Charcuteri

Salt serverer fire vigtigste formål i forbindelse med konservering af fødevarer i charcuteri køkken. Den første inducerer osmose: denne proces involverer bevægelse af vand uden for cellernes membraner, som igen reabsorberer det saltede vand tilbage i cellen. Denne proces hjælper med ødelæggelsen af skadelige patogener., Den anden er dehydrering, hvilket betyder, at saltet trækker overskydende vand fra proteinet, hvilket hjælper proteinets holdbarhed, da der er mindre fugt til stede for bakterievækst. Fermentering er den tredje, hvor salt hjælper med at standse fermenteringsprocessen, som ellers fuldstændigt ville nedbryde kødet. Endelig hjælper salt med denaturering af proteiner, hvilket i det væsentlige betyder, at proteinernes struktur skiftes effektivt, svarende til virkningerne af madlavning.,

før opdagelsen af nitrater og nitritter af tyske kemikere omkring 1900 blev hærdning udført med uraffineret salt og saltpeter. Da saltpeter giver inkonsekvente resultater til forebyggelse af bakterievækst, er nitrat og nitrit (i form af natriumnitrit og natriumnitrat) steget i popularitet for deres konsistente resultater. Nitrater tager betydeligt længere tid at nedbryde i helbrede fødevarer end nitritter. På grund af dette er nitrater de foretrukne hærdningssalte til lange hærdnings-og tørringsperioder., Nitritter bruges ofte i fødevarer, der kræver en kortere hærdningstid og bruges til ethvert emne, der bliver fuldt kogt. Til sidst omdannes en del af nitraterne til nitritter ved bakteriel virkning.

nitrit har flere formål i hærdningsprocessen. Et formål er smag, nitritterne giver en skarp, pikant smag til kødet. For det andet reagerer nitritterne med stoffer i kødet for at producere nitrogeno .id. Nitrogeno .id forhindrer jern i at nedbryde fedtet i kødet og dermed standse harskning., Bindingen skaber også den karakteristiske rødlige farve, der findes i de fleste hærdet kød. Endelig, nitrit hæmmer væksten af botulisme-fremkaldende organismer, der normalt ville trives i ilt-frataget miljø i kunsttarm. Tyske forskere oprindeligt navngivet botulisme forgiftning .urstvergiftung (“pølse forgiftning”). Udtrykket botulisme stammer fra det latinske udtryk for pølse.

spise hærdede og forarbejdede kødprodukter har været forbundet med en lille stigning i gastrisk kræft, såvel som kronisk obstruktiv lungesygdom og kolorektal cancer., De negative virkninger formodes at være forårsaget af nitrater og nitritter samt nitrosaminer, der dannes af nitritter, der reagerer med kød. Disse risici betragtes generelt som minimale, og regler i USA begrænser indgående nitritter til 156 dele pr.million (0.0156%) (mindre for bacon) som en forsigtighedsforanstaltning.

hærdende salt blendsEdit

to hovedtyper af hærdende saltblanding anvendes af charcutier. Den første er kendt af flere navne, herunder” tinted cure mi.”,” pink cure”,” prague po .der “eller”insta-cure #1”., Blandingen er 93,75% natriumchlorid og 6,25% natriumnitrit. Når det bruges, er den anbefalede mængde et forhold på 4 oz for hver 100 lb (1 kg for hver 400 kg) kød eller 0,25% af kødets samlede vægt. Denne blanding er farvet lyserød for at forhindre charcutier i at forvirre blandingen med almindeligt salt.

den anden hærdende saltblanding kaldes “prague po powderder II” eller “insta-cure #2”. Også farvet lyserødt for at differentiere det fra bordsalt, det indeholder 6, 25% natriumnitrit, 4% natriumnitrat og 89, 75% bordsalt., Denne blanding anvendes til tørre pølser, der kræver en længere tørretid, der kræver tilstedeværelse af nitrat.

krydderier og smagsstoffer rediger

sødestoffer og andre smagsstoffer er nødvendige i produktionen af mange hærdede produkter på grund af saltets hårde smag. En række sødestoffer kan bruges til hærdning af fødevarer, herunder de .trose, sukker, majssirup, honning og ahornsirup. De .trose ses ofte i hærdet kød, da det ikke kun mildner hårdheden, men det øger også fugtindholdet i det hærdede produkt, mens det tilsættes mindre sødme til det hærdede kød., Sødestofferne hjælper også med at stabilisere farverne i kød og hjælper fermenteringsprocessen ved at give et næringsstof til bakterierne.

talrige krydderier og urter anvendes i hærdningsprocessen for at hjælpe med smagen af slutproduktet. De søde krydderier, der regelmæssigt bruges, inkluderer kanel, krydderier, muskatnød, muskatblomme og kardemomme. Andre smagsstoffer kan omfatte tørret og frisk chili, vin, frugtsaft, eller eddike.,

fermenteret pølsedit

fermenterede pølser skabes ved saltning af hakket eller malet kød for at fjerne fugt, samtidig med at gavnlige bakterier kan nedbryde sukker i smagfulde molekyler. Bakterier, herunder Lactobacillus-arter og Leuconostoc–arter, nedbryder disse sukkerarter for at producere mælkesyre, hvilket ikke kun påvirker pølsens smag, men også sænker pH fra 6,0 til 4,5-5,0, hvilket forhindrer væksten af bakterier, der kan ødelægge pølsen., Disse effekter forstørres under tørringsprocessen, da saltet og surhedsgraden koncentreres, når fugt ekstraheres.