Hej,
Jeg er en kok, der arbejdede for en Sarku Japan i 4 år, mens i gymnasiet. Jeg lærte hver opskrift, de nogensinde havde, og husk dem udenad. Af juridiske grunde kan jeg ikke give dig nøjagtige opskrifter, men jeg kan føre dig på vejen til den stadigt undvigende Sarku (eller Sakkio, som det blev kaldt, da jeg arbejdede der) Kylling Teriyaki.
først kyllingen. Det er lårkød, folkens. Et bryst kommer aldrig tæt på den tekstur (eller fugtighedsniveau), du søger. Specifikt udbenet / skinless ung kyllinglår kød., Da jeg har fundet det vanskeligt at købe dette til hjemmelavet mad, bliver du nødt til at købe en stor pakke kyllingelår og fjerne knogler og hud. (lad noget af fedtet være, det er nødvendigt, og du vil forstå hvorfor senere) Skær din kylling i stykker af bidestørrelse (helst mens den stadig er delvist frosset).
For det andet marineres kyllingen. Men ikke i teriyaki sauce. Saucen i sig selv kunne tage et helt kapitel i en roman, men vi vil røre ved det senere. Læg din kylling i en stor Tupper .are-beholder., Tilføje vand, madlavning sherry, granuleret hvidløg, vegetabilsk olie, hvid peber, og sojasovs. Igen, kan ikke give ud E .acts, men prøv et forhold på 4 vand til 1 sojasovs til 1 olie. En anstændig mængde peber ,og bare en lille smule hvidløg (granuleret hvidløg er stærk, og det færdige produkt skal have en UNDERTONE hvidløg, men ikke en smag af hvidløg). Tilsæt mere væske end du tror du har brug for – kyllingen vil “drikke” meget af denne væske. Sæt et par handsker på, og massage **** ud af dette, kombinere alle ingredienserne og belægge al kyllingen., Hvis kyllingen stadig er for frosset, lad den sætte et stykke tid for at optø, og massage den derefter.
sjov lille viden: vi på Sakkio plejede at henvise til denne proces som “skubbe” kyllingen – indtil en goofy mand fra Sarku/Sakkio hovedkontor refererede til det som “massere” kyllingen. Så jeg bruger udtrykket” massage ” med en smirk og en tunge-i-kind inde vittighed.
“Massage” din kylling hvert par timer, og lad det marinere i køleskabet natten over. Ja, natten over. Du troede ikke, at noget så vidunderligt ville blive sammensat i 5 minutter, gjorde du?!, Plus, vejen til at lave god teriyaki sauce er lang og kedelig – så du skal bruge den dag til at overveje sausens Kemi.
ægte Sakkio sauce var sammensat af kun fem komponenter. Det er rigtigt. Bare fem. Problemet der ligger i det faktum, at en af ingredienserne er ekstremt kompliceret at fremstille og næsten umulig at duplikere: suppebasen. Du læser korrekt, folk-den ultimative hemmelige ingrediens i Sakkio sauce er en kompleks suppebestand simret i en kæmpe saucepotte natten over. Suppen selv var et utal af ingredienser, mange af dem stumper, fra sakkio køkkenet., Oksekød afpudsning og knogler, gulerødder, løg, kål stykker, pulveriseret ingefær fingre, smadret hele hvidløg løg, og mere stablet i gryden – som derefter blev toppet med vand. Resultatet efter en nætter værd af ulmende og belastende – var det et noget fed gylden-farvet BOUILLON AF LIV, fyldt med næringsstoffer og en karakteristisk smag, der, som så mange andre Sakkio punkter, der transporteres untertones af mange ting, men smagen af ingenting. Bestanden selv lavet en herlig morgenmad, når blot hældes over ris, og gav lucky diner en dage værd af energi.,mens du selvfølgelig er velkommen til at eksperimentere med en “fra bunden” Sakkio suppebase, sparer du tid, penge og ødelagte ånder ved at snyde dig ud af det. Den Sakkio lager var en en af en slags skabelse, og medmindre du har adgang til en Asiatisk køkken, en ginormous sauce puljen, og omkring tres-fem år af Kinesiske kulinariske know-how – dit lager vil altid komme ud stinkende op i dit hjem, og smager som fedtet over-kogte kål/løg vand. Stol på mig.,
jeg anbefale at få dig en god hønsefond, en, der er IKKE salt (disse varianter skal være DYB, men ikke OVERVÆLDENDE), og ulmer det med nogle groft hakkede ingefær og hvidløg, hvilket giver dig en velsmagende Asiatisk krydret suppe. Hvis du kan finde en Asiatisk bestand til at arbejde med, der allerede indeholder disse smag-endnu bedre!
