“jeg har altid troet på mig selv, at den version af Top Chef, at jeg ville have lyst til at se ville være kok-ejere kaster et toilet, varme, rengøring en susende fedt fælde, med at afbalancere en balance, og kører lønningslisten så hurtigt, som de kunne — en decathlon af alle de administrative lort,” siger Irene Li, kok og ejer af Mei Mei, en Kinesisk-Amerikansk restaurant i Boston. “Og selvfølgelig ville folk kede sig ihjel af det Sho., men det er hvad det virkelig er.,”
i disse dage bruger Li meget tid på at tænke over, hvad det kræver for at holde en restaurant som hendes løb. I 2016 var hun modtager af en Eater Young Gun a .ard; hun har været en winneragat 30 Under 30 vinder, og en seks-time James Beard Rising Star Chef semifinalist. Når det er sagt, faldt hun Slags ind i branchen og kommer af hendes ægte entusiasme for “al den administrative bullshit” ærligt.
i de tidlige dage på Mei Mei blev succes målt ved at have nok dumplings til at komme igennem dagen og bekræfte, at bankkontoen ikke var tom., I dag, hver enkelt medarbejder, fra opvaskemaskinen til line cook, kan fortolke og tale med restaurantens hele resultatopgørelse, fordi, i to år nu, Mei Mei har åbnet sine bøger for sit personale. Dette betyder, at alle medarbejdere er i stand til at se hver linjepost, der er forbundet med penge, der kommer i døren og alle de udgifter, restauranten tager på — fra at betale sine ansatte til at holde lysene tændt., Ikke kun det, hver medarbejder spiller faktisk en hånd i arbejdet med at flytte bundlinjen og arbejder på teams, der har til opgave at reducere omkostningerne og øge overskuddet for virksomheden. Hvis teamet ønsker at undersøge og dyrke nye leverandører, har de den magt. Hvis de vil ændre menupriserne i en fast periode, kan de også gøre det.
i de tre år siden implementeringen af denne praksis siger Li, at hun har set en målbar forskel., Den linje, kok, der engang spørgsmålstegn Li om de $9 pris knyttet til det Dobbelte Awesome menupunkt, en mudret æg sandwich, kan nu tale til alle andre omkostninger — de ting ud over det æg, pesto, og forårsløg pandekage panering, at de ikke ville have kendt til at overveje før. Fordi der er en medarbejder, der ringede til electric company for refusion, da strømmen gik ud, en der forhandlede om bedre alarmgebyrer, og en anden, der satte arbejdet i for at købe en billigere linnedudbyder, der er en forståelse af det fulde billede af, hvad der foregår på restauranten., Som Li udtrykker det, ” der er buy-In, fordi deres fingeraftryk er der .”
nu er det ikke længere nok for Li at dele de nitty-gritty finansielle oplysninger med sit team. Hun ønsker, at offentligheden skal forstå det, også.
” manglen på vilje til at tale om økonomi i denne branche holder os tilbage,” siger Li. “kulturelt taler vi slet ikke om penge, og min erfaring, selv med andre restaurantejere, som jeg virkelig er venlig med, er, at vi vil tale om alle slags ting. HR drama, sundhedsinspektioner-vorter og alt — men vi taler bestemt ikke om penge., Jeg har lyst til, at det er den sidste barriere, som vi er nødt til at bryde sammen for virkelig alle at komme på den samme side og alle finde ud af, hvordan man gør et bedre job.”
bevæbnet med velsignelsen fra hendes mest betroede venner og familie og en masse nervøse” wo .s”, besluttede Li, at 2020 var året for at starte samtalen. Så midt i restauranten, da fredagsmiddagen publikum begyndte at samle op, satte vi os ned for at gennemgå den fulde profit-and-loss — erklæring for Mei Mei for 2019-noget som enhver spisestue snart vil kunne gøre.
Hvad ser vi nøjagtigt på her?,
resultatopgørelser (p&Ls) giver en oversigt over en virksomheds overskud og tab over en defineret periode. I det væsentlige er den større formel, du ser på, salg – udgifter = overskud. Da vi åbnede Li ‘s P&L, forklarede hun, at der er fire større spande, som alle de mange linjeposter kan sorteres i: indkomst, omkostninger til solgte varer (tandhjul), direkte arbejdskraft og endelig sider og sider med faste omkostninger.
