stegning er en simpel tilberedningsmetode, der bruges til tilberedning af måltider i hjemmet og restauranten over hele verden. Der er to typer stegning, lav stegning og friturestegning. Deep stegning resulterer i fuldstændig mad nedsænkning i fedt. Mens lav stegning er en delvis nedsænkning af fødevarer i et udvalgt fedt. Shallo.stegning ses generelt som en sundere mulighed.
ekstra jomfru olivenolie (EVOO) er et sundere valg af madolie til brug i en af disse stegemetoder., En nylig undersøgelse, offentliggjort i Food Research International, havde til formål at fastslå, hvordan stegefisk ikke kun påvirkede lipider (fedt) i fisken, men også hvordan madolien ændrede sig under den lave stegningsproces.
undersøgelsen kiggede på to forskellige typer supermarkedskøbte olier, EVOO og solsikkeolie. Både olier og fiskeprøver blev underkastet to forskellige lavstegningsforhold, en husholdnings mikrobølgeovn i en hjemmekeramisk bageplade, der opererer ved 900.; og i en husholdningspande over elektrisk varme.,
olierne blev først stegt i fravær af mad og lipidresultaterne ekstraheret. Nye olieprøver blev derefter brugt til at stege fiskfileter under de ovenfor beskrevne betingelser, i mikrobølgeovnen og i en gryde. Indenlandske temperaturer blev efterlignet til eksperimenterne med en olietemperatur på 170.C (340. f) og en tilberedningstid på 2, 5 minutter for hver filetside.især var fiskeprøverne opdrættet guldbrasen og opdrættet europæisk havbars., Fisken blev tilberedt, renset, renset og fileteret i ca. 300 g stykker og havde samme dimensioner med hensyn til bredde og længde. Lipidekstrakter blev taget fra hver stegt fiskeprøve. Der blev også ekstraheret fedt fra en råprøve, der fungerede som kontrolprøve.
resultaterne af undersøgelsen viste, at EVOO samlet set er en mere stabil madolie end solsikkeolie til stegning af fisk.
kvalitet betyder noget.
Find verdens bedste olivenolie i nærheden af dig.,
uanset hvilken olie der anvendes, er der en lipidmigration, der opstår mellem fisken og den kulinariske olie, der er valgt til madlavning. For eksempel var EVOO – olieprøver rigere på omega 3 og mættet fedt efter stegning og lavere i olieholdige grupper. Fiskens samlede fedtindhold faldt i alle prøver fra 26 Til 43 g før stegning til 24 Til 28 g efter. Resultaterne viste, at der var en 19 Til 28 procent migration af fisk lipider over til de stegte olier.
udvekslingen sker også den anden vej., Typen af lipider indeholdt i hver olie migrerer for at integrere med fiskelipiderne under tilberedningen. For eksempel bliver fisk rigere på olieholdige polyfenoler, når de koges med EVOO. Resultaterne viser en 15-til 25 procent migration af oliefraktioner migreret over til fiskefileterne fra kulinariske olier.
som forventet havde solsikkeolie en mindre modstand mod o .idation og nedbrydning end EVOO. Stegning eller opvarmning i mikrobølgeovnen forårsager mindre olieo .idation og nedbrydning end stegning. Ifølge undersøgelsen blev der imidlertid ikke fundet nogen termoo .idation i EVOO., De højeste o .idationsforbindelser blev fundet i solsikkestegte havabbor.
forfatterne konkluderede, at “udvælgelsen af madolie er af afgørende betydning på grund af dens indvirkning på fisklipidprofilen og på den mulige dannelse af giftige forbindelser i olien under stegning, hvilket kan have stor indflydelse på fødevaresikkerhed og menneskers sundhed.”
og det fremgår af deres resultater, EVOO er den bedre mulighed for de to.
- Food Research International