Der har været meget opmærksomhed på den verden af Wagyu oksekød, Japans berømte high-end og premium tilbyder. Og da det foretrukne kvæg steg til global berømmelse, gjorde legenderne omkring det også.
disse myter var for det meste at gøre med opdræt af dyret, fra kvæget, der fodres øl og spillede klassisk musik til at modtage daglige massage fra dets ejere; rygterne manglede aldrig Fantasi.,
“for at sammenligne en steakagyu bøf til en normal bøf sammenligner himmel og jord.”- David Bae
På trods af hearsay voksede Wagagyu imidlertid til at blive den ultimative oksekødsmagning.
det betragtes nu som en skål med elegance og storhed blandt restauranter og gourmetkokke for sin rigt marmorerede struktur. Det er forblevet som en af Japans mest ikoniske fødevarer.
Hvad er der i et navn?
i mere end 2.000 år blev cattleagyu (som oversætter til ‘Japansk ko’) kvæg opdrættet til arbejdskraft og landbrug.,
det var først i 1867, da forbuddet mod at spise Kød blev ophævet i Japan, at forbruget af Kobe – oksekød – Wagagyu-oksekød fra Tajima-stammen af japansk sort kvæg-langsomt begyndte.
Selv om forbruget af kød var lave indtil efter anden Verdenskrig, Kobe oksekød voksede i popularitet og udvidet sin globale rækkevidde gennem eksport i 1980’erne og 1990’erne.,
oksekødet kommer fra fire racer af indfødte japanske køer, der blev krydset med vestlige kvæg i begyndelsen af det 20.århundrede: Japansk Sort, Japansk brun, Japansk Korthorn og japansk Polled kvæg. Disse racer blev opdrættet over flere generationer for at maksimere deres organiske umættede fedt.
selvom der er mere end 300 typer Wagagyu tilgængelige, er de mest bemærkelsesværdige nedskæringer fra kun 10 regioner. Matsusaka Prefagyu fra Mie-præfekturet er et af de dyreste udskæringer lavet af jomfruelige kvindelige køer. I 2002 solgte en Matsusaka-ko for omkring $ US400, 000.,
for de fleste forbrugere er det mest kendte snit af Wagagyu Kobe-oksekød, der kommer fra byen Kobe i Hyogo-præfekturet og udelukkende er fremstillet af kastrerede tyre.
Ikke alle Wagyu er lig
Den høje-kvalitet Wagyu, respekteret for sin marmorering og smøragtig smag, kan koste op til US$200 per pund, mens køerne kan sælge for så meget som OS$30,000, ifølge Business Insider.,
Men, ikke alle Wagyu er skabt lige. Japan Meat Grading Association klassificerer udbyttet i henhold til mængden af kød af høj kvalitet på hvert dyr. Klasse A er det højeste udbytte og klasse C er det laveste.
klassificeringssystemet viser udbyttekvalitet (A, B eller C) og kødkvalitetskvalitet (1-5). Disse to indikatorer viser klassificeringen af oksekød, for eksempel A5 er det bedste udbytte og kødkvalitet., Jo højere kvalitet, jo mere marmorering indeholder kødet, hvilket giver den’ smelte i munden ‘ oplevelse.
Interesse og efterspørgsel
Ittoryu Gozu ejer og Grundlægger af En-Fem Kød Marc Zimmerman har mere end 20 års erfaring i branchen i Wagyu import, kulinariske beherskelse og fine restauranter.
hans kulinariske baggrund omfatter at arbejde på restauranter, herunder Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House og Lutcece.,
“Wagyu er et smukt dyr,” Marc aktier. “Det faktum, at vi er i stand til at importere og bruge komplette sæt Wagagyu til at gøre denne dyrebare Race mere overkommelig for alle, er speciel.”
Marcs mål er enkelt: gør de fineste udskæringer af beefagyu-oksekød tilgængeligt for alle forbrugere.
“vi startede A-fem Kød for at bringe kvalitetskød, kølet (ikke frosset) fra hele verden til spisesteder i hele Amerika,” siger han.,
“jeg har rejst i hele Japan for at besøge små gårde på tværs af forskellige præfekturer, og vi har set, hvordan forskellige landmænd behandler de dyr, de opdrætter. Vores mål var at introducere disse nuancer til hver spisestue og kok i landet.”
Mens der i Australien – en anden nation, hvor der premium-oksekød har fået en loyal følgende – Osawa Virksomheder, en Japansk Wagyu-udbyder, er optaget af at sikre, at forbrugerne får det bedste af det bedste.,
“nu er der for første gang fornyet interesse for Japansk Wagagyu, og mange mennesker ønsker at opdage forskellene mellem australsk og japansk .agyu.”– Kimio Osawa
“Japansk wagyu blev importeret fra USA til Australien i 1991, og det har taget mange år af engagement fra begået AMERIKANSKE og Australske landmænd til at øge kvaliteten og standarden af Wagyu oksekød uden for Japan,” forklarer Kimio Osawa, Osawa Virksomheder Grundlægger og Japansk slagter., “marmorering er et af de mest kritiske aspekter af beefagyu-oksekød, som de fleste mennesker taler om,” siger han. “Men da jeg startede i 2000 (og i de følgende fem år), var marmorscoren af premium Australsk oksekød inkonsekvent, og en gennemsnitlig høj marmorscore var omkring tre.