For en restaurant er der et par målforhold forbundet med de store udgiftskategorier., Ideelt set sigter de fleste operatører mod at se tandhjul og direkte arbejdskraft sammen på 60 procent (hos Mei Mei målretter de 20 procent og 40 procent i overensstemmelse hermed) og andre udgifter til 30 procent, hvilket giver dig 10 procent fortjeneste. Hun forklarede derefter, at uafhængigt ejede restauranter oftest hænger ud i intervallet 4 til 6 procent for fortjeneste. Bare rolig-der vil ikke være en quui..
virksomheder er forpligtet ved lov til at trække en p& l årligt. De fleste restauranter ser på deres kvartalsvise. Hos Mei Mei graver hele personalet i hver fjerde uge.,
på Mei Mei omfatter catering linjepost traditionel drop-off catering, bryllupper, personale-ledede madlavningskurser og restaurant buy-outs. Historisk set har Li set denne linjepost tendens opad i de sidste par år, hvilket hun siger er et argument for at gøre mere catering i 2020.
overraskelse& glæde — let det mest objektivt “sjove” linjepostnavn på dokumentet — dækker produktets værdi på $40 (ikke-alkoholisk), der kan gives væk ved hvert skift. “Nogle gange er det til, når vi skal ordne noget., Nogle gange er det for en person, der havde svært ved at vælge mellem to dumplings, og vi lader dem bare have begge dele. Det er for første gang kunder, vi ønsker at wow, og det er denne person, der kommer i sjaskvåd, fordi de ikke har en paraply og virkelig kunne bruge en varm te og en gratis brownies,” siger Li. I 2020 ønsker Li faktisk at se disse udgifter vokse, og kræver nu, at personalet noterer sig, hvad der blev fjernet i slutningen af hvert skift.
tandhjul dækker ikke kun direkte køb af mad, men også alt, hvad der er nødvendigt for at levere produktet til gæsten., Så inkluderet i denne kategori er ting som takeout kasser, servietter og papirposer. Husk, at restauranter sigter mod 20 procent her, og da Mei Mei fokuserer på ingredienser af høj kvalitet, er Li stolt af, hvor de er på.
Catering margenerne er bedre på grund af det faktum, at restauranten er i stand til at planlægge omkring den nøjagtige mængde af mad og arbejde, som i et givet job — noget de naturligvis ikke er i stand til at gøre i restauranten., En anden grund til, at Li mener, at de holder sig tæt på deres mål, alt taget i betragtning, er det faktum, at cateringmenuen er ret lys på kød. Dette er nyttigt, fordi Mei Mei kun serverer kød, der er græsarealer, humant slagtet og hentet fra nordøst-hvilket betyder, at det ikke er billigt.
direkte arbejdskraft er høj hos Mei Mei, men Li siger, at hun hellere vil overdrive lidt på tandhjul og direkte arbejdskraft, fordi hun mener, at det afspejler virksomhedens værdier-betaler folk godt og serverer god mad., Back-of-house personale uden erfaring og front-of-house tippet arbejdere, der stadig går gennem uddannelse starter ved $12.75, Massachusetts mindsteløn. Når tippede arbejdere er fuldt uddannede og klar til at arbejde skift på egen hånd, starter de ved $5/time, lidt højere end den lovlige tippede løn ($4.95 fra januar 2020; $4.35 i 2019). Ledere starter ved $ 17 / time. Alle gør overarbejde, hvis de arbejder mere end 40 timer (1,5 gange deres standard sats), selvom Li siger, at det er sjældent at se 50-plus timer, da hun og holdet arbejder hårdt for at undgå udbrændthed., “Løn plus 90-timers arbejdsuger er en temmelig almindelig måde, hvorpå restaurantarbejdsgivere udnytter deres mest værdifulde Personale, og jeg har set, hvor negative virkningerne er,” siger Li.
på sundhedsforsikringsfronten bidrager Mei Mei halvdelen af udgifterne til sundhedsforsikring for fuldtidsansatte. Li siger, “det er det bedste sted, vi har været på, men vi vil gerne gøre meget bedre.”Hun delte også, at restauranten drager fordel af det faktum, at mange af personalet stadig er i stand til at forblive på deres forældres forsikringsplaner., Fordelen linje element omfatter uddannelse og certificering udgifter til ting som ServSafe, en FOH sikkerhed uddannelse og certifikat program, samt offentlige transit fordele gennem per.MBTA program. Derudover har medarbejderne adgang til et købmandsprogram, hvor de kan bestille, hvad der bruges af restauranten til Mei Mei ‘ s Sats.
