Egal, ob Sie draußen oder drinnen essen, es gibt nichts Schöneres als eine saftige Rindfleischplatte auf Ihrem Teller. Dies lässt nur die Frage offen: Was sind die besten Steaks? Entscheiden Sie sich für ein Melt-in-your-Mouth-Filet Mignon oder ein Stück Ribeye, das den Neid Ihrer Höhlenmenschen-Vorfahren auf sich ziehen würde? Oder vielleicht würde das unbesungene Flankensteak den Punkt auf unerwartete Weise treffen?,
Der beste Steakschnitt hängt letztendlich von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Da es jedoch schwierig sein kann, Ihre Tomahawks von Ihren T-Knochen fernzuhalten, haben wir es Ihnen leicht gemacht, sie zu entschlüsseln, indem wir Ihnen helfen zu verstehen, aus welchem Teil der Kuh sie stammen, wie sie schmecken und wie sie zubereitet werden.
Gehen Sie nicht in ein Steakhaus oder Ihre Lieblings-Metzgerei, bevor Sie Ihre Rindfleischschnitte putzen. Vom High-End (denken Sie: Ihre Filets und Porterhouses) bis hin zu oft übersehenen Metzgerschnitten (hi there, Hanger Steak), hier sind die besten Steakschnitte, erklärt.,
Filet ist mager und zart, aber nicht ganz so würzig wie andere Schnitte. Foto: courtesy Brian Sanford /
Filet Mignon, Bone-In Filet, Filet und Chateaubriand
Das Filet ist das erste, was die Heilige Dreifaltigkeit von Steaks ausmacht—Filet, Streifen und Ribeye. „Das Filet ist wahrscheinlich der sicherste Schnitt. Das heißt, egal wo Sie es bekommen, es wird zart sein“, sagt Katie Flannery, Metzger und COO bei Flannery Beef.
Wenn es um Zärtlichkeit oder Zähigkeit geht, denken Sie darüber nach, wie sehr der Muskel, aus dem ein Steakschnitt stammt, funktioniert., Je weniger ein Muskel verwendet wird, desto zarter wird das Steak. Filet kommt aus dem Filet, das sich in der Mitte des Tieres direkt neben den Wirbeln der Kuh befindet. „Hier setzt man den Sattel auf die Kuh, wenn man einen Sattel der Kuh legt“, sagt sie. „Sie machen keine Gymnastik. Sie bewegen ihren unteren Rücken nicht viel, so dass Filetmuskeln während des Lebens des Tieres fast null nutzen. Deshalb ist es so zart.“
Aber während Filet rangiert hoch auf Zartheit, es wird nicht so viel von einem Geschmack Punsch wie andere Schnitte von Steak zu packen., „Fett ist Geschmack“, sagt Hilary Henderson, Küchenchefin im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten SCHNITT von Wolfgang Puck in Beverly Hills. „Sie werden nicht einen intensiven bulligen Geschmack aus dem Filet bekommen, nur weil es nicht den Fettgehalt hat.“
Aus diesem Grund werden Sie wahrscheinlich das Filet in einem Rinder Wellington oder doctored mit einer Sauce oder Demi-Glace „Es dauert gut, um eine schwere Hitze Sear und eine Art niedrigere Temperatur Braten“, sagt Chris Pandel, Executive Chef bei Swift and Sons in Chicago. „Realistisch gesehen ist es am besten gegessen Medium selten und noch näher an selten, die Gelegenheit gegeben.,“
Obwohl das kompakte kleine Filet Mignon, das so viele Restaurantmenüs ziert, nicht der einzige Fleischschnitt von diesem Teil der Kuh ist. Es kommt von einem größeren Urschnitt, erklärt Henderson. „Das ist, wo Sie Ihre Knochen-in Filet bekommen. „Mit einem Knochen ist das, was du bekommst, ein intensiverer Geschmack“, sagt sie. „Es wurde gesagt, dass der Knochen hilft, in den Säften zu halten.“
Und wenn Sie Chateaubriand auf der Speisekarte sehen, bedeutet das nur eine extra große Portion Filet, normalerweise genug, um zwei zu füttern.
