spørgsmål: jeg voksede op på en gård i Minnesota, og jeg plejede altid at spise rå kartofler som æbler. Jeg kan stadig godt lide dem bedre rå end kogte, med lidt salt på dem. Min mor sagde altid, at de var sundere på den måde. Havde hun ret?
– RLL, via e-mail
SVAR: Selvom det ikke er en almindelig komponent i den Amerikanske kost, spise rå kartofler, som har grundlag i nogle familie-traditioner., Der er nogle overvejelser og interessant videnskab om at spise dem på denne måde.
kartoffelplanten producerer en række defensive (giftige) stoffer i den øverste plante (blade, stængler og overjordiske frugter), men de er ikke i de underjordiske knolde, som er de “kartofler”, vi er bekendt med. Imidlertid kan en kartoffel (knold), der er blevet såret, udsat for sollys eller opbevaret i længere tid, begynde at spire eller udvikle grønne pletter. Den grønne er chlorophyll, produceret ved fotosyntese.,
Klorofyl er ikke giftigt, men hvis fotosyntese er begyndt, og det betyder, at giftige alkaloider, som solanine, vil ligeledes være til stede. Grønne kartofler og især kartoffelspirer bør aldrig spises. Madlavning deaktiverer ikke disse toksiner.
den rå kartoffel indeholder også antinutrienter, der fungerer som en .ym (protease) hæmmere. Dette kan være en overvejelse, hvis du ikke spiser godt, og crunching på rå spuds er en regelmæssig del af din kost.,
August 2006-udgaven af Journal of Food Science kigget på tre af enzym-hæmmere, der findes i rå kartofler, og hvordan de faldt i madlavning. Disse stoffer har tendens til at være i skræl, så du kan overveje at fjerne skræl. Du vil også miste nogle af næringsstofferne, men det er en rimelig handel. i modsætning til kogte kartofler fordøjes noget af stivelsen i rå kartofler Dårligt., Kaldet “resistent stivelse” passerer den gennem tyndtarmen ind i tyktarmen, hvor den ender med at blive gæret af floraen, der bor der.
Svarer til, hvad der sker, når vi spiser bælgfrugter, kan dette resultere i øget fækal bulk, oppustethed og muligvis nogle uønskede gastrointestinale virkninger. Alt dette har en positiv side, idet gæringen af resistente stivelser øger produktionen af butyrat, en fedtsyre, der er forbundet med gunstige virkninger på sygdomme i tyktarmen., en undersøgelse i marts 2009-udgaven af Gut rapporterede, hvordan resistent stivelse havde positive virkninger hos tyktarmskræftpatienter. En anden fordel er, at rå kartofler ikke øger blodsukkeret som deres kogte modstykke.
det er Interessant, at en undersøgelse i November 2005 udgave af European Journal of Clinical Nutrition, rapporterede, at hvis du chill en kogt kartoffel, du genvinde noget af denne effekt. (I denne undersøgelse serverede de de kølede kartofler med en eddike dressing.,)
den nederste linje er, at hvis du vil spise rå kartofler, bortset fra at skrælle dem, skal du kigge efter friske, ubesmittede, uspirerede kartofler uden antydning af grønt. Hvis du har et valg, skal du vælge kartofler, der dyrkes organisk.
Der er en komplet liste over kartofler på næringsstoffer tinyurl.com/dyerf5. Denne liste repræsenterer de næringsstoffer i rå kartoffel. Kogte kartofler har mindre C-vitamin, thiamin og riboflavin. Når du spiser kogte kartofler, skal du medtage huden, hvis du kan.
Ed Blon,, Ph. D.,, er en ernæringsforsker med base i det nordlige Californien. Almene spørgsmål om ernæring kan mailes til: Ed Blonz, Fokus på Ernæring, P. O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, eller sendes via e-mail til [email protected].