i løbet af 2019 havde Mei Mei mellem 25 og 30 ansatte. En vigtig advarsel, når man ser på personaleløn, er, at ikke alle medarbejderlønnen faktisk falder i denne spand., Ofte vil virksomheder logge funktionærer, der arbejder på administrative opgaver i overhead kategori snarere end denne direkte arbejdskraft sektion. Da Mei Mei ‘ s personale alle har deres hænder i administrativt arbejde, tildeles en del af disse lønninger i stedet for overheadsektionen — mere om dette senere.
hvad de fleste mennesker sandsynligvis ikke er klar over, er, at restauranter ofte lejer meget af deres udstyr. For Mei Mei, der inkluderer en opvaskemaskine og en ismaskine — så ja, det kan koste over $6,000 om året bare for at rense nogle retter og have en pålidelig kilde til isterninger., Næste år vil dette nummer falde lidt, da Mei Mei købte sin helt egen ismaskine.
en anden overraskende stor sum? Sengelinned. Og hos Mei Mei er sengetøj faktisk temmelig begrænset sammenlignet med fine spisesteder med duge og klud servietter i blandingen. Igen, takket være en medarbejder, der identificerer en ny linnedudbyder, skulle disse omkostninger falde i 2020.
soft .aretjenester omfatter alt fra bogføring til planlægning til afspilning af musik i restauranten. Gebyrer, tilladelser og licenser er et nødvendigt onde for at forblive på den gode side af loven.,
Hvis du nogensinde har købt en flok af husholdning rengøring forsyninger på én gang, vil du vide, at de ikke kommer billige — multiplicer at gange mere messer, en kommerciel mellemstore rum, og de er nødt til at holde mad inspektører glad, og du vil se hvorfor holder Mei Mei kigger spick og span er en temmelig betydelig udgift.
Husk, da jeg sagde, at en del af alle lønchecks blev tildelt et andet afsnit for at redegøre for medarbejdere, der arbejder med administrative opgaver? Hos Mei Mei dækker administrativ lønningsliste disse multitalenterede folk såvel som lønmodtagere som Li, der allerede ville falde i denne spand.,
forsikring her henviser til alle virksomhedens forsikringsbehov, der dækker ting som køretøjer, bygningen og arbejdstagernes kompensation.
handelsgebyrer er en biggie på udgiftsfronten. En masse af disse gebyrer er forbundet med vores foretrukne levering apps, som har tendens til at tage en temmelig anselig snit. For Mei Mei, Uber Spiser gå derfra med 30 procent af indtægterne, DoorDash og GrubHub er lommetyveri 25 procent, og Kaviar er under 17 procent — Li siger, at det er takket være at hævdvundne i en temmelig god deal., “En ting, vi fortæller folk, er, at hvis du kan hjælpe det, skal du hente din mad. Hvis ikke, spørg måske restauranten, hvilken leveringstjeneste de foretrækker, du bruger.”
det er temmelig dyrt bare at have et sted at drive en virksomhed og holde den tændt med rindende vand og en kontrolleret temperatur — især i en by som Boston. Når det er sagt, gør Mei Mei tack på en valgfri hjælpetjeneste: kompostering. Og kompostering koster faktisk over $ 4,000 for virksomheden i 2019. Men det er vigtigt for Li og personalet, så det er en udgift, der ikke går nogen steder.,
og når vi tegner os for udgifterne, er det det, vi står tilbage med. Dette beløb inkluderer især ikke tilbagebetaling af gæld for virksomheden eller de skatter, de ville skylde. I Li ‘s egne ord,” Dette er den sidste historie . Det er ikke noget. Det er ikke fantastisk. Men det er her, vi er.”
Li vil gennemgå Mei Mei ‘ s bøger under et Marchebinar den 9.Marts på 6pm EST. Hun inviterer offentligheden til at tune ind.Erin Spencer er en forfatter og indhold marketingmedarbejder baseret i Boston.