Før du handler efter svinekød, er det nyttigt at forstå nogle grundlæggende oplysninger samt primal nedskæringer fra som detail-nedskæringer er slagtet. Køb og madlavning dagens magre svinekoteletter eller mørbrad kan være en udfordring. Og derudover er der mange stykker svinekød på markedet, hvoraf mange sælges under en række alternative navne. Svinekød etiketter kan også være forvirrende., Vores retail cuts diagram vil hjælpe dig med at forstå shopping for svinekød, skåret af cut.
primære udskæringer af svinekød
fire forskellige udskæringer af svinekød sælges på engrosniveau. Fra denne første serie af nedskæringer, kendt i handelen som primal cuts, vil en slagter (normalt på et kødpakkeanlæg i Midtvesten, men nogle gange på stedet på dit marked) foretage de detailnedskæringer, som du bringer hjem fra markedet.,
Skulder: Nedskæringer fra den øvre del af skulderen (kaldet blade skulder) er marmoreret med fedt og indeholder en masse af bindevæv, hvilket gør dem ideelle kandidater til slow-madlavning metoder som braisering, stewing, eller en grillaften. Nedskæringer fra armen, eller picnic skulder, er en smule mere økonomisk end dem fra bladet området, men er ellers meget ens.
Loin: området mellem skulder og bagben er den magre, mest ømme del af dyret., Rib og lænd koteletter er skåret fra dette område, som er svinekød lænd stege og mørbrad stege. Disse udskæringer vil være tørre, hvis de er overcooked.
ben: bagbenene kaldes ofte “skinke.”Denne primal cut sælges som store stege og fås frisk eller hærdet.side/mave: undersiden er den fedeste del af dyret og er kilden til bacon og spareribs.
Shopping for svinekød—Cut by Cut
ikke alle stege, koteletter og ribben er skabt ens. Vi har bedømt følgende nedskæringer på smag (being at være den mest smagfulde) og omkostninger ($ $ $ $ er den dyreste).,
PRIMAL CUT: SKULDER
Svinekød Butt Stege: Dette store, flavorful cut (ofte mærket Boston butt eller svinekød skulder på markeder) kan veje så meget som 8 pounds, når de sælges med knoglen. Mange markeder tager knoglen ud og sælger dette snit i mindre bidder, ofte indpakket i netting for at holde stegen sammen.,
Smag: ★★★★
Pris: $ $
Alternative Navne: Boston skulder, svinekød butt, Boston butt
Bedste Madlavning Metoder: Langsom stegning, grill, stewing, braisering
Svinekød Skulder: Denne prisbillige cut kan sælges knogle-eller benløse. Den er rig på fedt og bindevæv.,
Smag: ★★★★
Pris: $
Alternative Navne: Skulder, arm picnic picnic skulder, friske picnic picnic stege
Bedste Madlavning Metoder: Grill, stegning, grill, stegning, braisering
PRIMAL CUT: LÆND
Blade Hak: Klip fra skulder til enden af kammen, disse koteletter kan være svært at finde på markedet. De er fede og hårde, på trods af god smag og saftighed.,
Smag: ★★★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: kotelet end cut
Bedste Madlavning Metoder: Braisering, grill
Rib Hak: Klip fra ribben del af lænden, disse koteletter har et relativt højt fedtindhold, der gør dem flavorful og risikerer at tørre ud under tilberedningen. De er en favorit i testkøkkenet. Disse koteletter identificeres let af knoglen, der løber langs den ene side og det ene store øje med lændemuskel. Bemærk, at ribkoteletter også sælges udbenet. Faktisk er de fleste udbenede svinekoteletter, du finder, skåret fra ribbenhakket.,
Smag: ★★★
Pris: $ $ $
Alternative Navne: Rib skære koteletter, svinekoteletter end cut
Bedste Madlavning Metoder: Grille, pan sviende, braisering
Center-Klip Hak: Disse koteletter kan identificeres af den knogle, der deler lænd kød fra mørbraden muskel. Den magre mørbradsektion koges hurtigere end lændesektionen, hvilket gør disse koteletter til en udfordring. De har god smag, men da de indeholder mindre fedt end ribbenkoteletterne, er de ikke helt så fugtige.,
