For Cherriest Cherry Ice Cream, Stege Frugt “Bone-In”

Selvom der ikke er noget, der taler for en vanilla ice cream skudt igennem med boozy kirsebær og stykker af chokolade, når jeg er trang cherry ice cream, hvad jeg ønsker, er en technicolor scoop af ren kirsebær intensitet, næsten som en sorbet—en assertiv frugt smag hærdet med et stænk af fløde og ingen æggeblommer i syne.,efter at have udarbejdet lignende opskrifter til jordbær-og brombærisene i min kogebog, havde jeg en ret anstændig ide om, hvor jeg skulle starte. Men jeg vidste, at kirsebær, med deres irriterende gruber, ville kræve en lidt anden tilgang.

På samme tid så jeg de meget pits som en mulighed for at bygge smag, et trick jeg har brugt før til at lave kirsebærpit pisket fløde. Med lidt eksperimentering fandt jeg også en måde at gøre netop det i min is.,

denne opskrift fungerer med de kirsebær, du har, men husk, at deres naturlige smag, surhed og pigment bestemmer alt om isens smag og farve, så det er vigtigt at bruge virkelig fremragende frugt. Da jeg prøvede den med syrlige røde kirsebær derhjemme, smagte min Is lige så frisk og lys som dens magenta farve, mens de søde sorte kirsebær, jeg brugte på Serious Eats, gav den en mørkere, jammier kvalitet.

begge var store, men meget forskellige fra hinanden., Uanset hvilken type kirsebær du vælger, er tricket at stege kirsebærene hele. Du kan sige, at det er “bone-in” – metoden til stenfrugt, så deres smagfulde pits kan give en endnu dybere kirsebæressens til isen. Derfra pit jeg kirsebærene og fortsætter med at tilberede dem på komfuret for at koncentrere deres saft, mens gruberne er gennemsyret af fløde for at udtrække endnu mere af den ristede smag. Det sidste trin er at kombinere kirsebærpitinfusion og kirsebærreduktion, der producerer en strålende farvet isbase med en virkelig intens smag.,

det er ikke den hurtigste eller enkleste opskrift i verden, men ingen af trinene er hårde. Jeg forklarer hver enkelt her, startende med ristningsprocessen.

Jeg starter med at drysse kirsebærene med sukker og stege dem i den samme dybe stegepande, som jeg senere bruger til at tilberede deres saft.

Hvis du ikke har en gryde der kan gøre dobbelt told i ovnen og komfuret, det er fint at stege dem i et ovnfast fad., Eller for dem, der hellere vil holde deres ovn slukket, kan kirsebærene ristes på grillen i en støbejernspande, så længe det er godt krydret og korrekt vedligeholdt. En god stand støbejernspande er en fantastisk måde at tage dette projekt udendørs på, hvor du kan stege kirsebærene på en grill uden at brænde dem langs bunden. De kan også langsomt ristes i den døende varme i en grill, når du er færdig med middagen.

denne opskrift har ikke givet mig nogen problemer i de godt slidte, hånd-ned-støbejernspander, jeg arvede fra mine bedstemødre, men en forsømt pande (dvs.,, en der er minimalt krydret) kan reagere med syren i frugten, hvilket giver en stærk metallisk t .ang til kirsebærene. Hvis du er i tvivl, skal du spille det sikkert med rustfrit stål (hvis det er tungt nok og fuldt beklædt, kan en stegepande i rustfrit stål også gå på grillen).

men du går om det, er ideen at stege kirsebærene, indtil de er visne, Møre og saftige.,

Det tager omkring 40 minutter ved 450°C, selvom den nøjagtige tidslinje kan variere betydeligt afhængig af den overflade stegepande og din ristning metode. Hvad der er vigtigt at huske er, at jo længere kirsebærene er brændt, jo mere tørrer de ud, og jo mindre skal de koges ned på komfuret senere., Men på samme tid, jo længere de er brændt, jo mere sandsynligt er deres saft at karamellisere, hvorfor jeg kan lide at stoppe ved omkring 40-minutters mærket, mens kirsebærsmagen stadig er lys og frisk. På det tidspunkt vil de også være bløde nok til at pit for hånd med en blid klemme, når de er afkølet.