“for ikke at nævne, er det mit synspunkt, at forbrugerne på det tidspunkt troede, at det bedste oksekød på markedet var sort Angus-oksekød.,”
Kimio bemærket en ændring i forbrugernes interesse omkring 15 år siden, da Wagyu besætninger var ved at blive større, og der var flere producenter lancerer Wagyu virksomheder.
“beefagyu-oksekødsmarmoreringen blev højere og tættere på den rigtige japanske maragyu,” fortæller han. “Siden da er steakagyu bøf blevet betragtet som premium oksekød i Australien.”
den anden grund til dens vækst er tilgængelighed., “Oprindeligt var mange bøfhuse, avancerede restauranter og nogle asiatiske restauranter (overvejende Japanske) de vigtigste køb af Wagagyu i Australien,” siger Kimio.
“men for omkring 10 år siden begyndte store supermarkeder at sælge .agyu, og det blev mere overkommeligt for massemarkedet.
“det faktum, at vi er i stand til at importere og bruge komplette sæt Wagagyu for at gøre denne dyrebare Race mere overkommelig for alle, er speciel.,”– Marc Zimmerman
“Nu for første gang, er der fornyet interesse i Japansk Wagyu, og mange mennesker ønsker at opdage forskelle mellem Australske og Japanske Wagyu,” bemærker han.
Oksekød, som ingen andre
“At sammenligne en Wagyu bøf til en normal bøf er at sammenligne himmel og jord,” siger David Bae, ejer af Sydney ‘ s Marmor BBQ restaurant (navnet Marmor kommer fra marmorering af Wagyu).
“den smøragtige, nutty og sødme af Wagagyu kan ikke sammenlignes., På grund af populariteten af koreanske og japanske grill bliver flere og flere mennesker udsat for det.”
marmor tjener to typer Wagagyu striploin. Den første er en krydsning MB9 +(Australsk gradingagyu grading score), der serveres på en seng af hvidløgssmurt Koshihikari ris med en koreansk stil sød soja-sesamolie sauce.
den anden type er Den restaurant trophy fad: under fanerne som fuldblods Wagyu Striploin MB9+ med bare salt på siden., Fullblood Striagyu Striploin kommer fra en japansk 100% fuldblod tyr og en 100% fuldblod Kvindelig ko uden krydsning.
David forklarer, at Australske Angusagyu hovedsageligt er en krydsning mellem 50% Black Angus og 50% japanske sorte genetiske linjer. Men det fulde blod har 100% japanske geneticagyu genetiske linjer og udgør mindre end 5% af australske .agyu.
de bedste Wagagyu-valg
a-Five Meats
den klassiske leveringspakke har været et hit hos kunderne. Marc .immerman og hans team introducerede derefter Provisionagyu Provision Pack og Heritage Pack på grund af populær gæst feedback.,
marmor BB.
dishesagyu mørbrad retter og tartagyu tartare på en nori sprød, hvilket tager 12 timer at forberede.
Osa .a Enterprises
den mest populære udskæring af kød hos Osa .a Enterprises er det tyndt skivede beefagyu-oksekød.skiverne er tilgængelige på tværs af spektret, der starter ved en $ 12.50 for en 500 g bakke Australsk Wagagyu med en Beef Marbling Score (BMS) på 3-5. Osa .a sælger også en 500 g bakke Kobe beef Wagagyu skive, BMS 11, for en$110.,
Wagyu oksekød i hjemmet
Marc Zimmerman
“En af de enkleste og mest rene måder – samt en af mine favoritter – arbejde med Wagyu er kushiyaki,” Marc aktier.
oksekødet er terninger i terninger, spyd og kogt over Japansk binchotankul. Kødet kan også tilberedes over et støbejern eller hjemmegrill.
kulene blæses under tilberedningen, hvilket giver den høje varme mulighed for at give en sprød struktur på ydersiden af oksekødet, mens interiøret forbliver kødfuldt og blødt.,
oksekødet børstes med tare (en japansk dipping sauce) under hele tilberedningsprocessen.
sukkerne i Taren begynder at karamellisere på kødet, mens shoyu (en type sojasovs) og bonito (tørret, gæret og røget bugstribet tun) tilføjer yderligere umami.
David Bae
“kog i to minutter på hver side af en stegepande og spis den medium sjælden med en knivspids salt,” siger David. “Hvis du har en robata-eller grillenhed, slår intet at lave en steakagyu-bøf over en seng med trækul.”