smag: omkostninger: $ $ $ $
alternative navne: øverste Lændekoteletter, lændekoteletter
bedste tilberedningsmetoder: searing, grilling
mørbradkoteletter: disse koteletter, skåret fra mørbrad eller hofte, ende af grisen, er hårde, tørre og smagløse. Koteletterne indeholder mørbrad og lændekød plus en skive hofteben. Vi anbefaler ikke dette snit.,
Smag: (ingen stjerner)
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Mørbrad bøffer
Bedste Madlavning Metode: None
Baby Tilbage Ribben: Baby tilbage ribben skæres fra den del af brystkassen tættest på rygraden. Loin center-cut stege og koteletter kommer fra den samme del af grisen, hvilket forklarer, hvorfor baby tilbage ribben kan være dyrt. Denne placering forklarer også, hvorfor baby tilbage ribben er meget slankere end spareribs-og hvorfor de har brug for særlig opmærksomhed for at holde fra udtørring på grillen.,
Smag: ★★★
Pris: $ $ $ $
Alternative Navne: Lænd tilbage ribben, riblets
Bedste Madlavning Metoder: Grill, grill
Land-Ribben: Disse kødfulde, tilbud, udbenet ribben skæres ned fra den øverste side af brystkassen fra den fede kniv ende af kammen. Slagtere skærer dem normalt i individuelle ribben og pakker flere ribben sammen. Disse ribben kan braises og makuleres til pastasauce, eller bankede fladt og grillet eller pan-seared som koteletter.,
Smag: ★★★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Land ribben
Bedste Madlavning Metoder: Braisering, grille, pan sviende
Blade-End Stege: Den del af lænden tættest på skulderen, knogle-i blade stege kan være sej. Det kan også være svært at skære på grund af sine mange separate muskler og fede lommer. Sælges også udbenet (se nedenfor).
udbenet Blade-end Roast: dette er vores foretrukne udbenede stege til stegning., Den er skåret fra skulderenden af lænden og har mere fedt (og smag) end den udbenede centerskårne lændesteg. Desværre kan dette snit være svært at finde på mange markeder. Denne stege sælges også med knoglen i, selvom det snit er endnu sværere at finde.
Smag: ★★★
Pris: $ $
Alternative Navne: Blade stege, blade lænd stege
Bedste Madlavning Metoder: Stegning, grill stegning
Center-Cut Lænd Stege: Denne populære udbenet stegen er saftig, mør, og jævnt formet med noget mindre fedt end midten-cut rib roast., Vi foretrækker den mere smagfulde udbenede klinge-end stege, men de to snit kan bruges om hverandre. Sørg for at købe en centerskåret stege med en anstændig fedthætte på toppen.
Smag: ★★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Center-cut svinekød stege
Bedste Madlavning Metoder: Stegning, grill stegning
Center-Cut Rib Roast: Ofte omtales som svinekød svarer til prime rib eller rack af lam, denne milde, ret magert stege består af en enkelt muskel med et beskyttende fat fælles landbrugspolitik. Det kan skæres med hvor som helst fra fem til otte ribben., Fordi knoglerne (og nærliggende fedt) stadig er fastgjort, finder vi denne stege en bedre mulighed end den centerskårne lændesteg, der er skåret fra den samme muskel, men er minus knogler og fedt.
mørbrad stege: denne magre, delikate, udbenede stege koges meget hurtigt, fordi den er så lille, som normalt vejer kun omkring 1 pund. Da der er meget lidt marmorering, kan denne stege (som svarer til oksemørbrad) ikke overkoges uden at ødelægge dens struktur. Tenderloins sælges ofte to til en pakke., Mange mørbrad, der sælges i supermarkedet, forbedres; se efter en, der ikke har andre ingredienser end svinekød på etiketten.
