uanset Om spise ud eller ind, der er ikke noget som en lækker plade af oksekød på din tallerken. Dette efterlader kun spørgsmålet: Hvad er de bedste stykker bøf? Går du efter en melt-in-your-mouth filet mignon, eller en hunk af ribeye, der ville trække misundelsen af dine caveman forfædre? Eller måske den usungne flank bøf ville ramme stedet på en uventet måde?,
det bedste snit af bøf vil i sidste ende afhænge af din personlige smag. Men fordi det kan være svært at holde lige din tomahawks fra din T-bone, har vi gjort det nemt for dig at afkode dem ved at hjælpe dig med at forstå, hvad en del af den ko, de kommer fra, hvordan de smager, og hvordan til at forberede dem.
sæt ikke foden i et bøfhus eller din foretrukne slagterbutik, før du børster op på dine oksekød. Fra high-end (Tænk: dine fileter og porterhouses) til ofte overset slagterskæringer (Hej der, bøjle bøf), her er de bedste stykker bøf, forklaret.,
Filet er magert og mørt, men ikke lige så smagfuldt som andre udskæringer. Foto: venligst udlånt Brian Sanford/
Filet Mignon, Knogle-I Filet, Mørbrad og Chateaubriand
filet er den første af, hvad der udgør den Hellige Treenighed af bøffer—filet, strip og ribeye. “Fileten er sandsynligvis det sikreste snit. Det betyder, at uanset hvor du får det, vil det være ømt,” siger Katie Flannery, slagter og COO hos Flannery Beef.
når det kommer til ømhed eller sejhed, skal du tænke over, hvor meget muskelen et stykke bøf kommer fra værker., Jo mindre en muskel bruges, jo mere ømt bliver bøf. Filet kommer fra mørbrad, som er placeret midt i dyret, lige ved siden af koens hvirvler. “Det er her du lægger sadlen på koen, hvis du skulle sætte en sadel af koen,” siger hun. “De laver ikke gymnastik. De flytter ikke deres nedre ryg meget, så filetmuskel får næsten nul brug i dyrets levetid. Derfor er det så ømt.”
men mens filet rangerer højt på ømhed, vil det ikke pakke så meget af en smagsstans som andre stykker bøf., “Fedt er smag,” siger Hilary Henderson, kok de køkken på Michelin-stjerne skåret af .olfgang Puck i Beverly Hills. “Du får ikke en intens oksekødsmag fra fileten, simpelthen fordi den ikke har fedtindholdet.”
Dette er grunden til, vil du sandsynligvis se filet i en beef Wellington eller sminket op med en sauce eller demi-glace “Det tager godt en tung varme og svitse form af en lavere temperatur stege,” siger Chris Pandel, executive chef på en Hurtig og Sønner i Chicago. “Realistisk er det bedst spist medium sjældne og endnu tættere på sjældne, givet mulighed.,”
selvom den kompakte lille filet mignon, der pryder så mange restaurantmenuer, ikke er det eneste kød fra denne del af koen. Det kommer fra et større primalt snit, forklarer Henderson. “Det er her Du får din knogle-filet. “Med en knogle fastgjort, hvad du får, er en mere intens smag,” siger hun. “Det er blevet sagt, at knoglen hjælper med at holde i saftene.”
og hvis du ser Chateaubriand på menuen, betyder det bare en ekstra stor del mørbrad, normalt nok til at fodre to.
Cowboy steak fra St. Elmo steakhouse., Foto: venligst Udlånt af St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Ribeye Steak og Kasket
For dem, der ikke frygter fedt, stærkt marmoreret ribeye har smag til overs. “Jeg kan godt lide at skubbe ribeye for alle, der elsker bøf,” siger Flannery. “Det har en tendens til at have mere internt fedt end fileten og Ne.York. For enhver, der viger væk fra fedt, vil jeg sige holde sig til filet eller ne.York.”
