Den absolut bedste måde at stege et æg på, ifølge 42 test

I absolut bedste test ødelægger Ella .uittner helligheden i sit hjemmekøkken i sandhedens navn. Hun har seared flere porterhouse steaks end hun bekymrer sig om at huske, smagt nok fyld til 10 Taksigelser, og mosede så mange kartofler, at hun måske aldrig mos en igen. I dag tackler hun stegte æg.,

“ægget er et af køkkenets vidundere og et af naturens”, skriver produktiv madforsker Harold McGee på mad og madlavning, hans 800-siders opus på selvfølgelig mad og madlavning. Fifty-plus sider er dedikeret til det ydmyge æg, som nævnes op mod 1.000 gange.

“ægget er et af køkkenets vidundere og et af naturens”, hviskede jeg på min mor den anden morgen, da jeg fangede hende stege en uden fedt i en gammel rustfri stålpande.

“se væk!”hun skreg og forstyrrede sin krop for at blokere komfuret.,

i min familie er der flere “bedste måder at stege et æg på” end der er medlemmer. Der er min mors rustfri stål ketcher. Og der er min ældre søster, der hovedsageligt frites æg til foder til sin ta .eshund—bolle-hun sværger ved en lille nonstick-stegepande med et stænk neutral olie. (Olivenolie gør bolle hoste.) Min far er en støbejern og smør mand, igennem og igennem. En af mine bedstemødre var kendt for at ansætte kun en mikrobølgeovn.

Vi er ikke de eneste, der tilsyneladende ikke er enige om den bedste måde at stege et æg på. Google det, og du vil finde tvetydighed selv blandt de øverste resultater., Nogle opfordrer til smør, og andre olivenolie eller baconfedt. Der er stegte æg afbildet med lacy kanter, og andre, indrammet af silkeagtige hvide, der aftager uden så meget som blid bruning. Martha Stewart ville have du damp dit revnede æg i stil med Lucinda Scala Quinn ‘ s Mad Sultne, mens Bon Appétit foreslår, nok olivenolie til at dække bunden af en nonstick gryde til stegt æg, der kommer ud “perfekt hver gang.”På Food52 har vi skrevet om at knække et æg i en kold gryde, koge dem i tung fløde og endda bage stegte æg.,

så som ethvert stort vidunder i køkkenet og naturen troede jeg, at det fortjente ABT-behandlingen. Derfor stegte jeg 42 æg i ni forskellige madlavningsfedt og fem pandetyper for at prøve at nå frem til sandheden: hvad er den absolut bedste måde at stege et æg på?

et æg er kun et albumen—skiftende lag af protein og vand, der udgør den “hvide”—og en æggeblomme., I 1868 Æg, og Hvordan man Bruger Dem, kok Adolphe Meyer beskriver to måder at koagulere disse klasser af sagen, sådan at de kan betragtes som fried: “den franske metode,” hvor et æg er nedsænket i en halv pint af varmt fedt, og “anden metode”, hvor æg er brudt ind i en varm pande med en smule fedt. Denne serie af tests falder ind under den” anden metode ” paraply, den lavvandede yngel.,div>

A post shared by Ella Quittner (@equittner) on Nov 20, 2019 at 11:21am PST

In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Tre æg blev stegt i hver madlavning fedt, over en medium flamme, mens de hvide blev skedebastet med det varme fedt, indtil de satte. (Undtagelser: æggene kogte i fløde, og smør-vand stipendiater-mere på hver af dem i en smule.)

i fase to blev tre æg stegt i hver af fem pandetyper, igen ved hjælp af en medium-høj flamme til opvarmning af gryden og fedtet og en medium flamme til stegning af ægget. Baseret på resultaterne af fase et blev olivenolie brugt som den eneste madlavning fedt på tværs af alle pan typer. Derfor blev Bun ikke konsulteret som smagstester.,

Under begge faser, hver æg var knækket i sin egen lille beholder, før den træffer en måde, forsigtigt, i varmt fedt, så som at undgå brudt æggeblommer (en stor nederen), og hver fik en enkelt knivspids salt over dens overflade, før indsendelse af sig selv for at smage og analyse.,

