sind so groß, dass sie kaum auf den Grill passen., Wir bevorzugen diesen überschaubareren Schnitt, da der Brustknochen und das umgebende Fleisch abgeschnitten werden, um ein schmales, rechteckiges Gestell zu erzeugen, das normalerweise relativ svelte 3 Pfund wiegt.
Geschmack: ★★★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: Spareribs
Beste Kochmethoden: Braten, Grillen
URSCHNITT: BEIN
Frischer Schinken, Schaftende: Das Bein ist in zwei Schnitte unterteilt—das verjüngte Schaftende und das abgerundete Lendenende. Das Lendenende hat viele Knochen, die das Schnitzen schwierig machen. Wir bevorzugen das Schaftende., Dieser Schnitt ist normalerweise mit einer dicken Fett-und Hautschicht bedeckt, die vor dem Rösten gepunktet werden sollte. Dieser Schnitt ist nicht so fett wie Sie vielleicht denken und profitiert von Salzlake.
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $
Alternative Name: Schaft ende frische schinken
Beste Kochen Methoden: Braten, grill braten
Frische Schinken, Sirloin Hälfte: Wegen seiner knochen struktur, die abgerundete sirloin ist mehr schwierig zu schnitzen als die schaft ende und ist unsere zweite wahl. Sein Geschmack ist jedoch ziemlich gut.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $
Alternativer Name: None
Beste Kochmethode: Rösten
Spiralgeschnittener Knochen-In halber Schinken: Dies ist unser bevorzugter nassgehärteter Schinken, da das Fleisch nicht mit Wasser aufgepumpt wird (das Etikett sollte“ Schinken mit natürlichen Säften “ lauten) und weil es so einfach zu schnitzen ist. Achten Sie darauf, einen Knochen Schinken zu kaufen; es schmeckt besser als ein ohne Knochen Schinken. Obwohl Pakete nicht als solche gekennzeichnet sind, suchen Sie nach einem Schinken vom Schaft und nicht vom Lendenende., Sie können den Schaftschinken an seinem verjüngten, spitzeren Ende gegenüber der flach geschnittenen Seite des Schinkens auswählen. Der Lendenschinken hat mehr abgerundete oder stumpfe Enden.
Geschmack: ★★★★
Kosten: $
Alternativer Name: Spiral-cut schinken
Beste Kochen Methode: Braten
Land Schinken: Diese Südlichen lieblings beginnt mit die ganze bein und ist trocken-gehärtet wie schinken oder serrano schinken. Dieser Schinken hat einen komplexen, fleischigen und nussigen Geschmack. Das Fleisch ist sehr salzig und trocken (auch nach dem Einweichen). Servieren Sie es in kleinen Stücken mit Keksen oder verwenden Sie es in Rezepten mit Gemüse, Reis oder Nudeln.,
Geschmack: ★★★
Kosten: $ $ $
Alternativer Name: None
Beste Kochmethode: Rösten
➜ Dieser Inhalt ist aus dem Kapitel Schweinefleisch aus dem illustrierten Fleischbuch des Kochs entnommen. Sehen Sie mehr im Buch.