det er køkkenfejlen, vi alle forsøger at undgå frem for alt andet: brænd ikke maden. Du kan gemme den middag, du over saltet. Du kan tilføje mejeri eller syre for at tæmme krydderiet, når du ved et uheld dumper for meget cayenne. Men når de glemte stegte løg har vendt en dyb skygge af sort i ovnen, når de først er sprøde til dynger af allium aske, er der ingen vej tilbage.
og alligevel er der de underlige derude, der elskede brændt mad. Vi kender dem alle., De er de menneskelige støvsugere til forsømte chokolade chip cookies; scramblers for den tørre, sprøde kant af bro .nie pan; den forkullede marshmallo.og bøf og grøntsager entusiaster.
Er disse mennesker simpelthen freaks? For at få nogle svar, jeg talte med en officiel kilde, der modigt accepterede at gå på rekord: min stedfar, Frank, der ivrigt fortærede alle de cookies, Jeg brændte i mine Gymnasium. “Brændingen tilføjer dybden til smagen,” sagde han., “I tilfælde af cookies har du ikke bare noget, der er fladt, overvældende sødt.”Han forklarede, at han kan lide den ekstra notat af bitterhed, af char. “Der er også et stofligt element. Jeg kan godt lide, når bunden af kagen er brændt og ekstra sprød, og toppen er dejlig og blød.”
hun mikrobølger popcorn godt forbi det tidspunkt, hvor de sidste par kerner pop—hun lader det bare fortsætte, indtil kernerne brænder indefra og smelter ind i hinanden.,
min kollega Adina har også en elsket med en affinitet til brændt mad: hendes søster.
“Jeg kan ikke forstå det selv, men ud fra det, jeg har observeret i hende, er det en stoflig ting,” fortalte Adina mig. “Hun vil have det sprøde kantstykke af bro .nies, og den mac og ost, som jeg kan forholde mig til. Hvor hun går, som jeg ikke kan, er, hun ser ud til at kræve den næsten kulstoflignende smag af brændt mad, når den bliver fra mørkebrun til sort., Hun mikrobølger popcorn godt forbi det tidspunkt, hvor de sidste par kerner pop—hun lader det bare fortsætte, indtil kernerne brænder indefra og smelter ind i hinanden. Denne utroligt akrid lugt ville fylde huset vokser op, og forårsage os alle en masse lidelse. En gang greb min far den mikrobølgede popcornpose og kastede den udenfor i sneen.”
til forsvar for vores familiemedlemmer forbedrer brændende mad smag. Maillard-reaktionen er trods alt et eftertragtet madlavningsfænomen., Som fødevarer brune og karamelliserer, aminosyrer og sukker er omarrangeret, producerer komplekse, krydrede smag. Denne kemiske reaktion giver mad en sød, umami, og-når det virkelig bliver sort-bitter smag.
i Modsætning til koriander eller fennikel, er der ikke en konkret forklaring på, hvorfor folk kan have præferencer for brændt smag. Men Maillaird-reaktionen er næsten universelt tiltalende, og, for nogle mennesker, det forbliver tiltalende selv i ekstremer.,Dr. Paul Breslin fra Monell Center, et videnskabeligt institut dedikeret til grundlæggende forskning i smag og lugt, og Rutgers University brød det ned for mig. “Maillards er det, der får kogt mad til at smage som kogt mad,” sagde han. “Når du lugter en Cinnabon i et indkøbscenter, er årsagen til, at det lugter så godt, ikke kanel. Der kunne være en krydderileverandør med gigantiske kar med kanel, der svæver i luften, og folk ville ikke flokkes til det som møller til en flamme. Det er Maillards, duften af bro .ning bolle. Brænding er en del af det spektrum, en del af Maillard-reaktionen.,”
Når du lugter en Cinnabon i et indkøbscenter, er årsagen til, at det lugter så godt, ikke kanel. Det er Maillards.
Forkulning mad tager Maillard-reaktion til sin længst muligt konklusion—jo længere en fødevarer er kogt, jo mere udtalt og komplekse, at karamelliseret smag kan blive. “Jeg tror, at Maillards stopper på et bestemt tidspunkt i brændingsprocessen, og du kommer ind i en anden slags kemi., Vi finder karamelliseringen af sukker, lidt brændt sukker, meget attraktivt, men hvis du brænder sukkeret i sorte slagger, kan vi ikke lide det. Kemikerne af dette er slet ikke enkle.”(Det skal selvfølgelig også bemærkes, at brændende mad producerer det kemiske acrylamid, der har været forbundet med kræft.)
en del af smagen for brændte fødevarer kan være kulturel. Som et ne.York Times-stykke om lokke af brændt mad påpegede, er smagsprofilen søgt i mange kulturer., I Vietnam tilsættes en brændt sukkersauce kaldet nuoc mau til marinader og kød for at opnå den perfekte balance mellem velsmagende, sød, lidt bitter og endda lidt skarp. Caribiske og Me .icanske kulturer brænder også mad for at tilføje velsmagende dybde—mol er et let eksempel på dette. Adina havde en interessant tanke om kulturelle præferencer for tekstur. “I Amerika er vi et meget sprødt crunchy-besat land.”Denne besættelse af brændt mad kan være en slags overdreven præference, som nogle mennesker udvikler, der stammer fra den måde, vi læres at lide alt sprødt. Jeg forstår det, lidt., Mens jeg ikke kan lide mine cookies brændt på alle (jeg vil have dem helt sprøde på ydersiden og bløde i midten, uden nogen sværtning), jeg forstår godt den fornemmelse af et par omstrejfende stykker af smelte-i-munden brændte popcorn, og jeg elsker brunet smør, der er masser af pletter af mørkt mælketørstof.
de mennesker, der elsker char, behøver ikke rigtig at gemme sig i Mørket mere. Brændt mad har et øjeblik. Forkullede og sorte fødevarer er over hele restaurantmenuer i disse dage., En del af dette synes at stamme fra vores øgede forbrug af grøntsager. Når folk bliver mere og mere til grøntsager, er de klar over, at brænding er en måde at skabe en kødfuld, umami-smag på. Hvis du er en af disse mennesker, der har en mærkelig tilknytning til brændt mad—eller hvis du vil komme ind på trenden—prøv et par målrettet brændte opskrifter, som svinekoteletter med forkullede forårsløg eller forkullede søde kartofler eller forkullede grønne bønner med citron og ricotta. Du finder tilladelse til at bryde den første og mest grundlæggende regel om madlavning befriende.