vidste du, at en af de vigtigste ingredienser til en grappa af høj kvalitet er…vand? Det vil måske overraske dig, men Italiens mest berømte ånd er, for det meste lavet af H2O.
Det vand, der er i grappa kommer fra to faktorer:
- indhold af vand af presserester af vindruer og kondens fra den damp, der bruges til at destillere (selv i ikke-fortyndet “fuld grade” grappa, som ikke kan gå over 60% alkohol).,
- fortynding af grappa med destilleret vand, hvilket sænker alkoholniveauet af grappas fremstillet af alembic. Disse har et alkoholniveau i gennemsnit mellem 70 og 86%.
vand udgør mere eller mindre halvdelen af volumenet af grappa, fra 40 til 60%. Resten af grappa (fra 39 Til 59%) er ethylalkohol, af grundlæggende betydning, fordi det er opløsningsmidlet, der indeholder mange forskellige stoffer (harpiks, alkaloider, polyphenoler…), der giver en grappa dens aroma og farve.,
forholdet mellem vand og ethylalkohol afhænger af destilleriets valg og af den type grappa, han eller hun ønsker at foretage. Ingen grappa kan være under 37, 5 % alkohol.
betydningen af en procent
nu hvor vi har konstateret, at vand og ethylalkohol er de vigtigste ingredienser i grappa, lad os prøve at kvantificere de andre elementer. Vi ser på en flaske grappa, der er 54% vand, hvilket betyder 45% er ethylalkohol., Det betyder, at 99% af grappa er sammensat af ikke-karakterisere elementer: vand, har ingen farve, smag eller duft; og alkohol er farveløs med en “brændt” duft og smag, uden smag.
det rejser spørgsmålet: Hvordan kan man opfatte nuancerne i en grappa og nyde dens aromaer og de specielle smag, som hver druesort giver til denne ånd?
svaret er i detaljerne. Mere præcist er det i 1%, som vi endnu ikke har overvejet. Alle kunst af master grappa beslutningstagere er koncentreret i denne lillebitte del af grappa., Hundreder og hundreder af stoffer kan ekstraheres fra de 1%, der er i bunden af de vigtigste aromatiske noter af italiensk spiritus.
Hvad er der i den 1%, der gør grappa så speciel? Lad os se på det i detaljer.
Methyl alkohol: 0.40%
En af de mest frygtede elementer: i høje koncentrationer, methyl alkohol er dødelig. Det maksimale tilladte beløb er 1 gram i 100 ml vandfri alkohol (eller 100% alkohol)., Methanol kan udvikle sig under en ufuldkommen bevarelse af markerne eller fra en dårlig destillation af hovedet. Master grappa beslutningstagere ved, hvordan man opretholder ikke-dødelige methanol niveauer.
Højere Alkoholer 0.25%
Højere alkoholer, der har mere end to kulstofatomer i deres kemiske strukturer. De vigtigste er isoamylalkohol, isobutanol, propanolo og 2-propanolo. Denne sidste blev foreslået som et identificerende element for spiritus fremstillet af marcs, fordi det ikke er i andre spiritus fremstillet af vin., Højere alkoholer dannes under alkoholisk gæring og ensilage af markerne. Det giver meget vigtige noter til grappa: vegetal og, når de kombineres med sure komponenter, frugtagtige aromaer.
Estere: 0.20 %
Der er mange forskellige estere, som er meget vigtig for smag og aroma, de giver. De danner fra en kombination af en syre med alkohol og spiller en grundlæggende rolle i at skabe en behagelig buket, der giver behagelige smag og dufte.,
estere, er opdelt i to grupper: odiferous flygtige stoffer, der stammer fra eddikesyre; og neutral, hovedsagelig æblesyre og vinsyre.
Syrer: 0.10 %
Organiske syrer form i løbet af alkoholiske gæring og ensilering af presserester af vindruer. Den mest almindelige er eddikesyre. I beskedne mængder hjælper det med at styrke styrken af smagen af alkohol og forbedrer smag og aromaer på grund af dens tendens til at binde med alkohol for at give aromatiske estere., Blandt de forskellige eddikesyrer er ethylacetat den mest almindeligt til stede og forbedrer frugtagtige fornemmelser. Men når disse syrer er til stede i for høj en mængde, giver de acetone smag.
Aldehyder 0.05%
Anden vigtig familie er, at af aldehyder, som altid er til stede i grappa, selv i meget lave koncentrationer. Afhængigt af typen giver de forskellige olfaktoriske fornemmelser, fra friskskåret græs til skimmel, og hvis marserne blev opvarmet under destillation, brændte noter. De værdsatte aldehyder af vanille kommer fra aldring.,
Terpener <0.05%
Terpener er en kombination af kulsyre syre og brint i en kæde dannelse. De er de mest forskelligartede atomer, ægte naturlige “broderi” med de mange formationer, de kan tage. De kommer fra destillation af presserester af vindruer og låne dufte, der er mest koncentreret i brændevin fremstillet af aromatiske druesorter, som Moscato, Müller-Thurgau og Riesling.