Når du har en acceptabel suppe (husk – ikke salt – vi vil tilføje masser af salt element i et øjeblik. Din suppe skal være smagfuld, men rediculously intetsigende på samme tid), er det tid til at gå til byen., Både Kikkomann soja og Terkiyaki sauce bruges her, i et forhold på omkring 3 dele teriyaki til en del soja. Suppen skal være omkring 60% af dit samlede produkt, hvor soja/teriyaki-blandingen udgør resten.
Næste er det tid til sødning af dyret. Dette kommer ikke fra honning (som jeg har hørt foreslået), men fra brunt sukker. Da der ikke er nogen tal her, er mængden vanskelig at guage – jeg anbefaler at varme din sauce over en brænder og langsomt tilsætte brunt sukker, indtil du er tilfreds med niveauet af sødme.,
nu har du dig selv en sød og velsmagende brun sauce, der bare dør for at blive Dri..led over grillet kylling…. men vent…. denne sauce er meget vandig-ikke den dejlige “stikker til hver bid” konsistens, som du beder om? Frygt ikke! En hurtig opslæmning (blanding af majsstivelse og koldt vand) vil gøre tricket pænt.
Bring din sauce op i kog og langsomt – virkelig langsomt – tilsæt noget af din gylle. Konsistensen er meget vigtig her, og der er ingen vej tilbage. Rør din gylle ind med en trådpisk, for ikke at skabe klumper., Giv det tredive sekunder eller deromkring for at acceptere stivelser og tykkere op. Din sauce skal kun være tyk nok til at efterlade en glasur på skeen eller holde sig til siden af gryden, hvis du sprøjter lidt deroppe – ikke tykkere. Hvis det stadig er som vand, tilsættes lidt gylle. Hvis det følger de ovennævnte egenskaber, er du sauce færdig. Tillykke. Du har lige udviklet en smuk, smuk ting.,
denne sauce kan afkøles natten over, mens din kylling marinerer eller består samme dag som du laver mad – det betyder ikke noget, fordi du bliver nødt til at varme den op til servering på begge måder (omhyggelig med at varme den langsomt og rør ofte – når den er fortykket, vil saucen brænde meget let).
nu tilbage til den dejlige kylling. Du har nu “masseret” og marineret din kylling natten over, og det er tid til at blande det. Bland det. Som i med en mi .er. Eller, hvis du er virkelig heldig, en Kitchenaid mi .er med en dejkrog. Eller enhver mi .er med en dejkrog., Dette er et stort skridt, der ikke kan slettes, så tænk ikke engang på det. Kylling / marinade mi.skal køre mindst en 30 minutters kursus gennem mi .eren på en langsom indstilling. Du vil vide, at det er gjort, fordi alt fedtet vil blive adskilt for at se næsten ud som fedt off-whitehite sne, og hele blandingen vil se ud som pukey slop. Det er godt. Stol på mig.
Når din kylling er en slop, som du ikke engang ønsker at fodre til grisene, er det på høje tid, at du fyrede op en flad grill (en af de elektriske vil gøre pænt)., Du skyder for 500 grader, hvilket sandsynligvis er den højeste indstilling på de fleste af disse griller. Sørg for, at grillen er SUPER varm, før du tilføjer din kylling-hvis du har adgang til et infarvet termometer, ville dette være et glimrende tidspunkt at piske den gadget ud og imponere alle dine naboer.
tilsæt lidt vegetabilsk olie til din grill og spred den ud med en stålspatel. Tilsæt en scoop af din kyllingslop (nok til at dække grillen ordentligt, men ikke så meget, at den dramatisk dræber varmen) – og spred den i et dejligt tyndt lag med din spatel., Brug en huggebevægelse til at gøre dette, ikke flad kyllingen med den brede ende af værktøjet. VENLIGST. Du er kommet så langt, ødelæg det ikke nu!
kog den første side af kyllingen, indtil den er gyldenbrun og lækker – omkring 3 mintues. Lad være med at lege med det. Bare lad det Grille og carmelisere. Vend derefter og gør det samme med den anden side. Når begge sider af kyllingen er færdige, tilsæt en glad scoop af din sauce og brug din spatel og en tandgaffel (som du ville bruge til grillning) til at hugge din kylling teriyaki i dejlige bidstore stykker., Lad koge i yderligere 30 sekunder eller deromkring, og plade på din ris og / eller grøntsager. Tilføj en anden slev af sauce, og du er i Sarku/Sakkio himlen.
Spil med det lidt. Du vil udvikle de rigtige smag. Vær ikke bange for at eksperimentere, og bliv ikke frustreret, hvis din første batch ikke er en delikatesse til madretten.
eventuelle spørgsmål / kommentarer / diverse. trivia-du er velkommen til at spørge.
Sayonara!