Amerikanische Rindfleischstücke einschließlich Brisket
Britische Rindfleischstücke einschließlich Brisket
Brisket können auf viele Arten gekocht werden, einschließlich Backen, Kochen und Braten. Das Backen des Fleisches erfolgt oft während des Kochens. Dieser normalerweise zähe Fleischschnitt wird aufgrund der Kollagenfasern, aus denen das signifikante Bindegewebe im Schnitt besteht, zart gemacht, wenn die Kollagengelatinierung auftritt, was zu einem zarteren Bruststück führt., Die Fettkappe, die oft am Bruststück befestigt bleibt, verhindert, dass das Fleisch während des längeren Kochens austrocknet, das zum Abbau des Bindegewebes im Fleisch erforderlich ist. Wasser ist notwendig für die Umwandlung von Kollagen in Gelatine, die das Hydrolyseprodukt von Kollagen ist.
Beliebte methoden in den Vereinigten Staaten sind reiben mit einem gewürz reiben oder marinieren das fleisch, und dann kochen langsam über indirekte hitze von holzkohle oder holz. Dies ist eine Form des Rauchens des Fleisches., Ein Hartholz wie Eiche, Pekannuss, Hickory oder Mesquite wird manchmal allein oder in Kombination mit anderen Harthölzern zur Hauptwärmequelle hinzugefügt. Manchmal bilden sie die gesamte Wärmequelle, wobei Köche oft die Eigenschaften bestimmter Hölzer schätzen. Der Rauch aus dem Wald und aus verbrannten tropfenden Säften verstärkt den Geschmack weiter. Das fertige Fleisch ist eine Vielzahl von Grill. Geräuchertes Brisket auf diese Weise ist beliebt in Texas Barbecue. Sobald sie fertig sind, können Stücke von Bruststück an den Raucher zurückgegeben werden, um verbrannte Enden zu machen., Verbrannte Enden sind am beliebtesten im Kansas City-Stil Grill, wo sie traditionell offen auf Weißbrot serviert werden. Das traditionelle New England Cooked Dinner bietet Brisket als Hauptgericht.
In den Vereinigten Staaten hat die gesamte Brust ohne Knochen, basierend auf den institutionellen Fleischkaufspezifikationen (IMPS), wie sie vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) verkündet wurden, die Fleischschneidklassifikation IMPS 120. Das North American Meat Processors Association veröffentlicht eine fotografische version von IMPS genannt das Fleisch Käufer Guide., Die Brustmuskeln sind manchmal für den Einzelhandelsschnitt getrennt: Der magere “ erste Schnitt „oder“ flache Schnitt „ist der tiefe Brustbereich, während der fettigere“ zweite Schnitt“,“ Punkt“,“ fettes Ende „oder“ dreieckiger Schnitt “ der oberflächliche Brustbereich ist. Für den Einsatz im Food-Service sind sie IMPS 120A bzw.
Andere Variationenedit
Brisket hat eine lange Geschichte in den Vereinigten Staaten. Brisket ist das Fleisch der Wahl für langsame räuchern barbecue in Texas, und wird oft als das „nationalgericht von Texas“.,
In Großbritannien wird es im Allgemeinen nicht geräuchert, sondern ist einer von mehreren Low-Cost-Schnitten, die normalerweise mit Wurzelgemüse und milden Gewürzen gekocht oder sehr langsam in einer Deckelauflaufform mit Soße gekocht werden. Das Gericht, in den Vereinigten Staaten als Topfbraten bekannt, in Großbritannien jedoch häufiger als geschmortes oder gedünstetes Rindfleisch, wird oft von Wurzel – und Knollengemüse begleitet-zum Beispiel gekochtes Rindfleisch und Karotten (wie im gleichnamigen Lied erwähnt) ist ein bekanntes Gericht, das für die Cockney-Kultur der Arbeiterklasse steht. Gute Ergebnisse können auch in einem langsamen Kocher erzielt werden., Gekochtes Bruststück, ohne Knochen, schnitzt gut nach dem Abkühlen und ist ein vielseitiger, billiger Schnitt.
In Deutschland wird Brisket in dunklem deutschem Bier geschmort und mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern und einem kleinen Bündel Thymian gekocht.
In der traditionellen jüdischen Küche wird Bruststück am häufigsten als Topfbraten geschmort, insbesondere als Hauptgericht, das normalerweise bei Rosch Haschana, Passah und am Sabbat serviert wird. Aus Gründen der Wirtschaft und Kashrut, es war historisch einer der beliebtesten Rindfleischschnitte unter aschkenasischen Juden., Brisket ist auch der beliebteste Schnitt für Corned Beef, der zu Pastrami weiter gewürzt und geräuchert werden kann. Die jüdische Gemeinde in Montreal macht auch Montreal-Stil geräuchertes Fleisch, ein enger Verwandter von Pastrami, von Brisket.,
Angus beef brisket im Kansas City-Stil und verbranntes Abendessen im Q39 Restaurant
Beef brisket noodles (Philippines)
In Hongkong ist es gekocht mit Gewürzen bei schwacher Hitze, bis sie weich sind, und wird häufig mit Nudeln in Suppe oder Curry serviert.
In der koreanischen Küche wird es traditionell zuerst bei niedriger Temperatur mit aromatischem Gemüse gekocht und dann mit einem schweren Gegenstand in einem Behälter voller Marinade auf Sojasauce-Basis gepresst., Das daraus resultierende konservierte Fleisch wird in übereinstimmenden Streifen als Beilage (Banchan) zu einer Mahlzeit serviert. Dies wird Jang Jorim genannt. Brisket ist auch der Hauptbestandteil einer würzigen Suppe namens Yuk ke Jang, Teil der Klasse der Suppen, die komplette Mahlzeiten in der koreanischen Küche sind. Heutzutage ist es auch beliebt, dünne Scheiben davon schnell über einer heißen Platte zu kochen.
In der thailändischen Küche wird es zur Zubereitung von Suea rong hai verwendet, einem beliebten Grillgericht, das ursprünglich aus Isan im Nordosten Thailands stammt.
In der neuseeländischen Küche wird es zum Kochen verwendet., In gewürztem Wasser mit grünem Gemüse und Kartoffeln gekocht, ist es bei Maori beliebt.
Es ist ein üblicher Fleischschnitt, der in der vietnamesischen phở-Suppe verwendet wird.
In der italienischen Küche wird Brisket zur Zubereitung von Bollito Misto verwendet, einem typischen norditalienischen Rezept.
Auf dem indischen Subkontinent wird es in Nihari, einem beliebten Gericht, verwendet.