Cowboy-steak von St. Elmo steakhouse., Foto: mit freundlicher Genehmigung von St. Elmo ‚
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak und Ribeye Cap
Für diejenigen, die keine Angst vor Fett, das stark marmorierte ribeye hat Geschmack zu ersparen. „Ich mag es, das Ribeye für jeden zu schieben, der Steak liebt“, sagt Flannery. „Es hat tendenziell mehr inneres Fett als das Filet und das New York. Für jeden, der sich vor Fett scheut, würde ich sagen, bleib bei Filet oder New York.“
Ribeye läuft am Rücken des Tieres entlang und hat ein paar Muskeln., Die beiden wichtigsten Muskeln sind das eigentliche Ribeye selbst, das normalerweise gut marmoriert ist und auch von ein paar Schichten Bindegewebe und Fett umgeben ist. Dann läuft die Ribeye-Kappe entlang der Oberseite. „Cap steak ist wie das beste steak auf dem ganzen Tier. Wenn Sie es von selbst abnehmen, ist es unwirklich“, sagt Pandel. „Es ist gut marmoriert, es ist ein Lifter, also wird es eine Tonne verwendet, was Ihnen einen reichen, kräftigen Geschmack verleiht.“
Dank des hohen Fettgehalts ist ein Ribeye ein großartiger Anwärter auf den Grill. „Es sehnt sich nach Rauch und Holzkohle“, sagt Henderson., Wenn Sie sich besonders rustikal fühlen, sollten Sie ein Cowboy-Steak in Betracht ziehen, das häufig als Knochenribeye bezeichnet wird, oder das Tomahawk-Steak, bei dem es sich um ein Knochenribeye mit einem französisch geschnittenen Knochen handelt, bei dem das Fleisch größtenteils aus ästhetischen Gründen vom Knochen entfernt wird.
Es gibt viele Namen für fast das gleiche steak., Foto: mit freundlicher Genehmigung von Anna Hoychuk/
Roastbeef, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak-und Shell-Steak
Die New-York-strip—das können Sie hören, bezeichnet als Lende, Kansas City steak, oder ein shell-steak—wie die Miss Undercover des steaks: Es hat für jeden etwas.
„Der Urschnitt ist eine Streifenlende“, erklärt Henderson. „Da kommt der Strip-Steak-Teil her. New York Steak ist ein Streifen Steak ist ein Lendenstück. Um es Kansas City zu nennen, ist der Knochen drin.,“Der New Yorker Streifen kommt Steak kommt im Wesentlichen aus dem unteren mittleren Teil des Rückens, wo die Rippen der Kuh enden. „Diese Muskeln, während sie noch Teil der Lende sind, haben einen etwas dichteren Schnitt als das Ribeye“, sagt Pandel.
Pandel hält den New Yorker Strip für das Steak-Esser-Steak. „Es hat eine großartige Textur, es hat ein gutes Kauen, es wird gut essen bei selten; es wird gut essen bei mittel-selten; es wird gut essen bei Mittel.“Es fällt sowohl auf der Zartheits-als auch auf der Geschmacksskala zwischen Filet und Ribeye und präsentiert einen soliden Mittelweg., „Es ist der perfekte Schnitt für jemanden, der nicht weiß, was er will“, sagt Flannery.
Wie ein Ribeye schmeckt ein New Yorker Streifensteak auf einem heißen Grill gut, aber Ihre beste Wette ist, dass Sie Ihre gusseiserne Pfanne auspeitschen. „Da der New Yorker Streifen normalerweise ziemlich gleichmäßig geschnitten ist, hat er eine große Oberfläche und eignet sich gut für eine gusseiserne Pfanne bei hoher und mittlerer Hitze“, erklärt Pandel. Er schlägt vor, es bei starker Hitze zu verbrennen, ruhen zu lassen und es mit Butter und Aromaten zu basten.,
“ Das Schöne am New York ist, dass es viel äußeres Fett hat, das am äußeren Rand des Steaks entlang verläuft, sodass jemand, der nicht so viel Fett haben möchte, es abschneiden kann.“Sie kocht gerne einen New Yorker Streifen mit dem Fett, um den Geschmack zu steigern, und schneidet dann das Fett ab, bevor sie es isst. „Normalerweise gebe ich den Hunden das Fett“, sagt sie. „Es ist win-win.“
Kann nicht zwischen Filet und Strip wählen? Holen Sie sich beide in einem., Foto: courtesy DYLAN + JENI
Porterhouse und T-Bone
Das Porterhouse und T-Bone sind eine weitere Best-of-beide Welten Option, weil sie zwei Schnitte enthalten: das Filet und Streifen. Aber was ist der Unterschied zwischen einem porterhouse und T-bone?
Hier ist ein bisschen ein Brain-Bender zum Kauen (Wortspiel beabsichtigt): Alle Porterhouse Steaks sind T-Bone Steaks, aber nicht alle T-Bones sind Porterhouses. Ein T-Knochen bezieht sich auf den (Sie haben es erraten) T-förmigen Knochen, der auf der einen Seite Filet und auf der anderen Lende wiegt., Das Filet, aus dem das Filet stammt, ist eher torpedoförmig als ein gleichmäßiger Zylinder. Gegen das Rumpfende des Filets erhalten Sie größere Filets von der bauchigeren Seite als das sich verjüngende Ende. Umgekehrt werden Schnitte vom Rippenende kleiner, so dass Porterhouses Schnitte vom Rumpfende des Tieres sein werden. Um als Porterhouse betrachtet zu werden, muss der Filetabschnitt einen Durchmesser von mindestens 1,25 Zoll haben.
