Det seneste udbrud fra Escherichia coli O157:H7 i romaine salat ansporet mig til at trække op en gammel kladde, trimme det og sende det i et forsøg på at fremme folkesundheden. Nyde.
i foråret 2017, mens jeg sprinklede balsamicoeddike over hakket romainesalat, spekulerede jeg på, om nogen havde offentliggjort den bakteriedræbende virkning af eddike på salat. At eddikesyre er den mest dødelige af de organiske syrer er velkendt.,
ud over det seneste udbrud (Marler 2018b) har der været flere udbrud, der involverede salat (Marler 2018a). Således en Hurtig søgning af: Salmonella eddike salat gav tro et alia 2012. Fordi de ikke inkluderede Escherichia coli O157: H7 og den nylige popularitet af dette patogen i salat, er der plads til yderligere arbejde.
derfor mailede jeg nogle kolleger med fødevaremikrobiologer med mine resultater, der ikke er plads til fremme af videnskaben. Det ville være et godt projekt til udvidelse, og de kan blive lige så berømte som Jillian Clarke eller Robyn C., Miranda for deres arbejde på “fem sekunders regel.”(Medforfattere var Hans Blaschek og Don Schaffner.)
da svarene var lunkne, forfulgte jeg denne litteratursøgning. Mine kolleger i fødevaremikrobiologer anbefalede, at jeg udviklede artiklen til et papir til “Fødevarebeskyttelsestendenser.”Desværre har anmodninger om kommentarer til FSIS’ foreslåede modernisering af fjerkræ og svin taget min fritid indtil dette udbrud.
således denne korte artikel om at gøre salat sikrere i hjemmet., Der er mange muligheder og udfordringer for at gøre salat sikrere på preharvest, og inden det kommer ind i hjemmet, men det er et andet projekt, som Berry Et alia 2015 stimulerede for mig.
Dette er ikke en komplet gennemgang, men papirer, der ville være nyttige for forbrugerne. De er opsummeret i kronologisk rækkefølge.
først:
Før du behandler din salat eller andre friske greener, skal du fjerne ødelagte eller knuste blade. Pauserne gør det muligt for patogener at komme ind i cellerne og dermed blive beskyttet mod den dødelige virkning af eddike eller hvad antimikrobielle du bruger., Derudover hjælper væsken fra brudte eller knuste blade multiplikationen af både gode og dårlige bakterier forbundet med produkterne (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
vask af bladene kan reducere eventuelle ubundne bakterier, men har en dårlig effekt på fjernelse af vedhæftede bakterier. Der er mange måder at desinficere eller desinficere salatgrønt på. Bestråling, koldt plasma, elektroliseret vand og klor kommer til at tænke på. Men disse er ikke let tilgængelige i de fleste hjem køkkener., Således formålet med denne artikel: at gennemgå nuværende videnskab og tilbyde praktiske anbefalinger til forbedring af salaternes sikkerhed.
andet:
Spoiler alert, eddike dræber patogene bakterier. Fans af loven om massehandling vil være glade for, at eddikes dødelige virkning er afhængig af tid, temperatur og koncentrationen af eddikesyre (normalt 6%). Balsamicoeddike, med sine ekstra phenoler er kattens pyjamas af dødelighed.
tredje:
der er masser af videnskab om effekten af eddike., Entani et alia 1998, var et japansk hold bekymret over et 1996 udbrud af Escherichia coli O157: H7. De skrev, “eddike havde en bakteriedræbende virkning på fødevarebårne patogene bakterier, herunder EHEC 0157:H7.”De testede vinegarerne på overfladen af næringsstofagar, ikke salat.
“blandt tre slags eddikeopløsninger, eddikeopløsning (eddikesyrekoncentration 10%), en dobbelt fortynding (5% eddikesyre) og en firefoldig fortynding (eddikesyrekoncentration 2.,5%), den tid, der er nødvendig for inaktivering af EHEC-0157:H7 NGY-lO ved 30°C, blev 1 min., 25 min., og 150 min., henholdsvis (målt som den tid, der kræves for at mindske kolonidannende enheder fra 2,0 x 106 CFU/ml <2,0 x 101 CFU/ml).”
