Hausgemachte Charcuterie & Käsebrett mit salzgehärteten und Salzlaken Fleisch
Salz dient vier Hauptzwecken in der Konservierung von Lebensmitteln in der Charcuterie Küche. Die erste induziert Osmose: Dieser Prozess beinhaltet die Bewegung von Wasser außerhalb der Membranen der Zellen, die wiederum das Salzwasser zurück in die Zelle resorbieren. Dieser Prozess hilft bei der Zerstörung schädlicher Krankheitserreger., Die zweite ist Dehydration, was bedeutet, dass das Salz überschüssiges Wasser aus dem Protein zieht, was die Haltbarkeit des Proteins unterstützt, da weniger Feuchtigkeit für das Bakterienwachstum vorhanden ist. Die Fermentation ist die dritte, bei der Salz hilft, den Fermentationsprozess zu stoppen, der sonst das Fleisch vollständig brechen würde. Schließlich hilft Salz bei der Denaturierung von Proteinen, was im Wesentlichen bedeutet, dass die Struktur der Proteine effektiv verschoben wird, ähnlich wie beim Kochen.,
Vor der Entdeckung von Nitraten und Nitriten durch deutsche Chemiker um 1900 erfolgte die Aushärtung mit unraffiniertem Salz und Salpeter. Da Salpeter inkonsistente Ergebnisse bei der Verhinderung des Bakterienwachstums liefert, haben Nitrat und Nitrit (in Form von Natriumnitrit und Natriumnitrat) für ihre konsistenten Ergebnisse an Popularität gewonnen. Nitrate benötigen eine wesentlich längere Zeit, um in ausgehärteten Lebensmitteln abzubauen als Nitrite. Aus diesem Grund sind Nitrate die bevorzugten Härtungssalze für lange Härtungs-und Trocknungszeiten., Nitrite werden häufig in Lebensmitteln verwendet, die eine kürzere Aushärtezeit erfordern, und werden für alle Artikel verwendet, die vollständig gekocht werden. Schließlich wird ein Teil der Nitrate durch bakterielle Einwirkung in Nitrite umgewandelt.
Nitrit hat mehrere Zwecke im Härtungsprozess. Ein Zweck ist Geschmack, die Nitrite geben dem Fleisch einen scharfen, pikanten Geschmack. Zweitens reagieren die Nitrite mit Substanzen im Fleisch, um Stickoxid zu produzieren. Stickoxid verhindert, dass Eisen das Fett im Fleisch abbaut, wodurch die Ranzigkeit gestoppt wird., Die Bindung erzeugt auch die charakteristische rötliche Farbe, die in den meisten Wurstwaren zu finden ist. Schließlich hemmt das Nitrit das Wachstum von botulismusverursachenden Organismen, die normalerweise in der sauerstoffarmen Umgebung in der Wursthülle gedeihen würden. Deutsche Wissenschaftler nannten Botulismusvergiftung ursprünglich Wurstvergiftung. Der Begriff Botulismus leitet seinen Namen vom lateinischen Begriff für Wurst ab.
Der Verzehr von geheilten und verarbeiteten Fleischprodukten wurde mit einem geringen Anstieg von Magenkrebs sowie chronisch obstruktiven Lungenerkrankungen und Darmkrebs in Verbindung gebracht., Es wird angenommen, dass die negativen Auswirkungen durch Nitrate und Nitrite sowie Nitrosamine verursacht werden, die durch Nitrite gebildet werden, die mit Fleisch reagieren. Diese Risiken werden im Allgemeinen als minimal angesehen, und die Vorschriften in den Vereinigten Staaten begrenzen vorsorglich die Aufnahme von Nitriten auf 156 Teile pro Million (0,0156%) (weniger für Speck).
Härtendes Salz blendsEdit
Zwei Haupttypen der härtenden Salzmischung werden vom Charcutier verwendet. Die erste ist unter mehreren Namen bekannt, darunter „tinted cure mix“, „Pink cure“, „prague Powder“ oder „insta-cure #1“., Die Mischung besteht aus 93,75% Natriumchlorid und 6,25% Natriumnitrit. Bei Verwendung ist die empfohlene Menge ein Verhältnis von 4 oz pro 100 lb (1 kg pro 400 kg) Fleisch oder 0,25% des Gesamtgewichts des Fleisches. Diese Mischung ist hellrosa gefärbt, um zu verhindern, dass der Charcutier die Mischung mit normalem Salz verwechselt.
Die zweite härtende Salzmischung heißt “ prague powder II „oder“insta-cure #2“. Auch rosa gefärbt, um es von Speisesalz zu unterscheiden, enthält es 6,25% Natriumnitrit, 4% Natriumnitrat und 89,75% Speisesalz., Diese Mischung wird für trockene Würste verwendet, die eine längere Trocknungszeit erfordern, die die Anwesenheit von Nitrat erfordert.
Gewürz – und Aromamitteledit
Süßstoffe und andere Aromastoffe sind aufgrund der rauen Aromen des Salzes bei der Herstellung vieler ausgehärteter Produkte notwendig. Eine Reihe von Süßungsmitteln kann zum Aushärten von Lebensmitteln verwendet werden, einschließlich Dextrose, Zucker, Maissirup, Honig und Ahornsirup. Dextrose wird oft in rohem Fleisch gesehen, da es nicht nur die Härte mildert, sondern auch den Feuchtigkeitsgehalt des gehärteten Produkts erhöht, während es dem gehärteten Fleisch weniger Süße hinzufügt., Die Süßstoffe helfen auch bei der Stabilisierung der Farben im Fleisch und unterstützen den Fermentationsprozess, indem sie den Bakterien einen Nährstoff geben.
Zahlreiche Gewürze und Kräuter werden im Härtungsprozess verwendet, um den Geschmack des Endprodukts zu unterstützen. Zu den regelmäßig verwendeten süßen Gewürzen gehören Zimt, Piment, Muskatnuss, Streitkolben und Kardamom. Andere Aromastoffe können getrocknete und frische Chilis, Wein, Fruchtsaft oder Essig sein.,
Fermentierte Wurstees
Fermentierte Würste werden durch Salzen von gehacktem oder gemahlenem Fleisch erzeugt, um Feuchtigkeit zu entfernen, während nützliche Bakterien Zucker in geschmackvolle Moleküle zerlegen können. Bakterien, einschließlich Lactobacillus-Arten und Leuconostoc–Arten, bauen diese Zucker ab, um Milchsäure zu produzieren, die nicht nur den Geschmack der Wurst beeinflusst, sondern auch den pH-Wert von 6,0 auf 4,5-5,0 senkt und das Wachstum von Bakterien verhindert, die die Wurst verderben könnten., Diese Effekte werden während des Trocknungsprozesses verstärkt, da Salz und Säure konzentriert werden, wenn Feuchtigkeit extrahiert wird.