Da sie zwei verschiedene Steakstücke aufweisen, sind Porterhouses zu Hause notorisch schwer zu nageln., Die äußeren Portionen neigen dazu, verkocht zu werden, während Teile des Fleisches näher am Knochen dazu neigen, selten zu sein, und die Diskrepanz kann beunruhigend sein, sagt Pandel. „Das Wichtigste zu wissen ist, dass Sie wissen müssen, dass diese beiden Schnitte anders kochen werden und Sie einen Kompromiss machen müssen“, sagt Henderson.
Ein steak aus dem berühmten Delmonico in New York City. Foto: Mit freundlicher Genehmigung Brogan und Braddock
Delmonico
Die Legende besagt, dass der Delmonico-Schnitt im berühmten gleichnamigen Steakhouse entstand., Es ist eine variation des ribeye. Wenn Sie von der Mitte des Rückens der Kuh zur Schulter oder zum Futterbereich gehen, gibt es eine Stelle, an der sich das Schulterblatt an der Stelle festsetzt, an der sich das Ribeye befindet. Dort finden Sie die Delmonico Steaks.
„Sie haben normalerweise ein paar zusätzliche Muskeln von der Schulter, die im eigentlichen Steak selbst verflochten sind, was Ihnen eine viel interessantere Textur verleiht“, sagt Pandel. „Diese Muskeln neigen zu einem kräftigeren Geschmack. Schultermuskeln werden die ganze Zeit verwendet und hat mehr Bindegewebe und mehr intramuskuläres Fett.,“Es ist sicher, Delmonico-Steaks auf die gleiche Weise zuzubereiten, wie Sie ein Ribeye zubereiten würden, aber denken Sie daran, dass das Fleisch umso mehr Zeit benötigt, je weiter Sie in das Futter gelangen.
Wir lieben diesen Schnitt. Foto: courtesy Witsanu Singkaew /
Hanger Steak
Sobald Sie über die traditionellen Steakhouse-Schnitte hinausgehen, wagen Sie sich in das Gebiet von Butcher ‚ s Cuts. „Wenn Sie sie in einer erstklassigen Note finden können, sind Sie absolut sicher, dass es ein phänomenaler Schnitt sein wird“, sagt Flannery., „Wenn Sie in der Klassenstufe tiefer gehen, werden Sie einen viel schnelleren Rückgang der Gesamtqualität sehen.“
Das Steak kommt aus dem Muskel, der als Kolben des Zwerchfells der Kuh fungiert—es hilft den Lungen des Tieres, sich auf und ab zu bewegen. „Sie denken vielleicht, es wird hart, aber es hat eine massive Sehne, die das ganze schwere Heben macht“, sagt Flannery. Mit anderen Worten: Der Kleiderbügel ist nur für die Fahrt mit dabei und sorgt für einen zarten Fleischschnitt.
Der schwierige Teil ist, dass sie manchmal mit diesem sehnigen Gewebe intakt verkauft werden., „Wenn Sie einen Kleiderbügel kaufen und er immer noch diese Sehne hat, wäre ein Bissen nach dem Aufkochen lebensverändernd, aber ein anderer, wenn Sie am Montag mit dem Kauen beginnen würden, wären Sie erst am Freitag fertig“, sagt Flannery.
Etwas anderes zu beachten: Die Textur eines Hängersteaks kann es schwierig machen, die Doneness des Steaks genau abzuschätzen. Es neigt dazu, bouncier als andere schnitte, die macht die steak temperatur finger test weniger zuverlässig. Ein paar andere Hinweise: Das Steak erfordert eine lange Ruhezeit, also ruhen Sie es mindestens die Hälfte der Zeit aus, für die Sie es gekocht haben, rät Pandel., „Wenn Sie es früh schneiden, neigt es dazu, alle Säfte auf dem Schneidebrett zu lassen“, sagt er. Und apropos Schneiden: „Weil es ein Breitkornmuskel ist, ist es wichtig, dass Sie gegen das Korn schneiden, sonst wird das Ganze sehr zäh und unangenehm zu essen sein.“
Werfen Sie diese auf den grill. Foto: courtesy Antonio Truzzi /
Rocksteak
Rocksteak beschreibt die Muskeln, die das Zwerchfell der Kuh umgeben und den Brustkorb an Ort und Stelle halten., Es ist ein Schnitt, der das intramuskuläre Fett und das Bindegewebe belastet und ihm einen super fleischigen Geschmack verleiht. „Sie sind großartig auf dem Grill, aber sie fackeln wegen des Fettgehalts viel auf“, sagt Pandel. Es kocht jedoch schnell. „Erwarten Sie nicht, einen seltenen von diesen Jungs zu essen“, sagt er.
die Flanke liebt eine gute marinade. Foto: courtesy Hiphoto /
Flankensteak
Je nachdem, von welcher Art von Tier Ihr Flankensteak stammt, kann Flankensteak gut marmoriert oder mager sein. Sie sind relativ dünn, so dass sie gut mit einem schnellen Grill oder Sear tun., Aufgrund der langen Streifen und des Bindegewebes passt die Flanke gut zu einer Marinade, die laut Pandel dazu beitragen kann, sie abzubauen und die Textur zarter und schmackhafter zu machen.