Skyld oversigt
Ris, der er den korrekte skimmel, der vokser på det vil fungere som malt og konvertere yderligere ris (stivelse til sukker. Dette er princippet om Sake making. Vi henviser til denne ris som MALT-ris (korrekt terminologi er Kome-Koii).
dit Sake-Kit indeholder 10 gram Koji-Kin: dette materiale indeholder skimmelfrøene, der vil vokse på ris for at fremstille maltris (Kome-Koji) og skabe komplekse og interessante smag, svarende til skimmel, der bruges til ostefremstilling.
trin et: Gør din malt-ris.,
trin to: kombinere din malt-ris med almindelig damp kogt ris og gær for at gøre skyld.
lnstructions til Homebrew Skyld: Grundlæggende Opskrift
Materialer:
400 gram(0.9 kg) ris (shori eller medium korn)
1,5 gram af Koji-kin frø (0.5 tsk)
Udstyr:
En salatslynge, sigte eller bambus damper til at indeholde ris
Bomuld klud til at absorbere vand, kondens fra gryde låg (se yderligere bemærkninger)
En stor gryde til at indeholde si/dørslag/bambus damper
Procedure: at Lave Ris Malt (kome-koji)
- Vask 400g(0.,9lb) af ris (kort eller mellemlang korn) indtil vandet rydder, sættetid ris for omkring en og en halv time og derefter sætte ris i en kurv eller sigte i mindst 20 minutter at dræne overskydende vand.
- damp kog risen. Dampkogt ris ser lidt gennemsigtig ud, ikke hvid. Sørg for, at risen ikke er i direkte kontakt med det kogende vand, se yderligere bemærkninger.)
- afkøl den kogte ris til 30 Centi Celsius (86.f). Sæt ris i en emalje, rustfrit stål eller plast mad coniainer og tilføje 1.,5 gram skimmelfrø (Koji-Kin), dette kan blandes med en teske almindeligt mel for at hjælpe distributionen. En meget fin metalsigte / tesi er meget nyttig til distributionen. Dæk beholderen med en fugtig ost eller bomuldsklud for at forhindre tørring. det er bydende nødvendigt, at risen forbliver fugtig. Henvis tiltraditionel enkel metode til fremstilling af malt-ris. Indholdet af frøpakken (Koji-Kin) påvirkes ikke af gentagne åbninger.
- opbevar den inokulerede ris på et varmt sted ved 30 Centi Celsius (86.f). Bland kornene hver 12. time for at fordele formen jævnt., Bemærk, at risen bliver hvid efter 15 timer ledsaget af en stærk ostelignende aroma. Efter 40 timer bliver din ris dækket af fine hvide fibre og skal være fast, let sød og klar til brug eller opbevaring i alree .er.
Trin to: at Kombinere malt-ris med regelmæssige damp kogte ris
Matetials: (begyndere opfordres til at bruge halvdelen af disse beløb til en nem start)
4 liter, klor, jern fri vand
1500grams(3.3 lb) ris (kort-eller mellemlang korn)
400grams(0.9 lb)malt-ris (Kome-Koji),
59rams(0.18 oz)citronsyre (en teskefuld)
sgrams (0.,18oz) gær: brug Vin / champagne gær, bagergær. Lager gær producerer en meget behagelig smag
faktisk. Da stivelse omdannes til sukker og derefter alkohol i en øjeblikkelig proces, kan der skabes usædvanligt høje alkoholniveauer
(18% alc/vol) fra lave alkoholgær.
udstyr:
sigte til at dræne overskydende waiaier.
10 liter (2,6 gal) dyb bryggebeholder med låg. Dette skal være lavet af enten glas, rustfrit stål, glaseret keramisk materiale eller plast af fødevarekvalitet.
beholdere skal steriliseres ved at skylle kogende vand rundt om det indre (forsigtighed er nødvendig).,
Sake Homebre.Kit (2)
fremgangsmåde:
- vask 1500grams(3.3 lb) ris, indtil vand rydder og blød risen i ca. en og en halv time.
- damp kog risen (se yderligere bemærkninger for detaljer)
- efter dampning afkøles risen til 25 Centi Celsius (86.f).
- opløs citronsyren med 4 liter (0, 9 gal) vand i bryggebeholderen. Citronsyre forhindrer forurening af bakterier og tilføjer en let sur smag til din skyld. Humle kan bruges til at bevare bryggen. Se brygningstips for detaljer.
