Eddike

Eddike, sur væske, der er fremstillet ved gæring af nogen af de mange fortyndet alkoholiske væsker i en væske, der indeholder eddikesyre., Eddike kan fremstilles af forskellige materialer: æbler eller druer (vin eller cider eddike); maltet byg eller havre (malt eddike); og industriel alkohol (destilleret hvid eddike). Der er også vinegarer lavet af øl, sukker, ris og andre stoffer. Som et kommercielt produkt blev eddike dog sandsynligvis først fremstillet af vin (fransk vin, “vin”; aigre, “sur”).

eddike kan fremstilles af enhver væske, der er i stand til at blive omdannet til alkohol i en to-trins proces., Frugtsaften eller anden væske indeholder sukker, der omdannes til alkohol og kuldio .idgas ved hjælp af gæren .ymer. Den således dannede alkohol kombinerer med atmosfærisk ilt ved virkningen af Acetobacter-bakterier, der danner eddikesyre og vand. Organiske syrer og estere afledt af frugt eller andet kildemateriale er også til stede og er ansvarlige for smag og aroma variationer af eddike. 4 procent eddikesyre.,

i 1864 viste den franske kemiker og bakteriolog Louis Pasteur, at det er Acetobacterbakterier, der forårsager omdannelsen af alkohol til eddikesyre. Disse bakterier arbejder sammen symbiotisk og producerer nok eddikesyre til at forhindre invasion af andre organismer.

På trods af sin gamle oprindelse avancerede teknologien til eddikeproduktion langsomt, forbedringer, der hovedsagelig består af bedre luftningsmetoder. Den Orleans proces, bedst kendt af de gamle metoder, der anvendes en tønde på omkring 50 gallon (200 l) kapacitet., En mos bestående af vin eller anden alkoholisk væske blev hældt i tønderen, og en lille mængde eddike indeholdende en masse eddikebakterier, kaldet moder af eddike, blev tilsat for at starte reaktionen. Et eller to små lufthuller boret over væskeniveauet udsatte overfladen for beluftning. Den færdige eddike blev trukket af gennem en træpigot nær bunden. Der blev taget omhu ved genpåfyldning af tønden med den nye ladning af råvarer for at undgå at nedbryde bakteriernes overfladefilm.

Tidligt i det 18. århundrede, en hollandsk teknolog, Hermann Boerhaave, fandt, at antallet af syreproduktion i eddike proces var direkte proportional med mængden af overfladen udsættes for luft. Efterfølgende metoder forsøgte således at indføre mere luft i fadene. I det 20.århundrede blev der udviklet kontinuerlig beluftning—luftbobler pumpet gennem mosen.

eddikes vigtigste anvendelser er aromaen i fødevarer og konservering eller betning af kødprodukter, fisk, frugt og grøntsager., Til brug som krydderi er eddike ofte aromatiseret med hvidløg, løg, estragon eller andre urter og krydderier. Blandet med olie og krydderier bliver det en klassisk kold sauce—vinaigrette—bruges som en dressing på grøntsager salater og serveres som sauce med kolde kogte grøntsager, kød og fisk. Eddike er også en almindelig ingrediens i marinader og bruges i vid udstrækning til betning af agurker og andre grøntsager.,