2000u et alia 2000, ved University of Georgia og Centers for Disease Control and Prevention, fremkaldt af et 1998 shigellose udbrud, behandlet persille. Persille, enten hakket eller hel, blev podet med tre stammer af Shigella sonnei., De behandlinger, der blev lige eddike, fortyndet eddike eller Na lithiumhypochlorit 0-200 ppm fri klor i 5 min ved 4°C og 21°C. Ufortyndet eddike (5.2% eller 7.6%) eller > 150 ppm Cl reduceret S. sonnei befolkningen på hele blade af over 6 Log10.
Vijayakumar og Wolf-Hall, 2002, testet tre organiske syrer og fortyndet blegemiddel på iceberg salatblade i kolber ved stuetemperatur og ved 4°C. “Fortyndede opløsninger af forskellige huslige sanitizers (æble cider eddike , hvid eddike , bleach, og en rekonstitueret citronsaft produkt) . . . 35% hvid eddike (1.,9% eddikesyre) var den mest effektive til at reducere E. coli niveauer (med en 5-log 10-reduktion efter 5 min med agitation, og efter 10 minutter uden omrøring),” skrev de.
Chang og Fang 2007, fra Department of Health, Taiwan, behandles strimlet iceberg-salat med fuld styrke ris eddike (5% eddikesyre) og fortyndinger på E. coli O157:H7. Fem minutter ved 25 C C gav en 3 Log10 reduktion. Fortyndet eddike indeholdende 0%, 0,05% eller 0,5% eddikesyre havde ingen effekt ved eliminering af E. coli O157:H7.,
Yang et andet 2009, på Colorado State University, testet flere husholdningskemikalier i suspensioner mod Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, og Salmonella Typhimurium. “Det efficacies af husholdningsartikler forbindelser mod patogener faldt i følgende rækkefølge: 0.0314% natriumhypochlorit > 3% hydrogenperoxid > ufortyndet eddike og 5% eddikesyre > 5% citronsyre > bagepulver (50% natriumbicarbonat)., Følsomheden af de testede patogener til alle testede husholdningsartikler forbindelser, der blev fulgt på rækkefølgen af Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Faith et alia 2012, brugte cocktails af enten Salmonella sp. eller L. monocytogenes på intakte spinatblade. De kommercielle vinegarer var: riseddike, destilleret hvid eddike, hvidvineddike, æblecidereddike, rødvinseddike og balsamicoeddike med en kommerciel 100% naturlig rapsolie., Spinaten blev behandlet i en Whhirl-Pak-pose ved tilsætning af 20 ml eddike (fortyndet 50% med enten vand eller olie) og holdt ved stuetemperatur i 30 minutter. Vinegarerne reducerede den residente mikrobiota, primært Gram -, omkring 3 logs10. Til patogenforsøgene fortyndede de eddike 1: 2 med olie. Traditionelt består en vinaigrette af 3 dele olie og 1 del eddike.
forfatterne skrev, “at lade blandingen sidde ved stuetemperatur i mindst 20 minutter resulterede i en betydelig reduktion (op til 2.0 log CFU) i antal S. enterica., Eddike og olie forårsagede en begrænset reduktion i CFU (0, 5 log) for spinatblade inokuleret med en cocktail af Listeria monocytogenes-stammer.”
Sirsat og Neal 2013, fremmet a .uaponics løbet jord dyrket salat. De testede ufortyndet hvid eddike, æblecidereddike, rødvinseddike og citronsaft. Tilsætning af Salmonella-eller E. coli-cocktails til ufortyndet eddike eller juice viste, at hvid eddike var den mest dødelige. Behandling af podet salat med lige eller fortyndet hvid eddike (5% eller 2,5% eddikesyre) til 60 sekunder resulterede i en 2-3 Log10 reduktion af Salmonella, E. coli og coliforme bakterier., Deres papir er åben adgang, så du kan se på deres figur 3.
Ramos et alia 2014, brugte L. monocytogenes på isbjerget salat. Ris, frugt, hvid, Rødvin, cider og balsamicoeddike blev testet med agardiffusionsmetoden. Balsamicoeddike var overlegen. Behandlingsopløsningerne var: balsamicoeddike, hvid eddike og eddikesyre fortyndet til 5,87%. Balsamicoeddiken var også 5,87% eddikesyre og den hvide eddike 6,15%. Disse opløsninger blev yderligere fortyndet med 15, 20, 37 og 50% (v/v)., Den inokulerede salat (~50 g) blev tilsat til en liter fortyndet eddike i 15 minutter ved stuetemperatur, derefter fjernet og anbragt på sterilt absorberende papir. Alle forsøg var i tre eksemplarer.