Der er så mange madlavning fedt i, som et æg kan blive stegt som der er ordspil-muligheder om det sociale liv i nogen tid at stege 42 æg (skal være en total æggeblomme!). Jeg testede ni., De er:

1. rapsolie
2. Smør
3. Brunet smør
4. Smør og vand (pr denne Martha Stewart–udråbt metode, hvor man starter med smør og tilsæt derefter vand til damp)
5. Fløde
6. Olivenolie
7. Smør og olivenolie
8. Bacon fedt
9. Kokosolie (raffineret)

Her er hvordan det gik.

Canola olie: canola-oil æg slags balled sig op som det kogte, som om det var ved at blive friturestegt., Det var skuffende fra et smagsperspektiv, men overraskende effektivt fra et brunet kantperspektiv.”Sprød, men til hvilken pris?”læs mine fedtede noter. Brug rapsolie, hvis du er ude af mere smagfulde olier og jonesing til spiserørskanter.

smør: disse æg havde absolut ingen problemer med at klæbe fast på overfladen af nonstick-panden. De gled – ‘ n ‘ – gled rundt, næppe garnering farve omkring deres kanter, og opnå meget lidt under-sprød i forhold til andre forsøg. De hvide af disse æg spredes, hvilket resulterer i et tyndt slutprodukt med en bred diameter., Smagen var selvfølgelig fremragende (se: smør generelt). Brug smør, hvis æggehvider, der klæber til stegepanden, er din hvide hval.

brunet smør: brunede smøræg, det viser sig, er meget som smør-stegte æg…med mere bruning. Og en nuttier smag, som fortjener sin egen sætning. Som altid når man arbejder med brunet smør, disse var kræsen for tiden, så jeg vil kun anbefale dem til nogen, der kan give æg stegning nogle udelte opmærksomhed.,

smør og vand: denne førnævnte metode (udråbt af Martha Ste .art) producerede “stegte” æg med en sprødhedsfaktor på nøjagtigt nul. Men – Og dette er et vigtigt men—de var et stofligt vidunder, med hvide som en omelet og æggeblommer bare perfekt tykke og løbende. Hvis du ikke er til en sprød lille fyr, denne metode kunne være for dig.

creme: taler om stoflige vidundere! Har du nogensinde ønsket, at dine stegte æg i det væsentlige var den bedste budding, du nogensinde har haft? I så fald skal du koge dem i fløde og ikke dele dem med nogen., Denne certificerede geni-teknik har du Tilføjet den tunge fløde til en kold gryde sammen med æg—nødder, højre?- inden flammen drejes til mellemhøj. Cremen karameliserer, du mister overblikket over, hvor dens butterfats slutter, og æggehviderne begynder, og alt er så lækkert, at det får dig til at glemme alle dybe eksistentielle bekymringer.

olivenolie: de olivenolie–stegte æg havde de sprødeste kanter af bunken, foruden de smagløse canolas og de baconfedtæg. Det er vigtigt, at olivenolie også producerede dejlig bruning på undersiden af den hvide, som spredte sig mindre end når den blev stegt i smør., Olivenolie gør for en fremragende dagligdags stegte æg, igennem og igennem.

smør og olivenolie: disse æg smagte bedre, end de så ud, takket være en fordobling af lækre fedtstoffer. Men i en nonstick sprød de ikke næsten lige så meget som de kun oliebatcher eller de baconfedtæg. (Min indledende tese for dette test—at olivenolie ville hæve smør er røg punkt—vist sig at være irrelevante, da jeg var stegning alle æg i samme heat, og det ikke få smør til at ryge i solo-smør tests, og også usandt, ifølge J. Kenji López-Alt over på Alvorlige Spiser.,) Hvis du leder efter ekstra smag og ikke er ligeglad med sprødhed, kalder disse dit navn.

