Der absolut beste Weg, ein Ei zu braten, Nach 42 Tests

In absolut besten Tests zerstört Ella Quittner die Heiligkeit ihrer Hausküche im Namen der Wahrheit. Sie hat mehr Porterhouse-Steaks gebraten, als sie sich erinnern möchte, schmeckte genug Füllung für 10 Thanksgivings und pürierte so viele Kartoffeln, dass sie vielleicht nie wieder eine pürierte. Heute greift sie Spiegeleier an.,

„Das ei ist eine der Küche Wunder, und einer der Natur“, schreibt prolific food scientist Harold McGee in On Food and Cooking, seinem 800-Seiten-opus über, natürlich, Essen und Kochen. Mehr als fünfzig Seiten sind dem bescheidenen Ei gewidmet, das mehr als 1.000 Mal erwähnt wird.

„Das Ei ist eines der Wunder der Küche, und eines der der Natur“, zischte ich meine Mutter am anderen Morgen an, als ich sie beim Braten ohne Fett in einer alten Edelstahlpfanne erwischte.

„Schau weg!“sie kreischte und verdrehte ihren Körper, um die Bewegung zu blockieren.,

In meiner Familie gibt es mehr „beste Möglichkeiten, ein Ei zu braten“ als es Mitglieder gibt. Da ist der Edelstahlschläger meiner Mutter. Und da ist meine ältere Schwester, die hauptsächlich Eier frittiert, um ihr Dackelbrötchen zu füttern—sie schwört auf eine kleine Antihaft-Pfanne mit einem Spritzer neutralem Öl. (Olivenöl macht Brötchen husten.) Mein Vater ist ein Mann aus Gusseisen und Butter, durch und durch. Eine meiner Großmütter war dafür bekannt, nur eine Mikrowelle zu benutzen.

Wir sind nicht die einzigen, die sich anscheinend nicht auf die beste Art und Weise einigen können, ein Ei zu braten. Google es, und Sie werden Mehrdeutigkeit auch unter den Top-Ergebnissen finden., Einige fordern Butter und andere Olivenöl oder Speckfett. Es gibt Spiegeleier mit Spitzenrändern und andere, eingerahmt von seidigem Weiß, das sich verjüngt, ohne so viel wie sanft zu bräunen. Martha Stewart würde dich dazu bringen, dein geknacktes Ei im Stil von Lucinda Scala Quinns Mad Hungry zu dämpfen, während Bon Appétit genug Olivenöl vorschlägt, um den Boden einer Antihaftpfanne für Spiegeleier zu bedecken, die jedes Mal „perfekt“ herauskommen.“Bei Food52 haben wir darüber geschrieben, ein Ei in eine kalte Pfanne zu geben, es in schwerer Sahne zu kochen und sogar Spiegeleier zu backen.,

Also, wie jedes große Wunder der Küche und der Natur, dachte ich, es verdient die ABT-Behandlung. Dementsprechend habe ich 42 Eier in neun verschiedenen Kochfetten und fünf Pfannentypen gebraten, um zur Wahrheit zu gelangen: Was ist der absolut beste Weg, um ein Ei zu braten?

Ein Ei ist nur ein Eiweiß-abwechselnd Protein-und Wasserschichten, aus denen das „Weiße“ besteht-und ein Eigelb., In den Eiern von 1868 und deren Verwendung beschreibt Küchenchef Adolphe Meyer zwei Hauptmethoden, um diese Materieklassen so zu koagulieren, dass sie als gebraten angesehen werden können: die „französische Methode“, bei der ein Ei in ein halbes Pint heißes Fett getaucht wird, und die „zweite Methode“, bei der Eier mit einer Unze Fett in eine heiße Pfanne gebrochen werden. Diese Testreihe fällt unter den Schirm der „zweiten Methode“, der flachen Brut.,div>

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In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Drei Eier wurden in jedem Kochfett über einer mittleren Flamme gebraten, während die Weißen mit dem heißen Fett löffelten, bis sie sich festsetzten. (Ausnahmen: die Eier in Sahne gekocht, und die Butter-Wasser—Fellows-mehr auf jedem von denen in ein bisschen.)