Arbejde over stegepande til at indsamle den juice, jeg overføre pitten til en lille gryde og reserve frugt i en høj, smal beholder (mere om det om lidt).,

denne is er Philadelphia-stil, hvilket betyder ingen æg. Det giver det en ren og enkel smag, intet andet end sødede kirsebær og fløde—plus røg, hvis du vælger at stege dem på grillen. Der er ikke behov for mælk, fordi kirsebærsaften selv bidrager med rigeligt vand, mens cremen er en mere end tilstrækkelig kilde til lactose. Desuden ville mælken kun curdle i højsyreblandingen.

for at få mest muligt ud af disse enkle ingredienser tilfører jeg cremen med de reserverede kirsebærgrave., De er oversvømmet i dvælende kirsebærsaft og stykker frugt, plus de kan give en subtil almondy smag til cremen. Jeg kombinerer de to og placerer dem over medium varme, indtil cremen er dampende varm, men endnu ikke boblende. Derefter dækker jeg gryden for at forhindre fordampning, slukke for varmen og stejle dem, indtil det er nødvendigt, op til fire timer.

i mellemtiden giver jeg de ristede kirsebær en grov chop med en nedsænkningsblender—lige nok til at bryde de større stykker op—og returnere dem til panden med saft., Det næste trin er at koge dem over medium varme, skrabe med en fleksibel, varmebestandig spatel for at forhindre sprøjtning, indtil ca.halvdelen af saftene er fordampet, og blandingen ser jammy og tyk ud, men ikke tør.

Dette er den vanskeligste del af opskriften, fordi det ikke er let at bedømme doneness, mens den stadig er på komfuret. Til det har du brug for en skala., Pres blandingen i en stor skål, og tryk på kirsebær for at frigøre så meget af deres saft som muligt—når blandingen er klar, vil der være omkring 15 ounce af kirsebær “jam”, der er fanget i sigten og 20 ounces kirsebærsaft-reduktion.

Hvis du har betydeligt mere væske, betyder det, at det ikke er reduceret nok. Det overskydende vand i saftene vil gøre isen iskold og mild; du bliver nødt til at returnere saftene til komfuret og reducere dem yderligere., Hvis du har betydeligt mindre væske, betyder manglen på vand, at andelen af sukker vil være høj nok til at gøre isen gummy og overdrevent sød; i så fald vil du gerne fylde det med mere vand for at kompensere for tabet.

Næste, der er afsat jammy cherry papirmasse (det er alt for lækker til at blive smidt væk) og stamme cherry pit-infused fløde i en skål, idet de gruber, og pisk til at kombinere.,

for at fremskynde køleprocessen kan jeg godt lide at afkøle basen i et isbad, men det er fint, hvis du foretrækker at smide det i køleskabet. Når blandingen er kølig, prøv en skefuld og læg den med lidt salt og / eller citronsaft efter smag (gør ikke dette, mens basen er varm, da temperaturen vil smide din opfattelse af smagene).,

Fortsæt med at køle, indtil basen er koldt, omkring 39°F (4°C), og så kværne det i en ice cream maker (vi bruger en Cuisinart ICE-21 i vores test køkken).

ligesom en ovns ydeevne kan bestemme kvaliteten af bagværk, så kan din maskine også lave eller bryde en is., Hvis du oplever konsistente problemer med dine hjemmelavede is, som iciness, ikke-emulgeret smørfedt eller en gummy konsistens, er det værd at vurdere, om maskinen kan spille en rolle eller ej. Uanset hvilken maskine du har derhjemme, skal du sørge for, at beholderen er korrekt frosset. Bortset fra at give det så meget tid, som producenten antyder, skal du bruge et termometer til at sikre dig, at din fryser faktisk kommer ned til 0 F. F. med en godt frossen beholder kan selv en mindre end perfekt maskine kværne en temmelig god is!,

Hvis du ikke har en fancy dedikeret is spabad, overførsel is til en tom yoghurt karton eller en ikke-reaktiv brødform og fryse, indtil den er fast og koldt. Igen, hvis din fryser ikke kommer helt ned til 0 F F, vil du helt sikkert se nogle strukturelle problemer og have noget lidt tættere på blød servering—lidt vanskeligt at scoop, men stadig vidunderligt lækkert.

for mig er der ingen forgyldning af liljen., Den ristede kirsebærsmag er så intens og ren, at jeg ikke ønsker at fut.med nogen form for sauce eller topping—det er bare perfekt alt på egen hånd. Når det er sagt, ville det være morder over en varm skive ferskengalette eller som en strålende kontrast til en klassisk blåbærpai.

og alt det kirsebærmasse du anstrengte ud? Bare rolig, din fantastiske sommer stenfrugt vil ikke gå til spilde.

da den resterende kirsebærmasse er lav fugtighed / høj syre, opbevares den i flere uger i køleskabet., Nyd det som en simpel marmelade eller som topping til et parti pisket græsk yoghurt. Den let sødet kirsebær også gøre en stor erstatning for den honning-udblødt kirsebær i Daniel ‘ s Søde og Sure Kirsebær Med Mynte og Mandler, eller du kan prøve dem skovles over varm ricotta på ristet multi-kornet brød til en sommerlig morgenmad behandler.

Cherry Ice Cream

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører., Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.