- Tilføj 400 gram (O.,9lb) malt-ris (Kome-Koji) og blandes godt.
- tilsæt den afkølede dampkogte ris og bland godt.
- pitch i gæren og læg låget på beholderen. Omkring 18 C C (68.F) er en ideel brygningstemperatur. Først vil risen absorbere alt vandet, men inden for 2 dage vil risen bryde ned til en hvid gæringsopslæmning.
- rør blandingen mindst en gang om dagen. i to eller tre dage vil du bemærke en meget behagelig Sake aroma.
- ln to ugers gæring vil ende. Se afsnittet om Brygningstips for at få flere oplysninger om, hvornår bryggen skal stoppes.,
- Filtrer bryggen ved hjælp af en steriliseret kurv, fin sigte eller osteklud. Dette kan tage op til 24 timer.
- denne stil af skyld ii serveres bedst kølet. lf du har brug krystalklar skyld adskille resten ved dekantering. (se yderligere bemærkninger til bevaringsoplysninger).
****************************** Yderligere Oplysninger ******************************
Vigtigt:
Når du laver din malt-ris (Kome-Koji), du er en svamp, der vokser på ris. Forudsat at du dyrker denne svamp og ingen anden, er der ingen sundhedsmæssige bekymringer., det er muligt for begynderen at dyrke en mærkelig eksotisk svamp eller bakterier ved en fejl, og hvis den bruges til at lave et bryg, kan det være giftigt og ubehageligt at drikke. brug venligst din sunde fornuft, hvis noget er ubehageligt ildelugtende eller smagende, ikke forbruge det!. Nedenfor er et par tips til at hjælpe dig med at genkende og dyrke malt-ris (Kome-Koji).
- Malt-ris (Kome-Koji), er altid hvid eller let brunfarvet.
- smeli af malt-ris (Kome-koji) er en teatralsk stærk lugt (ikke en muggen lugt), måske ikke er en dejlig lugt, men ikke ubehagelig “off” lugt.,
- små hvide fibre ses at vokse fra risen i de senere stadier. hvis man dyrker fibre, der ikke er hvide i farven, skal du ikke bruge dette parti, som du vokser en anden svamp samt Koji.
- for at dyrke en monokultur af kun Koji, fordel dine Koji-Kin (frø) meget jævnt og liberalt ved hjælp af en fin metalsigte (tesil), og sørg for, at du blander ris og frø grundigt. det er vigtigt at dampe risen korrekt for en god vækst af koji.,
fremstilling af malt-ris (Kome-Koji ) :
en elektrisk stegepande med et højt låg kan bruges til at holde risen varm, når du laver malt-ris (Kome-Koji ). Pas på ikke at overophede risen. bemærk, at vækst af skimmel (koji) vil generere temperaturer over 30°C(86°F), men så længe miljøet omkring ris er omkring 30°C(86°F) din vækst vil være sund. Overophedet ris vil dræbe din svampevækst. Enhver varm mørk plet, der vil holde din ris væk fra lys og omkring 30 Centi Celsius(86.F) er perfekt til fremstilling af malt-ris (Kome-Koji).,
besked og bland ris 3-4 gange i løbet af 40 timers malt-ris (Kome – Koji) proces til at hjælpe distribuere formen grovuth. Lad ikke malt-ris l .omel .oji) komme over moden, så det lugter overpoirering. Denne Kome-Koji bestemmer i vid udstrækning smagen af din Salie, hvis den smager FAST og sød og ser hvid eller let brunbrun ud, så er det tid til at stoppe processen og flytte til brygningstrinnet.
maltris kan opbevares i atrce .et eller tørres på en bakke i et åbent lys tørt miljø til senere brug.,
dampende ris:
fremstilling af god, en .ymrig maltris (Kome-Koji) afhænger først af kvaliteten af den dampede ris. Når du damper ris, skal du sørge for, at risen er blevet gennemblødt i halvanden time og er blevet drænet i 20 minutter for meget vand. Anbring risen i et dørslag og derefter i en gryde med en tilstrækkelig mængde vand, og sørg for, at risen ikke er i kontakt med det kogende vand. læg en tyk klud over risen for at forhindre, at vand (kondens) drypper fra låget på gryden på risen., Damp med låget på i en time (kontroller vandstanden lejlighedsvis).Når den er kogt, skal risen være meget lidt klæbrig, let at adskille og gummiagtig, når den testes mellem forenden. Der skal udvises stor omhu for at få den rigtige tekstur. det er bedst at bruge kort eller mellemkornet ris.