In Phase zwei wurden drei Eier in jeder von fünf Pfannentypen gebraten, wobei wiederum eine mittelhohe Flamme zum Erhitzen der Pfanne und des Fettes und eine mittlere Flamme zum Braten des Eies verwendet wurden. Basierend auf den Ergebnissen der ersten Phase wurde Olivenöl als einziges Kochfett für alle Pfannentypen verwendet. Dementsprechend wurde Bun nicht als Geschmackstester konsultiert.,

In beiden Phasen wurde jedes Ei in sein eigenes kleines Gefäß geknackt, bevor es sich sanft in das heiße Fett aufmachte, um gebrochene Eigelbe (einen großen Schlag) zu vermeiden, und jedes erhielt eine einzige Prise Salz über seine Oberfläche, bevor es sich Verkostung und Analyse unterwarf.,

Es gibt so viele Kochfette, in denen ein Ei gebraten werden kann, wie es Wortspielmöglichkeiten über das soziale Leben von jemandem gibt, der Zeit hat, 42 Eier zu braten (muss ein totales Eigelb sein!). Ich habe neun getestet., Sie waren:

1. Rapsöl
2. Butter
3. Gebräunte Butter
4. Butter und Wasser (nach dieser Martha Stewart–Methode, bei der Sie mit Butter beginnen und dann Wasser zu Dampf hinzufügen)
5. Creme
6. Olivenöl
7. Butter und Olivenöl
8. Speckfett
9. Kokosöl (raffiniert)

So lief es.

Rapsöl: Das Rapsöl-Ei ballte sich beim Kochen auf, als würde es frittiert., Es war aus Sicht des Geschmacks enttäuschend, wenn auch aus Sicht des Browned-Edge überraschend effizient.“Knusprig, aber zu welchem Preis?“lies meine fettigen Notizen. Verwenden Sie Rapsöl, wenn Sie keine aromatischeren Öle mehr haben und nach Diner-ähnlichen Kanten suchen.

Butter: Diese Eier hatten absolut keine Probleme, sich an die Oberfläche der Antihaftpfanne zu klammern. Sie rutschten-’n‘ -rutschten herum, sammelten kaum Farbe an ihren Rändern und erreichten im Vergleich zu anderen Versuchen sehr wenig knackig. Das Weiß dieser Eier breitet sich aus, was zu einem dünnen Endprodukt mit großem Durchmesser führt., Der Geschmack war natürlich ausgezeichnet (siehe: Butter allgemein). Verwenden Sie Butter, wenn Eiweiß, das an der Bratpfanne haftet, Ihr weißer Wal ist.

Gebräunte Butter: Gebräunte Buttereier sind, wie sich herausstellt, den buttergebratenen Eiern sehr ähnlich…mit mehr Bräunung. Und ein nussigerer Geschmack, der seinen eigenen Satz verdient. Wie immer bei der Arbeit mit gebräunter Butter waren diese auf Zeit heikel, daher würde ich sie nur jemandem empfehlen, der dem Braten von Eiern ungeteilte Aufmerksamkeit schenken kann.,

Butter und Wasser: Diese oben erwähnte Methode (angepriesen von Martha Stewart) produzierte „gebratene“ Eier mit einem Knusprigkeitsfaktor von genau Null. Aber—und das ist ein wichtiges aber-sie waren ein Texturwunder, mit Weiß wie ein Omelett und Eigelb einfach perfekt dick und flüssig. Wenn Sie nicht in einen knusprigen kleinen Kerl sind, könnte diese Methode für Sie sein.

Creme: Apropos Texturwunder! Haben Sie sich jemals gewünscht, dass Ihre Spiegeleier im Wesentlichen der beste Pudding sind, den Sie jemals hatten? Wenn ja, kochen Sie sie in Sahne und teilen Sie sie mit niemandem., Diese certified-Genius Technik hat man die schwere Sahne zu einer kalten Pfanne zusammen mit den Eiern—Nüsse hinzufügen, Recht?- vor dem Drehen der Flamme auf mittel-hoch. Die Creme karamellisiert, Sie verlieren den Überblick darüber, wo ihre Butterfats enden und das Eiweiß beginnt, und alles ist so lecker, dass Sie alle tiefen existenziellen Sorgen vergessen.

Olivenöl: Die Olivenöl-Spiegeleier hatten neben den geschmacklosen Canolas und den speck-fetten Eiern die knusprigsten Ränder des Bündels. Wichtig ist, dass Olivenöl auch auf der Unterseite des Weißs eine schöne Bräunung erzeugt, die sich weniger ausbreitet als in Butter gebraten., Olivenöl sorgt für ein ausgezeichnetes alltägliches Spiegelei durch und durch.

Butter und Olivenöl: Diese Eier schmeckten besser als sie aussahen, dank einer Verdoppelung auf köstliche Fette. Aber in einem Nonstick knusperten sie nicht annähernd so viel wie die Nur-Öl-Chargen oder die Speckfetten-Eier. (Meine erste These für diesen Test—dass Olivenöl den Rauchpunkt der Butter erhöhen würde-erwies sich als irrelevant, da ich alle Eier bei derselben Hitze brate und die Butter bei den Solo-Butter-Tests nicht rauchte und auch unwahr, nach J. Kenji López-Alt bei Serious Eats.,), Wenn Sie suchen für extra Geschmack und kümmern sich nicht viel über frische, diese sind rufe deinen Namen.