baconfedt: øjebliks stilhed for baconfedt. Jeg hader at sige det på grund af sundhed og planet implikationer, men baconfedt–stegte æg er perfekte på alle måder. De hvide fnug op omkring blommen, kanterne vende lacy og sprød, og den samlede smag er spot-on. Baconfedt kan være stegte ægmetoden for dig, hvis du allerede opbevarer en forsyning i dit køleskab.

kokosolie (raffineret): kokosolie–stegte æg var et sovende hit., Mens raffineret kokosnøddeolie ikke har en kokosnødsmag, bragte den stadig noget velsmagende til festen. (Festen er mig, der spiser 42 æg alene i pyjamas.) Kanterne og undersiden af den hvide blev moderat sprød, og der var ingen problemer med at klæbe—men i nogle tests begyndte de hvide at strømme ud som bånd og måtte CoA .es på plads med en silikone spatel. Hvis du ikke er gift med en smør eller olivenolie eller bacon-fedt smag, overveje at tilføje kokosolie-stegte æg til din rotation.,

I fase to, Jeg brugte olivenolie til alle prøver, og stegt tre æg i hver pander fremstillet af:
1. Rustfrit stål
2. Nonstick
3. Støbejern
4. Kulstofstål
5. Nonstick, med et monteret låg

det var en vild tur., Mere specifikt:

rustfrit stål: jeg fandt, at disse tests var så foruroligende, at jeg overvejede ophugning af fase to, indtil kulstofstål søde-talte mig til at genoptage min mission. Stegning af æg i en rustfri stålpande, uanset hvor stor, er som at kaste superlim på en fløjlvæg og derefter prøve at skrælle den tilbage i .t stykke. Vil ikke anbefale., (I henhold til en blog jeg fandt gennem vred at søge på dette emne, kan du minimere stikning ved at lade dine æg kommer til stuetemperatur første—det er, hvis du er den form for organiseret person, der ser en tandlæge hvert halve år og husker, at afrimning fjerkræ i god tid forud for et middagsselskab—og klynken med flammen og pan-vinkel.)

Nonstick: takket være fase et, jeg mistanke nonstick pan ville producere sprøde, drama-fri prøver, og producere det gjorde! Når det kommer til stegte æg, skinner denne pande.,

høj

Fra Vores Shop

Fem To Væsentlige Køkkengrej $89–$429

Flere Indstillinger Shop Fem To Væsentlige Køkkengrej Nu

Støbejern: Min støbejern–spejlæg var lækker, med stor crispiness. På trods af min stegepande top-notch krydderier, jeg havde brug for at komme ind der lidt med en silikone spatel for at undgå at klæbe i et par pletter, og hvis jeg var specielt bekymret for at bryde mine æggeblommer gennem unødvendig jostling, kunne jeg undgå støbejern., Men for alle andre (Hej, far) er dette en solid mulighed.Carbon steel: carbon steel batch af stegte æg var overraskende let at arbejde med, tak (igen!) til top-notch pan krydderier. De blev ikke helt så skarpe ved samme temperatur som nonstick og støbejern, men der var meget potentiale.

Nonstick, med et monteret låg: jeg havde engang en værelseskammerat, hvis kæreste ville knække fem æg i en stor nonstick-pande, dække den med et monteret låg, gå væk og to minutter senere vende tilbage for at glide perfekt stegte æg på hans tallerken til morgenmad., I hans hukommelse måtte jeg prøve denne metode. Hvad blev resultatet? Tre glatte, olieagtige fyre! Crisp intetsteds at finde. Jeg kan ikke helt se værktøjet her, medmindre du hader et sprødt stegt æg og heller ikke spiser smør.

Pan-wiseise, du er altid bedre stillet med en nonstick. Dine ubrudte æggeblommer vil takke dig. Til det mest lækre stegte æg skal du bruge baconfedt (men det vidste du, ikke?). For de laciest kanter uden at gå på kompromis med smagen er olivenolie din bedste indsats. Hvis du er ude efter noget silkere, gå efter smør., Og hvis du er klar til at genoverveje, hvad et stegt æg virkelig er, og hvad det kan være, skal du bruge fløde.