Bambusstøvler:
en Bambusstøvler er meget velegnet til dampning af ris. Placer den gennemblødte ris i en beholder eller vævet bambuskurv og derefter ind i damperen – anbring thb-damperen i en wook med vand i bunden og damp i en time. Sørg for, at låget er på damperen., Der er ikke noget kondensproblem, da låget er lavet af bambus.
varme pletter:
enheder, der bruges til at skabe varme pletter til maltrisproduktion, inkluderer elektriske stegepander, varmt vandflasker i en polystyrenkasse, elektriske tæpper, elektriske pærer i kasser (skjoldris fra lyset) osv. Ethvert objekt, der udstråler lidt varme, kan bruges med en pap eller polystyrenkasse. Et termometer er faktisk meget nyttigt.,
Traditionel Enkel Metode til at gøre malt-ris (Kome-Koii ):
hvis du har problemer med at finde eller skabe en varm plet for en 2-liters plastic flaske/beholder med varmt vand (55° C (130° F) vil fungere som en radiator og forblive wirm for 12 timer, når de er pakket ind i et tykt tæppe sammen med din container. Hold låget på beholderen for at forhindre, at risen bliver tør. Risen skal blandes med fingrene hver 12. time for at fordele skimmelvæksten: dette er et godt tidspunkt at genopfylde flasken med varmt vand. Plast mad take a .ay beholdere kan være meget nyttigt., Selvom temperaturen svinger, kan der opnås meget gode resultater. 28 timer bliver den inokulerede ris eksoterm og kræver ingen udvendig varmekilde. På dette tidspunkt i 40-timecyklussen kan du holde din Kome-koji-beholder godt indpakket i tæppet uden flasken.
ubehandlede og kogte risvægte:
alle vægte, der er angivet i disse instruktioner, er tørvægte. hvis man ønsker at pre-forberede store mængder Kome-koji eller dampet ris til lreezerer, husk ris, når gennemblødt og kogt vil veje 25% mere., Du bliver nødt til at formere dig opskrift mængder tørvægt med 1,25 for at få den tilsvarende våde vægt.
Sake Homebre.Kit (3)
Brygningstips:
Der skal lægges særlig vægt på de mængder vand, der anvendes i brygningstrinnet. For meget vand vil resultere i en meget dårlig kvalitet drikke faktisk. Vand af god kvalitet er vigtigt, brug klor, jernfrit, kommercielt eller kogt vand.Brygning i temperaturer over 18 Centi Celsius (66 F f) anbefales ikke. Omrøring hver dag vil holde din bryg sund.
humle kan bruges i stedet for citronsyre for at forhindre infektion., For at lave en humleopløsning tilsættes 5 gms humlepellets til en kop kogende vand og stejle i 10 minutter. Tilsæt små mængder oi denne løsning til dit vand, indtil det har en tydelig mærkbar bitter humle smag (overdriv det ikke!) og en svag gul farve. Humlens smag forsvinder ved afslutningen af brygningsprocessen. Humle virker meget godt, at forebygge forurening og giver dig mulighed for at brygge ved en temperatur på omkring 21°C (70°F).
Når at Standse Bryg:
Det er ofte en god idé at stoppe processen efter ca 8-10 dage, når bryg er at smage på det er bedst, dvs, Sød, let bitter og sur. Når bryggen kommer til slutningen af processen efter to uger er det ofte alt for surt og ikke så velsmagende. Dette gælder kun for begynderopskriften. Denne Homebre.Sake stil kaldes “Doburoku” og er traditionelt Beruset frisk med naboerne og har en overskyet mælkeagtig farve. De mest lækre smagsoplevelser findes i den hvide rest.
brygningsbeholdere:
Brygningsbeholdere og flasker skal steriliseres ved skylning med kogende vand eller vask med Natriummetabisulfat., Vær forsigtig, når du bruger dette produkt, og sørg for at læse producentens anvisninger omhyggeligt. Husholdningsblegemiddel kan også bruges til sterilisering, følg igen producentens anvisninger.