Ribeye løber langs dyrets bagside, og det har et par muskler på det., De to vigtigste muskler er selve ribeye, som normalt er godt marmoreret og også er omgivet af et par lag bindevæv og fedt. Derefter løber langs toppen af det ribeye cap. “Cap steak er som den bedste bøf på hele dyret . Hvis du tager det af sig selv, er det uvirkeligt,” siger Pandel. “Det er godt marmoreret, det er en løftemuskel, så den bruges et ton, hvilket giver dig en rig, oksekød smag.”
takket være det høje fedtindhold er en ribeye en god konkurrent til grillen. “Det kræver røg og kul,” siger Henderson., Hvis du føler dig ekstra rustik, kan du overveje en cowboy steak, som ofte bruges til at henvise til en knogle-i ribeye, eller tomahawk bøf, som er en knogle-i ribeye med en fransk-cut ben, hvor det kød, der er renset væk fra knoglen i vid udstrækning for æstetiske formål.
Der er mange navne på næsten den samme bøf., Foto: venligst udlånt af Anna Hoychuk/
Højreb, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Bøf og Shell Bøf
The New York strip—som du kan høre, der er nævnt som en mørbrad, Kansas City bøf, eller en shell bøf—er som agent catwalk af bøffer: Det har noget for alle.
“primal cut er en strimmel loin,” forklarer Henderson. “Det er her strip steak-delen kommer fra. Ne.York bøf er en strip bøf er en mørbrad. Så at kalde det en Kansas City betyder knoglen er i.,”Ne.York strip comes steak kommer fra i det væsentlige den nederste midterdel af ryggen, hvor koens ribben slutter. “Disse muskler, mens det stadig er en del af lenden, er lidt mere tæt på et snit end ribeye,” siger Pandel.Pandel tænker på ne.York strip som bøf-Æderen bøf. “Det har en god tekstur, det har en god tygge på det, det vil spise godt i sjældne; det vil spise godt på medium-sjældne; det vil spise godt på medium.”Det falder mellem filet og ribeye på både ømhed og smag skalaer, der præsenterer solid mellemgrund., “Det er det perfekte snit til nogen, der ikke ved, hvad de vil,” siger Flannery.som en ribeye smager en ne.York strip steak godt på en varm grill, men din bedste indsats kan være at piske ud din støbejernspande. “Fordi ne.York-strimlen normalt er et temmelig jævnt snit, har den meget overfladeareal, og det klarer sig godt på en støbejernspande på høj og mellemhøj varme,” forklarer Pandel. Han foreslår at searing det på høj varme, lade det hvile og basting det med smør og aromater.,
“hvad der er rart ved ne.York er, at det har meget eksternt fedt, der løber langs bøfens yderkant, så en person, der ikke vil have så meget fedt, kan skære det af.”Hun kan lide at lave en ne.York-strimmel med fedtet for at øge smagen og derefter trimme fedtet, før hun spiser det. “Jeg giver normalt fedtet til hundene, siger hun. “Det er winin-.in.”
kan du ikke vælge mellem filet og strip? Få begge i en., Foto: venligst udlånt DYLAN + JENI
Porterhouse og T-Bone
porterhouse og T-bone er en anden bedste af begge verdener mulighed, fordi de omfatter to snit: den filet og strip. Men hvad er forskellen på et porterhouse og en T-bone?
Her er lidt af en hjerne-bender at tygge over (ordspil beregnet): alle porterhouse steaks er T-bone steaks, men ikke alle T-bones er porterhouses. En T-knogle refererer til den (du gættede det) T-formet knogle, der vugger indrefilet på den ene side og striber lænd på den anden., Det mørbrad, som fileten kommer fra, er torpedoformet, snarere end en ensartet cylinder. Mod rumpenden af mørbrad får du større fileter fra den mere pæreformede side end den koniske ende. Omvendt vil udskæringer fra ribbenenden være mindre, så porterhouses bliver udskæringer fra dyrets bagdel. For at blive betragtet som et porterhouse skal filetdelen være mindst 1,25 tommer i diameter.