resultaterne viser, at balsamic eddike produceret den største reduktion undtagen når fortyndes med 15%, hvor den hvide eddike var bedre (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). De største reduktioner var med 50% eddike fortyndinger.
forfatterne skrev, “Den maksimale observerede log reduktion af L. monocytogenes blev 2.15 ± 0.04 for balsamico eddike (50% (v/v)), 1.18 ± 0.,06 for hvidvinseddike ((50% (v/v)) og 1.13 ± 0.06 for eddikesyre ((50% (v/v)). Vask med vand reducerer kun 0,05 0.0 0,04 log CFU / mL L. monocytogenes tal.”Forfatterne citerer tidligere papirer mente, at “Jo stærkere bakteriedræbende virkning af balsamisk eddike kan også være relateret til tilstedeværelse af forbindelser med antimikrobielle egenskaber, som stammer fra gæring af druesaft og fra druesaft selv., Det er kendt, at druer indeholder en række phenolforbindelser, der udviser antilisterial aktivitet, især polymere phenolforbindelser: resveratrol, vanillinsyre syre, kaffesyre, gallusgarvesyre, og flavonoider (rutin og quercetin)”
Poimenidou et andet 2016, behandles skære strimler af romaine salat eller spinat ved at vaske med flere løsninger. De løsninger, der var: vand, destilleret vandigt ekstrakt af oregano, Na lithiumhypochlorit (60 og 300 ppm frit klor), Citrox® (0.5%), eddike (6% eddikesyre), 2% mælkesyre, og dobbelt kombinationer af Citrox, mælkesyre og oregano., Behandlingen nedsænkede 310g inokulerede blade i to liter opløsning i enten 2 eller 5 minutter ved stuetemperatur. Efter behandling blev halvdelen af bladene skyllet i isvand. Alle forsøg blev gentaget to gange i tre eksemplarer. De målte både E. coli O157: H7 og den residente mikrobiota.
“For hver behandling, prøver af 20 g hver blev analyseret: (i) inden behandling for at vurdere knyttet befolkning; (ii) efter behandling, for at vurdere den umiddelbare antimikrobiel effekt af vask løsninger, og (iii) efter 7-dages opbevaring ved 5 °C.” Således, 18 prøver per behandling.
E., coli O157:H7 (log CFU/g) reduktioner var:
eddike gav de største log10 reduktioner:
behandlingerne reducerede ligeledes den residente mikrobiota.2016, behandlet laver, en tang med fortyndinger (5%, 10%, & 15%) eddike indeholdende 6% eddikesyre. De inokulerede bækkenet med MNV-1, Et Norovirus surrogat eller E. coli. Behandlede lavers blev samplet efter 1, 3, 5 og 7 dages opbevaring ved 4 C. C. MNV-1-titeren faldt gradvist med tiden og eddikekoncentrationen, men der var ringe forskel mellem behandlinger og kun vand. Otoh, E., coli overlevelse blev stærkt påvirket af eddike koncentration og tid. E. coli-tællingen i 0% eddike steg lidt, 0,6 Log10 om 7 dage. For eddikebehandlet bækken var reduktionerne 3,4 Log10 for 15%, 2,5 Log10 for 10% og 2,0 Log10 for 5% eddike efter 7 dage.
Bakir et alia 2017, testede 18 eddike med diskdiffusionsmetoden. De brugte Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus og Escherichia coli. Vinegarerne omfattede 15 forskellige frugter eller substrater fra tre forskellige virksomheder, der anvender kommerciel nedsænket gæring af fortyndet juice eller en traditionel metode., Balsamicoeddike havde også den højeste antimikrobielle aktivitet. Forfatterne konkluderede, “antibakterielle aktiviteter af vinegarer kunne delvis relateres til både deres eddikesyreindhold og pH-værdierne, og også til deres phenoliske indhold.”
