hjertet er ikke et organ, selvfølgelig: det er en hårdtarbejdende, meget magert muskel. Det er tæt forbundet, i smag og temperament, til vildt, men mindre gamey, og generelt prissat langt under mere standard udskæringer af oksekød. Hver ko og kalv har et hjerte. Men det rejser spørgsmålet: Hvor ofte vil vi faktisk spise dem? Ikke ofte nok., Kylling hjerter-almindeligt anvendt i sydamerikansk madlavning og lille nok til at holde ved håndfuld—kan være mindre udfordrende, og en relativ Gate .ay stof til hulking, pattedyr oksekød og kalvekød hjerter, der kan give kokke større pause. Men udbetalingen for hjemmekokke er dyb—oksekød og kalvekødhjerter leverer en behagelig intens kødagtig smag, tager godt til fed krydderier og kan fodre mange mennesker., Cooking heart tillader også hjemmet cook værtens tilfredshed med at tilbyde noget lidt uhyggeligt eller sygeligt, der oprindeligt kan udfordre den mere performativt delikate blandt dine middagsgæster, men vil i sidste ende belønne den lille smule performativ mod, som hjertespisning kræver.
jeg elsker også at lave mad hjerter, fordi de er alsidige: Grill, sear, sauter, oprejste, eller male dem—de kan tage det. Jeg elsker smagen, og den lidt sej tekstur minder mig om de vilde vildt og Gråandebryst, der jages og tilberedes af min udendørs Far., Jeg nyder den lille smule let kniv arbejde, der kræves for at trimme og skære et hjerte, og jeg formoder, at der er noget selv-tilfredsstillelse i at lave noget lækkert ud af noget, som alt for ofte gør sin vej til hundens skål eller endnu værre, i skraldespanden.
så kan du spørge, Hvor kan du endda finde sådan en ting? Det er en hønen-og-ægget situation, så at sige: Oksekød og kalvekød hjerter ikke rigtig er til rådighed i en typisk købmand kød køleskab, fordi der er ikke meget efterspørgsel, og der er ikke meget efterspørgsel, fordi jeg formoder, at forbrugerne ikke er meget opmærksom på, eller interesseret i, levering.,
Men mens Hele Fødevarer kan ikke stock dem (selvom nogle kan, hvis du ringe i forvejen), mange købmandsforretninger (især med de Syd-og mellemamerikanske klientel) at gøre, og beder om at få et hjerte, der er afsat til din lokale slagter butik—eller spørgende af kød leverandørerne på din lokale landmænd’ marked, der er ofte glade for at sælge hjertet af en nylig slagtet dyr til en værdsættende kunde—er ikke meget af en strækning. Pund pris, der er en halv til en tredjedel af, hvad de får for mere populære nedskæringer., En hel oksekød hjerte, trimmet, kan tjene en menneskemængde på seks til otte, som vil tre til seks mindre trimmet kalvekød hjerter; du vil blive hårdt presset til at betale mere end $ 20 for en trimmet hele oksekød hjerte.
“hjerte og lunger af et dyr kaldet plukke, men det virkelig tager slet ingen til at spise og nyde dem begge,” skrev Calvin W. Schwabe i Unævnelige Retter, en underholdende og nyttig bog, der udkommer i 1979, om mad og spise indmad, insekter, tamme skabninger, og andre potentielt sarte-at lave mad kilder.,
oksekød hjerte marineret i thailandsk rød karry.
Schabeabes bog afspejler en følelse af eventyr og sparsommelig formål, og jeg fandt det et fremragende supplement til de standardtekster, jeg blev udstedt som kulinarisk studerende for næsten 20 år siden. Vores klasse tilbragte et par perfunctory dage braising s sweeteetbreads, searing lever og saut .ing nyrer., Jeg var begejstret ved den nyhed, former og dufte, den mildhed af brislinger, den rigdom af leveren, selv de udfordrende urinsyre tang i nyrerne, og den bløde, sprøde, og som giver teksturer, der kunne blive lokket fra disse afviste dele i forening med rig kalvekød lager, brunet løg, smør, vin, urter og korrekt krydderier.
da det var min tur at lave en frokost, der var speciel til den studerendes restaurant, forberedte jeg sprøde Møre lammehjernefrittere, ledsaget af sauteret spinat og en pikant tomatsauce., (Vi solgte nøjagtigt to ordrer, både til sympatiske, nysgerrige og/eller modige kokinstruktører.) For mit afsluttende projekt, jeg har forberedt et organ kød tasting-menu, som er kernen af, der var en udstoppet og stegt kalvekød hjerte, lodden med en nervøs, mustardy Sauce Robert, en super klassisk hvid vin-og kalvekød demi glace–baseret sauce tilsyneladende udviklet sig i den tid af Rabelais, (så jeg har lært fra min elskede Larousse Gastronomique.,)
efter et par års madlavning og skrivning professionelt satte jeg ideen om en orgelkødkogebog til en visionsudfordret litterær agent, der straks skød den ned som utiltalende og uden marked. (Nu, når jeg ser på Chris Cosentino og Fergus Henderson ‘ s kroppe af udgivne værker, og den nuværende mode for næse-til-hale spisning, inviterer jeg dig til at spørge mig om mine beklagelser, vrede og manglende mod!)
i disse dage kan jeg godt lide, at mine hjerter koges hurtigt og relativt blodige, som det passer til sådan magert muskel., Smagen kan være lidt mere jernintensiv end dit typiske stykke kød, som let afbalanceres med en krydret, fedtholdig krydderstrategi (se opskrift nedenfor). På råd fra slagter Josh Applestone, jeg skærer et oksekød eller kalvekødhjerte i relativt lige halv tommer skiver og trimmer alt eksternt fedt og bindevævet i de åbne kamre. Med et godt, skarpt blad er hjertet ikke mere udfordrende at skære end kyllingebryst.,
“Min regel er, at ‘Efterlade noget du ville ikke ønsker at se i en medium-rare hamburger,” siger Applestone, medforfatter af Butcher ‘ s Guide til velrejst Kød, hvis samme selskab purveys kød fra et stigende antal af stand-alone-automater i New Yorks Hudson Valley. Applestone foreslår at male det magre kød sammen med fedt lam eller oksekød for at lave burgere, kødboller eller taco-fyldning., Jeg er generelt ikke gider med en kødhakkemaskine, der ser cool, men kan være rodet og arbejdskrævende; jeg foretrækker at klippe hjerter (eller kød) i cirka tre-kvart-tommer stykker og omhyggeligt puls det i foodprocessoren. (Som en sidegevinst, efter fodring sagde burgere til et bord fuld af sultne, kødædende skolebørn, kan du spændingen og/eller permanent fremmedgøre dem med fuld offentliggørelse, at de har lige spist en dyr hjerte, med salat, ost, syltede agurker og løg på en sesame seed bun!,)
Min foretrukne måde med hjerter, for sent, er at marinere skiver i en pikant, halvtørre krydderi pasta, broil, og bruge dem som en base for salat wraps med friske krydderurter, spirer, og ristede hakkede nødder på tilbud, og klæbrig ris eller nudler sammen.