da de har to forskellige stykker bøf, er porterhouses notorisk vanskelige at sømme hjemme., De udvendige dele har en tendens til at blive overcooked, mens dele af kødet tættere på knoglen har en tendens til at være sjældne, og uoverensstemmelsen kan være foruroligende, siger Pandel. “Den vigtigste ting at vide er, at du skal vide, at disse to nedskæringer skal lave mad anderledes, og du bliver nødt til at indgå et kompromis,” siger Henderson.
en bøf fra den berømte Delmonico er i Ne.York City. Foto: høflighed Brogan og Braddock
Delmonico
legenden siger, at Delmonico-klippet stammer fra det berømte steakhouse med samme navn., Det er en variation på ribeye. Når du går fra midten af koens ryg mod skulderen eller chuckområdet, er der et sted, hvor skulderbladet begynder at stikke ind, hvor ribeye er. Det er her du finder Delmonico steaks.
“de har normalt et par ekstra muskler fra skulderen sammenflettet i selve bøf, hvilket giver dig en meget mere interessant tekstur,” siger Pandel. “Disse muskler læner sig mod en kødere smag. Skulder muskler bruges hele tiden og har mere bindevæv og mere intramuskulært fedt.,”Det er sikkert at tilberede Delmonico-steaks på samme måde som du ville tilberede en ribeye, men husk, at jo længere du kommer ind i chucken, jo mere tid kan kødet kræve.
kokkens kærlighed dette snit. Foto: courtesy Singitsanu Singkae./
Hanger Steak
Når du kommer ud over de traditionelle steakhouse nedskæringer, du vove sig ind i det område af slagterens nedskæringer. “Hvis du kan finde dem i en førsteklasses klasse, er du helt sikker på at vide, at det vil være et fænomenalt snit,” siger Flannery., “Når du går lavere i klassetrin, vil du se et meget hurtigere fald i den samlede kvalitet.”
bøjle bøf kommer fra musklen, der fungerer som stemplet i koens membran—det hjælper dyrets lunger med at bevæge sig op og ned. “Du tror måske, det bliver hårdt, men det har en massiv sene, der gør alt det tunge løft,” siger Flannery. Med andre ord: bøjlen er lige med på turen, hvilket giver et ømt stykke kød.
den vanskelige del er, at de nogle gange sælges med det senede væv intakt., “Hvis du køber en bøjle, og den stadig har den sene, efter at du har kogt den op, ville en bid være livsændrende, men en anden, hvis du begyndte at tygge mandag, ville du ikke være færdig før fredag,” siger Flannery.
noget andet at huske på: tekstur af en bøjlesteak kan gøre det vanskeligt at nøjagtigt estimere bøfens doneness. Det har tendens til at være bouncier end andre nedskæringer, hvilket gør bøf temperatur finger test mindre pålidelig. Et par andre tips: Hanger bøf kræver en lang hviletid, så sørg for at hvile det mindst halvdelen af den tid, du kogte det til, Pandel rådgiver., “Hvis du skiver det til tidligt, har det en tendens til at efterlade al sin saft på skærebrættet,” siger han. Og apropos udskæring, “Fordi det er en bred korn muscle det er vigtigt, at du skær over kornet, ellers vil det hele være meget sej og ubehagelig at spise.”
kast disse på grillen. Foto: høflighed Antonio Tru..i/
Skirt Steak
Skirt steak beskriver musklerne omkring koens membran og holder brystkassen på plads., Det er et snit, der er tungt på det intramuskulære fedt og bindevæv, hvilket giver det en super kødagtig smag. “De er gode på grillen, men de blusser meget op på grund af fedtindholdet,” siger Pandel. Det koger dog hurtigt. “Forvent ikke at spise en sjælden af disse fyre,” siger han.
flanke elsker en god marinade. Foto: høflighed Hiphoto /
flanke bøf
afhængigt af hvilken slags dyr din flanke bøf kommer fra, kan flanke bøf være godt marmoreret eller det kan være magert. De er relativt tynde, så de klarer sig godt med en hurtig grill eller sear., På grund af den lange striation og bindevæv tager flanken godt til en marinade, som kan hjælpe med at nedbryde den og gøre tekstur mere øm og velsmagende, ifølge Pandel.