når der pickles eller tilberedes hvidløg, bliver det undertiden en turkis eller blågrøn farve. Bare rolig; dette er helt normalt og betyder ikke, at der er noget galt med hvidløg. Hvis du foretrækker hvid hvidløg i dine opskrifter eller gaver af dåse grøntsager, tror du måske, at der er noget galt med det. Videnskaben bag denne effekt er relateret til de samme ting, der giver hvidløg sin signatur lugt og smag. Hvis du ikke er vild med farven, er der nogle ting, du kan forsøge at forhindre det.,
Hvidløgskemi
hvidløg indeholder en lugtfri svovlforbindelse kaldet alliin. Det indeholder også et en .ym kaldet alliinase. Når en pære eller fed hvidløg er i sin naturlige, hele tilstand, har de to kemikalier lidt interaktion (og hvidløg er relativt lugtfri). Når du skærer eller knuser hvidløg, blandes alliin og alliinase, hvilket skaber en organosulfatforbindelse kaldet allicin. Dette giver hvidløg sin skarpe lugt og karakteristiske smag. Og derfor bliver hvidløg kun stærkere, jo mere du hugger eller knuser det.,
når hvidløg kombineres med en syre (såsom eddike), allicin reagerer med aminosyrer i hvidløg til at producere ringe af carbon-nitrogen kaldet pyrroler. Pyrroler forbundet sammen danner polypyrroler, som kaster farver. Fire pyrroler grupperet sammen skaber grønt (det er derfor klorofyl er grønt). Tre pyrroler forbundet sammen skaber blå.
en lignende farvedannende reaktion kan forekomme, når hvidløg er i kontakt med mineraler fra visse metaller, herunder kobber, aluminium, jern og tin., Mineralerne kan komme fra gryder eller pander Lavet af disse metaller, eller det kan komme fra spormineraler i vandet.
kan du spise blå eller grøn hvidløg?
hvidløg, der er blevet blå eller grøn under pickling eller madlavning, er helt sikkert at spise, og tilstedeværelsen af farve har ingen effekt på hvidløgens smag. Nogle kulturer endda præmie farverige hvidløg. I Kina er hvidløg bevidst syltet på en sådan måde, at den bliver en jadegrøn og forbruges i løbet af det kinesiske nytår eller forårsfestivalen., Denne “Laba hvidløg” har en sur, lidt krydret smag og betragtes som både smuk og sund.
vil du ikke have blå hvidløg?
Hvis du vil undgå den blå eller grønne farve, når du Sylter hvidløg, kan du prøve følgende løsninger. Husk, at nogle hvidløg er mere tilbøjelige til at komme farverige ud på grund af jord-og kunstvandingsforhold og muligvis hvidløgets alder:
- brug destilleret vand til betning; destilleret vand har ikke spormetallerne, der findes i meget ledningsvand.,
- brug jodfrit salt; de fleste kosher salt og havsalt har ikke jod.
- brug rustfrit stål eller emaljeret køkkengrej og redskaber; undgå kobber, aluminium, støbejern og tin.10 sekunder eller deromkring); dette kan muligvis ikke forhindre farvning og kan påvirke smagen, så prøv dette med omtanke.
- Opbevar frisk og syltede hvidløg væk fra sollys, hvilket kan føre til dannelse af klorofyl.,