den moderne metode til rygning af fødevarer har udviklet sig fra en konserveringsproces. Længe før Køleskabe og kemiske konserveringsmidler blev røg brugt til at forlænge holdbarheden af mad, især kød.
i dag rygning—som det vedrører grill—handler om smag og tekstur, ikke så meget at få mad til at vare længere. Rygning tilføjer smag, det tenderi .es, og det gør nogle af de værste kødstykker til et vidunderligt måltid.,
Når vi overvejer røget kød, kan vi oprindeligt tænke på røget skinke, bacon eller fisk. Men i en verden af traditionel grill, hvad enten det er te .as eller North Carolina, betyder rygning noget andet. I grill er rygning madlavning “lav og langsom”, kræver et specielt udstyr (eller en kulgrill oprettet en særlig måde) og tager alt fra 1 time til op til 20 plus timer.
rygning er langt mere kunst end videnskab, involverer meget tid og tålmodighed og er meget anderledes end blot at placere en kødplade på grillen.,
valg af Ryger
Når det drejer sig om forsyninger og udstyr, skal du blot bruge en beholder til at holde i røgen, en kilde til røg og den mad, der skal ryges.
en ryger kan være alt fra et hul i jorden til en $20.000 ryger, og brændstoffet kan variere fra elektricitet til hårdttræ. Hvilken type ryger du køber, afhænger af et par faktorer: den plads, du har, det brændstof, du gerne vil bruge, mængden af indsats, du vil lægge i det, og dit budget.,
Rygere kan variere i størrelse fra en lille tromme ryger til en stor kasse ryger, og så den mængde mad hver model kan rumme, vil variere, Når du ved, hvor meget din rygeren kan håndtere, så kan du gå videre til at se på, hvilken type brændstof rygeren kræver.
nogle rygere vil sige, at hårdttræ som hickory, eg eller æble er den eneste vej at gå, men rygerbrændstof kan også være trækul, træpiller, propan eller elektricitet. Rygere, der bruger trækul, er ofte de billigste, mens elektriske rygere, der opvarmer træet, er de mest håndfri.,
Vælg den type brændstof, du synes passer bedst til dig, men husk, hvis du ikke bruger hårdttræ, giver din ryger muligvis ikke en tilfredsstillende smokey smag til maden.
brug af hårdttræ
Hvis signaturrøget smag er det vigtigste aspekt ved rygning af kød, skal du vælge en ryger, der bruger hårdttræ. Friskskåret hårdttræ er det bedste, da halvdelen af dens vægt er vand og derfor vil producere en dejlig, fugtig damp, der hjælper med at smage kødet.,
selvom tørret hårdttræ kun har 5 procent vand, indeholder det stadig en masse sukker og kulhydrater, der giver en røgagtig smag. Træarten, såvel som hvor den dyrkes, vil have en direkte effekt på fødevarens smag. Hickory har for eksempel en meget smokey smag, der minder om bacon, mens ahorntræ er sødere og mildere.
Hvis du bruger hårdttræ, er det vigtigt at suge træet i vand i ca.en time før brug—vådt træ vil vare i timer, mens frisk træ kan brænde væk på 20 minutter., Hvis du bruger træflis, skal du placere dem i en aluminiumsfoliepose og punktere med flere huller efter blødgøring af dem. Dette får dem til at ryge i flere timer.
Valg Udskæringer af Kød
Hvilken type af kød og røg, er udelukkende et spørgsmål om smag. De mest populære kød er ribben, bryst og svinekød skulder (normalt for at gøre trukket svinekød)., Men begræns dig ikke til disse—du kan også ryge oksehøjreb, lammelår eller lammeskuldre—samt hele fjerkræ og fisk og endda ost og nødder.
Se Nu: Hvordan man Laver Perfekt Røget oksefilet
processen med at ryge er vokset rundt hård udskæringer af kød, der traditionelt ikke vende sig godt, når der tilberedes ved en anden metode, som spidsbryst, som ikke er meget let at spise, medmindre du koge det meget langsomt ved en lav temperatur.,
regulering af temperatur
rygning kræver god temperaturkontrol. Kød rygning er bedst i området fra 200 til 220 grader Fahrenheit. For at være sikker skal de fleste kød koges til en indre temperatur på 145 grader og fjerkræ til 165 grader.
for at få rigtig mør grill vil du dog have en højere sluttemperatur, siger omkring 180 grader. Grundlæggende er rygning en lang proces med overcooking hårde kød for at få et ømt og smagfuldt måltid.,
det er bedst at have to nøjagtige termometre til rygning, en inde i rygeren i det område, hvor kødet sidder for at fortælle dig rygerens temperatur, og et kødtermometer placeret i kødet for at fortælle dig den indre temperatur på det, du ryger.
Der er to grunde til at holde temperaturen lav: den ene er at give røgen tilstrækkelig tid til at synke ned i kødet, og den anden er naturligt at Møre kødet. Langsom madlavning giver de naturlige bindefibre i kødtid til at bryde ned, blive ømme og skifte til gelatine.,
kollagen, det hårde bindevæv i kød (tænk gristle), opdeles i flere typer gelatine, når de koges langsomt. Dette giver kødet en saftig smag.
opretholdelse af røgen
en anden grundlæggende regel for rygning er at placere kødet i rygeren, så det er omgivet af røg. Du vil have en god, tyk strøm af røg omkring kødet til enhver tid for at give kødet den slags eksponering, der er nødvendig for at forbedre smagen. Røgen skal bevæge sig for at forhindre røgen i at vende kødet bittert på grund af en opbygning af creosot.,
vedligeholdelse af fugten
ud over at sikre, at din ryger ryger, skal du også sørge for, at den damper. At holde vandpanden fuld-leveret hos de fleste rygere—er en afgørende del af rygeprocessen. Hvis du har en stor ryger, skal du sandsynligvis genopfylde vandpanden et par gange, mens du ryger.
tilføjelse af en marinade før madlavning eller en sauce, mens kødet ryger, hjælper med at holde kødet fugtigt, men det er helt op til dig.,
beregning af tilberedningstid
for at finde ud af, hvor længe du har brug for at ryge dit kød, skal du tage tre faktorer i betragtning: kødtypen, kødets tykkelse og rygerens temperatur. I gennemsnit skal du bruge 6 til 8 timer, men brisket kan tage op til 22 timer.
Når du ryger, følger nogle kokke “3-2-1-reglen.”De første 3 timer bliver kødet tilbage til at ryge; derefter pakkes kødet i aluminiumsfolie i de næste 2 timer, så det indre af kødet koges ordentligt., I den sidste time med madlavning fjernes folien for at give kødets yderside mulighed for at udvikle et skarpt ydre.
Hvis du har kogt kødet korrekt, vil du se en lyserød ring (som er salpetersyren) omkring kødet lige inden i det mørke udvendige lag.,