Speckfett: Moment der Stille für Speckfett. Ich hasse es, es wegen der Gesundheit und der Auswirkungen auf den Planeten zu sagen, aber Speckfett–Spiegeleier sind in jeder Hinsicht perfekt. Die Weißen flusen um das Eigelb auf, die Ränder werden spitzenmäßig und knackig und der Gesamtgeschmack ist genau richtig. Speckfett könnte die Spiegelei-Methode für Sie sein, wenn Sie bereits einen Vorrat in Ihrem Kühlschrank aufbewahren.

Kokosöl (raffiniert): Die Kokosöl-Spiegeleier waren ein Schläfer-Hit., Während raffiniertes Kokosöl keinen Kokosnuss-Y-Geschmack hat, brachte es der Party immer noch etwas Herzhaftes. (Die Party ist, dass ich allein 42 Eier im Pyjama esse.) Die Ränder und die Unterseite des Weißs wurden mäßig knusprig, und es gab keine Probleme mit dem Kleben—obwohl in einigen Tests das Weiß wie Bänder zu strömen begann und mit einem Silikonspatel an seinen Platz gebracht werden musste. Wenn Sie nicht mit einem Butter -, Olivenöl-oder Speckfettgeschmack verheiratet sind, sollten Sie Ihrer Rotation Kokosöl–Spiegeleier hinzufügen.,

In phase zwei, Ich benutzte Olivenöl für alle tests, und briet drei Eier jeweils in Pfannen aus:
1. Edelstahl
2. Antihaft
3. Gusseisen
4. Kohlenstoffstahl
5. Nonstick, mit einem eingebauten Deckel

Es war eine wilde Fahrt., Genauer gesagt:

Edelstahl: Ich fand diese Tests so ärgerlich, dass ich darüber nachdachte, Phase zwei zu verschrotten, bis der Kohlenstoffstahl mich dazu überredete, meine Mission wieder aufzunehmen. Das Braten von Eiern in einer Edelstahlpfanne, egal wie groß, ist, als würde man Superkleber auf eine Samtwand werfen und dann versuchen, es wieder in einem Stück abzuziehen. Würde nicht empfehlen., (Laut einem Blog, den ich durch wütende Suche zu diesem Thema gefunden habe, können Sie das Kleben minimieren, indem Sie Ihre Eier zuerst auf Raumtemperatur kommen lassen—das heißt, wenn Sie die Art von organisierter Person sind, die alle sechs Monate einen Zahnarzt sieht und sich daran erinnert, Geflügel gut vor einer Dinnerparty aufzutauen—und sich mit der Flamme und dem Pfannenwinkel zu beschäftigen.)

Nonstick: Dank phase ein, ich vermutete, dass die beschichteten Pfanne produzieren würde, knusprig, drama-free-Proben und produzieren Sie es haben! Wenn es um Spiegeleier geht, glänzt diese Pfanne.,

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Gusseisen: Mein Gusseisen gebraten Eier waren lecker, mit viel Knusprigkeit. Trotz der erstklassigen Würze meiner Pfanne musste ich ein wenig mit einem Silikonspatel hinein, um nicht an einigen Stellen zu kleben, und wenn ich besonders besorgt war, mein Eigelb durch unnötiges Drängeln zu brechen, könnte ich Gusseisen vermeiden., Aber für alle anderen (hallo, Papa) ist dies eine solide Option.

Carbon Stahl: carbon Stahl Stapel von gebratenen Eiern war überraschend einfach, mit zu arbeiten, Dank (wieder!!!) zu erstklassigem Pfannengewürz. Sie wurden bei der gleichen Temperatur nicht ganz so knackig wie das Antihaft-und Gusseisen, aber es gab viel Potenzial.

Antihaft, mit einem angepassten Deckel: Ich hatte einmal einen Mitbewohner, dessen Freund fünf Eier in eine große Antihaftpfanne knackte, mit einem angepassten Deckel bedeckte, wegging und zwei Minuten später zurückkehrte, um perfekt Spiegeleier auf seinen Teller zum Frühstück zu schieben., In seiner Erinnerung musste ich diese Methode ausprobieren. Das Ergebnis? Drei rutschige, ölige Kerle! Crisp nirgendwo zu finden. Ich kann den Nutzen hier nicht ganz sehen, es sei denn, Sie hassen ein knuspriges Spiegelei und essen auch keine Butter.

Pan-Weise, sind Sie immer besser dran mit einer Antihaft. Ihr ungebrochenes Eigelb wird es Ihnen danken. Verwenden Sie für das leckerste Spiegelei Speckfett (aber Sie wussten das, nicht wahr?). Für die lakesten Kanten, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, ist Olivenöl die beste Wahl. Wenn Sie nach etwas Seidigerem suchen, gehen Sie nach Butter., Und wenn Sie bereit sind zu überdenken, was ein Spiegelei wirklich ist und was es sein kann, verwenden Sie Sahne.