Smag: ★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Ingen
Bedste Madlavning Metoder: Stegning, pan sviende, sautéing, lynstegning
Mørbrad Roast: Denne bugtet skåret med en god mængde bindevæv er vanskeligt at lave mad jævnt og at skabe.,
Smag: (ingen stjerner)
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Ingen
Bedste Madlavning Metode: None
Crown Stege: Slagtere uafgjort to ben-i midten-cut rib eller center-cut lænd stege sammen om at skabe denne imponerende udseende stege. Vi finder ud af, at en kronesteg med 16 til 20 ribben er det bedste valg, da mindre og større stege er sværere at tilberede jævnt. På grund af sin form og størrelse er denne stege tilbøjelig til at overcooking.,
Smag: ★★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Krone rib stege
Bedste Madlavning Metode: Ristning
PRIMAL CUT: SIDE/MAVE
St. Louis–Style Spareribs: Regelmæssig spareribs skæres tæt til maven af svin (hvor også bacon kommer fra). Fordi hele spareribs indeholder brystbenet og det omgivende kød, kan hvert rack veje opad på 5 pund. Nogle racks af spareribs er så store, at de næppe passer på grillen., Vi foretrækker dette mere håndterbare snit, fordi brystbenet og det omgivende kød er trimmet af for at producere et smalere, rektangulært rack, der normalt vejer ind på et relativt svelte 3 pund.
Smag: ★★★★
Pris: $ $ $
Suppleant Navn: Spareribs
Bedste Madlavning Metoder: Stegning, grill
PRIMAL CUT: BEN
Frisk Skinke, Skaft Ende: benet, der er opdelt i to snit—det koniske skaft ende og mere afrundet højreb ende. Mørbradenden har mange knogler, der gør udskæring vanskelig. Vi foretrækker skaftenden., Denne snit er normalt dækket af et tykt lag af fedt og hud, som skal scores før stegning. Dette snit er ikke så fedtholdigt, som du måske tror, og drager fordel af saltning.
Smag: ★★★
Pris: $ $
Suppleant Navn: Skaft ende frisk skinke
Bedste Madlavning Metoder: Stegning, grill stegning
Frisk Skinke, Højreb Halvår: på Grund af dens knogler, afrundede højreb er mere vanskeligt at skære end skaftet ende, og vores andet valg. Dens smag er dog ganske god.,
Smag: ★★★
Pris: $ $
Suppleant Navn: Ingen
Bedste Madlavning Metode: Ristning
Spiral-Skiver Knogle-I Halve Ham: Dette er vores foretrukne våd-skinke, fordi kød er ikke pumpet op med vand (etiketten skal læse “ham med friskpresset juice”) og fordi det er så let at skære. Sørg for at købe en knogle-in skinke; det vil smage bedre end en udbenet skinke. Selvom pakker ikke er mærket som sådan, skal du kigge efter en skinke fra skaftet snarere end fra mørbradenden., Du kan vælge skaftskinken ved dens koniske, mere spidse ende overfor skinkens flade afskårne side. Mørbradskinken har mere afrundede eller stumpe ender.
Smag: ★★★★
Pris: $
Suppleant Navn: Spiral-skære skinke
Bedste Madlavning Metode: Ristning
Land Skinke: Denne Sydlige favorit starter med hele benet og er tør-hærdet som prosciutto eller serrano skinke. Denne skinke har en kompleks, kødfuld og nøddeagtig smag. Kødet er meget salt og tørt (selv efter blødning). Server det i små stykker med kiks eller brug i opskrifter med grønne, ris eller pasta.,
smag: omkostninger: $ $ $
alternativt navn: Ingen
bedste tilberedningsmetode: ristning
this dette indhold er uddrag fra svinekødskapitlet fra kokens illustrerede kødbog. Se mere inde i bogen.