pasteurisering:
Sake, der opbevares med gær, der stadig er i live i flasken, kan være ustabil og ikke konserveres godt. Sake kan stabiliseres ved pasteurisering, denne proces kræver forsigtigt opvarmning af det anstrengte bryg i en gryde i 5 minutter ved 60 grader Celsius(145.F), Dette vil ændre drikkens karakter lidt. Lad skyld afkøle og lufte i en time før aftapning., Ved opvarmning af skyld kan en lugt af hydrogensulfid detekteres på grund af de forfaldne gær, dette vil dog naturligt forsvinde inden for få timer efter pasteurisering. Denne flaske vil nu være god i højst 2 år, mens den forbliver uåbnet. Generelt vil skyld forbedres i de første par måneder efter aftapning. Enhver steril forseglet flaske fungerer godt til opbevaring af skyld. Opbevares på et mørkt sted, da lys ikke er enig med skyld. Man kan vælge ikke at pasteurisere, men sørg for at holde skyld nedkølet på alle tidspunkter for at bevare det godt.,14% til 18% alc / vol, kan fremstilles ved at følge ovenstående instruktioner.Denne særlige stil af skyld serveres bedst kølet. Fisk og ost er meget velegnede Sake ledsagere.
Nye Spændende Skyld Opskrifter
Oversigt:
Det er vigtigt, at læseren er bekendt med de Grundlæggende Hensyn opskrift og er fortrolig med at gøre malt-ris (Kome Koji)., Disse to sake-opskrifter, mellemliggende og avancerede, kræver for det første den samme startkultur (Moto), der skaber en rig mælkesyre og gæropslæmning, der starter dit bryg med de ønskede mikroorganismer. A1l din maltris (Kome Koji) kan laves i en session og opbevares i fryseren og bruges efter behov. Motoen skabes ved en temperatur på 5-10 Centi Celsius (4050 -50.f), ved disse temperaturer bliver mælkesyreorganismer dominerende og giver et meget passende medium til at etablere en blomstrende gærkultur., Mælkesyre er meget vigtig, da den giver den rigtige smag og forhindrer uønskede infektioner. Det er klogt at bruge en gær, der fungerer godt i lavere temperaturer som lagergær.
Gør Moto: Materialer:
187.5 gram ris (kort-eller mellemlang korn, damp kogt og afkølet)
75 gram Kome Koji
270 ml vand (afkølet, blød, klor og strygejern gratis)
5 gram gær helst lav temperatur gær dvs pilsner gær. Da stivelse omdannes til sukker og derefter alkohol i en øjeblikkelig proces, kan der skabes usædvanligt høje alkoholniveauer (19% alc/voi) fra lave alkoholgær.,
Procedure For Tradition Moto Gøre:
bland alle ingredienser og holde sig i køleskabet i 10 til l4 dage ved en temperatur på 5-10° c (40°-50° F), omrøring af blandingen et par gange om dagen. Teksturen rvill ændres gradvist fra hævede riskorn til en grødstruktur, når dagene går og vil til sidst blive en cremet suppestruktur. Gæren bliver aktiv efter 3 dage, og overfladen ser ud til at boble.
smagen ændres også fra sød til let sur og til sidst sur og bitter. På dette stadium l0 til l.,l dage skulle være gået, og norv Moto er klar til at gøre sin rvork.
en lettere Moto-skabelsesmetode:
en moto kan fremstilles ved at blande 185 GM dampet ris rvith 185 GM kome koji og 185 ml vand ved 60.C (140. F). Til denne blanding tilsættes en teskefuld naturlig yoghurt. Allorv afkøles til 40 c C (106.F) og opretholdes i 24 timer. På dette stadium bør motoen boble slorvly, lidt sød og sur med tekstur af grød. Der skal være en stærk osteagtig sur lugt. Afkøles til 2-5°C og tilsættes 5 g gær. Dette er normal stuetemperatur og gør den næste fase meget let., Efter 6 timer forsvinder lugten rvill. Opretholde ved 25 C C (76.f) og dag 3 vil producere en moto, der er bitter og sur rvith tung gær boblende aktivitet. Ved udgangen af dag 4 moto rvill være klar og kan bruges som beskrevet i den mellemliggende og avancerede opskrift.