Gómez-Aldapa et andet 2018, sammenlignet den antibakterielle virkning af Hibiscus sabdariffa bæger ekstrakter (vand, methanol, acetone, og ethylacetat), natriumhypochlorit (200 mg/L), eddikesyre (0.5%), og kolloid sølv (~3,5 mg/L)). Produkterne var romænesalat, spinat og korianderblade (A. K. A. koriander)., De brugte tretten forskellige bakterier, herunder: fem E. coli for patotyperne, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella, og Vibrio cholerae O1. Deres tabeller 1-3 viser de omfattende resultater. Deres ekstrakter produceret 2-3 Log10 reduktioner. Reduktion af fortyndet eddikesyre var ~1 Log10, svarende til Chang og Fang 2007, hvor fortyndet eddike indeholdende 0%, 0,05% eller 0,5% eddikesyre ikke havde nogen virkning.
mine konklusioner
eddike er et nyttigt rengøringsmiddel til husholdning til grønne grøntsager og andre produkter. Men: hvad med blå ost eller russisk dressing?, Det ved jeg ikke. Har ikke set nogen forskning. Personligt ville jeg slukke salaten med almindelig hvid eddike, så færdig med at hakke de andre salatingredienser. Til sidst giver greenerne en hurtig vandskylning, ryst (eller spin), og kast derefter de resterende ingredienser med din yndlings cremede dressing.
større tid, temperatur eller koncentration øger den bakteriedræbende virkning. Der er forskelle i effekten på blade. Bladoverflader er forskellige i hydrofobe og hydrofile stoffer., Disse påvirker både bakteriel tilknytning og behandlingens evne til at kontakte den vedhæftede bakterie – eller – virus.
Berry ED, Brønde JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Virkning af nærhed til en kvægfoderplot på Escherichia coli O157: H7-forurening af bladgrøntsager og vurdering af potentialet for luftbåren transmission. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi:10.1128/AEM.02998-14. Åben adgang
Brandl Mt. 2008. Plantelæsioner fremmer hurtig multiplikation af Escherichia coli O157:H7 på posthøstsalat., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128/AEM.01073-08. OPEN ACCESS “resultaterne af denne undersøgelse viser, at anlægget vævsskader af forskellige typer kan fremme en betydelig opformering af E. coli O157:H7 i løbet af kort tid, og tyder på, at høst og forarbejdning er de kritiske kontrolpunkter i forbindelse med forebyggelse eller reduktion af E. coli O157:H7 forurening af salat.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Overlevelse af Escherichia coli O157: H7 og Salmonella enterica serovars Typhimurium i icebergsalat og den antimikrobielle virkning af riseddike mod E. coli O157: H7. Fødevarer Microbiol., 2007 Okt-Dec; 24 (7-8):745-51. Epub 2007 15.Marts.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Antibakteriel virkning af eddike mod fødevarebårne patogene bakterier, herunder Escherichia coli O157: H7. J. Mad Prot. 61:953–959. Åben adgang
Faith, Nancy G.; Walaldron, Toria; C .uprynski, Charles J. 2012. Reduktion i Resident mikroflora og eksperimentelt inokuleret Salmonella enterica på spinatblade behandlet med eddike og rapsolie. J. Food Protec. 75: 567-572. OPEN ACCESS
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo, og Javier Castro-Rosas. 2018. Antibakterielle aktiviteter af Hibiscus sabdariffa ekstrakter og kemiske Sanitiersers direkte på grønne blade forurenet med fødevarebårne patogener. J Mad Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Antimikrobielle virkninger af eddike mod roskildesyge og Escherichia coli i den traditionelle koreanske vinegared grøn laver (Enteromorpha intestinalis) salat under kølelagring. Int J Food Microbiol., 2016 December 5; 238:208-214. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.002. Epub-2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Effekt af enkelt eller kombineret kemiske og naturlige antimikrobielle indgreb på Escherichia coli O157: H7, total mikrobiota og farve af pakket spinat og salat. Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2;220:6-18. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.013.sirsat, Sujata A. og Jack A. Neal. 2013., Mikrobiel profil af jord-fri versus I-jord dyrket salat og Intervention metoder til bekæmpelse af patogene surrogater og fordærve mikroorganismer på salat. Fødevare. 2: 488-498 åben adgang
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Penetration af Escherichia coli O157: H7 i salatvæv som påvirket af inokulumstørrelse og-temperatur og virkningen af klorbehandling på cellelevedygtigheden. J. Mad Prot. 63, 434440.) Åben adgang
Vijayakumar C, Wolfolf-Hall CE. 2002. Evaluering af husholdningsrensemidler til reduktion af niveauer af Escherichia coli på isbjergesalat. J. Mad Prot. 65:1646–1650., OPEN ACCESS
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (Åbnes I 2018 Jan 22)
(for At tilmelde dig til et gratis abonnement til fødevaresikkerhed Nyheder, klik her.)