Mirepoix Nøgletal – KitchenSavvy

Hej, Kan du fortælle mig, hvis 2 : 1 : 1 ratio af løg til gulerødder til selleri i en mirepoix er efter vægt eller volumen? Tak.

–Pat C

Interessant spørgsmål!

Culinary Institute of America giver et forhold på 8 ounces hakkede løg til 4 ounce hver af hakkede gulerødder og selleri for en grundlæggende Mirepoix, så er de ved hjælp af en 2 : 1 : 1-forhold i forhold til vægten.,

Larousse gastronomi givesue giver dog forholdet mellem grøntsager som 100 g (4 ounce) løg, 150 g (5 ounce) gulerødder og 50 g (2 ounce) selleri., USDA giver vægt til en kop, hakket, af hver af disse grøntsager som følger:

Løg	160 g
Gulerødder	128 g
Selleri	101 g

ved Hjælp af disse tal, mængder af ingredienser vil være omkring 2/3 kop hakkede løg, 1 kop + 2 spsk hakkede gulerødder og 1/2 kop hakkede selleri., I denne opskrift er gulerødderne dominerende og næsten fordoble onios. Hverken efter vægt eller volumen er det tæt på det angivne forhold.

guldstandarden for hjemmekokke er glæden ved madlavning. Ifølge den 75. udgave har en mirepoi.en løg, en gulerod og en selleri ribben. Igen ifølge USDA vejer en medium løg 110 gram, en medium gulerod vejer 61 gram og en medium selleri selleri vejer 40 gram. Alle tallene er kun for den spiselige del. Det ville være et forhold tæt på 2: 1: 0.67, efter vægt., Efter volumen fungerer det til henholdsvis 2/3 kop, 1/2 kop og 6 spsk. Igen, ikke for tæt på 2 : 1 : 1 proportionerne enten efter vægt eller volumen.

så hvor forlader alt dette OS? Som en generel retningslinje skal du bruge to gange vægten af terninger, som du gør gulerødder og selleri til at lave en mirepoi.. Men (og er der ikke altid en ‘dog’?), er dette kun en retningslinje. Afhængigt af hvad du laver, vil du måske have mere eller mindre af nogen ingrediens. For en tomatsauce kan du vælge at øge mængden af gulerødder for at kompensere for tomaternes surhed., For en lettere skål vil du måske reducere mængden af løg for ikke at overmande andre smag.

Jeg varierer også mængderne afhængigt af grøntsagerne selv. Hvis jeg arbejder med de ydre stilke af et sellerihoved, kan jeg reducere mængden, fordi jeg ved, at disse stilke vil være stærkere aromatiseret og mere bitter. Tilsvarende, når min svigerfar sender hjem løg, bruger jeg mindre af dem, fordi jeg ved, at hans løg er stærke!