Den Skyld Homebrew Kit (4)
Mellemliggende Opskrift:
Denne opskrift rvill producere en skyld, med et naturligt mælkesyre base, som er generelt forbundet med den kærligt, meget dyre boutique skyld, som kun findes i Japan.trin et: opret din Moto starter kultur som beskrevet ovenfor.,
trin to: Bland din starler-kultur med mere ris og maltris (Kome-Koji) for at skabe et bryg med de rigtige mikroorganismer.,
Instruktioner til Mellemliggende opskrift (der producerer 3 liter) :
Materialer, der anvendes i denne opskrift: 2250 gram ris (kort-eller mellemlang korn, damp kogt og afkølet)
710 gram Kome Koji
3870 ml vand (afkølet, blød, klor og strygejern gratis)
Alle forberedt Moto (som beskrevet ovenfor)
Procedure:
Kombinere alle de ovennævnte materialer i en passende brygning container, omrøring hver dag i 20 dage at holde den gærende container på omkring 10′-15′ celsius (50°-60° F).
efter 10 timer vil alle de senere blive absorberet, og du vil have en hævet riskornstruktur.,
efter 2 dage bliver blandingen som suppe.dag 3 gæren vil være aktiv med synlig boblende, og tekstur bliver stadig mere flydende..
dag 8 teksturen er nu flydende med en ny kompleks bitter smag i smagen.
Dag 10 Alc/vol er nu ca 10%
Dag 12 Alc/vol er nu ca 13%
Dag 17 Alc/vol er nu ca l6%
Dag 20 Stamme under 16°C til ost klud eller en nylon belaste taske for 24 timer, pasteurise og flaske.
pasteurisering og sterilisering: der henvises til den grundlæggende opskrift.,
Avanceret Opskrift:
Denne opskrift vil skabe en virkelig top kvalitet Nigorizake stil Skyld med et niveau af l9% alc/vol.Dette er en sake uden indsats skånet, det endda sur passerer den mellemliggende opskrift.
trin et: opret din Moto starter kultur.
trin to: Bland din starter cuiture (Moto) med tre tilsætninger af ris, ‘vand og malt-ris iKome Koji) for at skabe et bryg med de rigtige mikroorganismer.,
Instruktioner i avanceret opskrift (der producerer 3 liter):
Materialer: (i alt tre tilføjelser)
2250 gram ris (kort-eller mellemlang korn)
3870 ml vand (afkølet blød, strygejern og klor gratis)
710 gram Kome Koji
Alle forberedt Moto (som beskrevet ovenfor)
Procedure:
Dag 1: Damp-koge 375 gram ris., Cool det, og kombinere med 150 ml af vand, alle af Moto og 150 gram Kome Koji i en passende desinficeres under opsejling beholder (12 liter, rustfrit stål/keramik/glas) og rør grundigt, holde brygning container på omkring 10° – 15° celsius (-50°-60° F). Efter 15 timer omrøres forsigtigt og omrøres igen hvert par timer. Risen vil absorbere vandet, og du vil have en hævet riskornstruktur uden synlig væske.dag 2: ingen yderligere materialer kræves. Rør forsigtigt et par gange om dagen.,
dag 3: damp kog 750 gram ris, afkøl det, tilsæt sammen med 225 gram Kome Koji og i 170 ml vand til brygningsbeholderen og bland godt. Vent i ti timer før omrøring (denne forsinkelse hjælper gær-og alkoholproduktionen), og omrør fortrinsvis hvert par timer. 10″-l-5 ‘ centigrade (50 60 – 60.F).
dag 4: damp kog 1125 gram ris, afkøl det, tilsæt sammen med 335 gram Kome Koji og 2250 ml vand til brygningsbeholderen og bland rvell., Vent i ti timer før omrøring (denne forsinkelse hjælper gær-og alkoholproduktionen), og omrør derefter fortrinsvis hver 8.time. 10 15 – 15 15 Celsius (50 15-60.f)
dag 5-7: der skal være meget gæraktivitet i denne periode, hvor overfladen af bryggen faktisk er meget skummende.dag 8: gæraktiviteten vil aftage med en ny kompleks bitterhed og surhed i smagen. Teksturen skal skifte fra grød til suppe.dag 10: Alc / vol er nu ca. 15% med en vis gæraktivitet.Dag 14: Alc/vol er nu ca.17.,5% med yderligere reduktion i gæraktivitet.dag 16: Alc / vol er nu ca. 18,5% med yderligere reduktion i gæraktiviteten.dag 20: Alc / vol er nu 19% med yderligere reduktion i gæraktivitet. Bryggen er klar til at blive anstrengt gennem osteklud eller nylonbelastningspose, pasteuriseret og aftappet. Hold bryggen under 16 ‘ C, mens du spænder.
Pastuerisering og sterilisering: se den grundlæggende opskrift.