Kitchen Mysteries er en ugentlig udforskning af mærkværdigheder omkring madlavning og mad. De kunne være opskrifter, der mislykkes, når de ikke burde, modstridende råd fra forskellige kilder, eller bare almindelig underlighed. Hvis det sker i et køkken, og du ikke er sikker på hvorfor, send en T .eet til Food Geek for at finde ud af, hvad der sker.,
megmaker spørger via twitter:
Når man tænker på forskelle mellem forskellige mel, den første ting at kommer til at tænke på, er dens indhold af protein, og dermed hvor meget gluten det kan gøre. Det forekommer mig, at jeg ikke rigtig har haft en chance for at diskutere gluten her på Fine Cooking, og jeg elsker at diskutere gluten. Ja, det er nogle gange alt for spændende at være sammen med mig til en cocktailfest, jeg finder ikke tid til at være et dårligt tidspunkt at tale om gluten.,
hvede, og det mel, vi laver af det, er den unikke kilde til et par proteiner kaldet glutenin og gliadin. Hvis du blander disse to proteiner sammen med noget vand, vil de slutte sig sammen for at danne meget lange tråde af gluten. Gluten giver struktur og styrke til vores hvedemelbaserede produkter, og er grunden til, at hvede er så populær af et korn. Harold McGee fortæller os om mad og madlavning, at kineserne kalder gluten “melens muskel”, hvilket er en rigtig god måde at tænke på det.
Gluten lad os gøre to ting: stræk din dej og form den., Glutenin giver gluten sin elastiske evne eller elasticitet. Gliadin giver gluten sin evne til at holde en form eller plasticitet. Afhængigt af hvordan du har arbejdet din dej, vil den ene eller den anden være mere aktiv. Hvis du for eksempel har æltet en brøddej, vil gluteninet være meget aktivt, og dermed vil enhver strækning, du gør, snappe lige tilbage på plads. Når du lader dejen hvile i 20 minutter eller deromkring, slapper gluteninet af, og gliadin giver dig således mulighed for at forme dejen og holde den på den måde.
Der er dog en balance at overveje, når du vil have en bestemt tekstur., Gluten giver en vis mængde sejhed til den kogte mad, hvorfor du med muffins vil begrænse mængden af blanding, du gør, og hvorfor med kager vil du bruge et lavt proteinmel. Det er også grunden til, at vodka giver en god tilføjelse til en stegepande: relativt lidt af væskevolumenet er vand, så du kan gøre alt til en våd dej, hvor der ikke dannes så meget gluten.
Der var endda en konkurrent på Iron Chef, den japanske version, der brugte flydende nitrogen, da han lavede sin pasta, for at kontrollere tekstur., Han sagde aldrig hvorfor, men det bedste jeg kan regne med er, at den lave temperatur forbød glutendannelse, så han var sandsynligvis i stand til at indarbejde ingredienserne fuldt ud med minimal glutendannelse.
stadig er intet nogensinde så simpelt som bare “glutenindhold.”Når alt kommer til alt er semulje et hvedemel, lavet af hård hvede, en af de proteintunge hvede, der bruges i mange pastaer. Det er dog et grovere korn, hvilket betyder, at det ikke vil producere så meget gluten som et fint kornet durummel med samme mængde arbejde., Det er dog en hård lille granulat, så det gør arbejdet med dejen mere af en opgave, og det vil give en hjertelig tekstur til pastaen, når den er kogt.
dit spørgsmål var dog, ” hvilket ville gøre en bedre håndlavet pasta, semolina eller traditionel hvede?”Som jeg siger,” Hvad kan du lide?”Frisk pasta er ikke i sig selv bedre end tørret pasta, den har bare en anden struktur og smag. Hver er fantastisk til forskellige ting. Hvis du ikke har noget imod det ekstra arbejde med semulje, og du kan lide din tekstur, er semulje klart overlegen., Alligevel ville det ikke tage meget at lave et parti med et mere raffineret mel. Hvis du leder efter en mere delikat tekstur, er raffineret vejen at gå. Mest sandsynligt afhænger det af, hvilken slags humør du er i.